Перемячи впитывают слишком много масла: ошибка происходит еще до того, как они попадают на сковороду

Домашние перемячи должны получаться румяными снаружи, сочными внутри, но не пропитанными маслом насквозь. Если после жарки тесто становится тяжелым и жирным, дело может быть не только в температуре масла. Проблема нередко начинается при формовке — когда тесто раскатывают слишком тонко.

Тонкая оболочка быстрее теряет влагу при жарке, а большая площадь теста контактирует с маслом. Для перемячей лучше не превращать заготовку в почти прозрачную лепешку: тесту нужна небольшая толщина, чтобы оно успело подняться и сохранить мягкий мякиш.

Автор кулинарной рубрики «Про Казань» Анна Полякова: «Заготовки для перемячей я не раскатываю скалкой до тонкости чебурека. Обычно расплющиваю шарик руками, кладу начинку и только после этого формирую края — так проще сохранить одинаковую толщину теста».

Что понадобится

Для теста:

• пшеничная мука — 450–500 г;
• теплое молоко — 250 мл;
• сухие дрожжи — 7 г;
• яйцо — 1 шт.;
• сахар — 1 ст. л.;
• соль — 1 ч. л.;
• растительное масло — 2 ст. л.

Для начинки:

• мясной фарш — 500 г;
• репчатый лук — 2 шт.;
• холодная вода — 50–70 мл;
• соль — по вкусу;
• черный перец — по вкусу.

Для жарки понадобится растительное масло.

Как приготовить перемячи

1. Замесите тесто. Соедините теплое молоко, сахар, дрожжи и яйцо. Добавьте соль, масло и постепенно введите муку. Тесто должно остаться мягким, а не крутым.
2. Дайте ему подняться. Накройте миску и оставьте в теплом месте примерно на 60–90 минут, пока объем заметно не увеличится.
3. Сделайте начинку. Смешайте фарш с очень мелко нарезанным луком, солью и перцем. Постепенно добавьте холодную воду, чтобы начинка оставалась сочной, но не текла.
4. Разделите тесто. Сформируйте небольшие шарики и оставьте их под полотенцем примерно на 10 минут.
5. Слепите перемячи. Каждый шарик расплющите руками в небольшую лепешку. В центр положите фарш, соберите края складочками, оставив характерное отверстие сверху.
6. Дайте заготовкам постоять. Перед жаркой оставьте сформированные перемячи примерно на 10–15 минут. За это время тесто немного расслабится и поднимется.
7. Обжарьте до готовности. Масло должно быть хорошо разогретым, но не дымиться. Опускайте перемячи небольшими партиями и жарьте до румяности с обеих сторон, следя, чтобы мясная начинка полностью приготовилась.

Почему температура масла тоже важна

Даже правильно сформированные перемячи могут получиться жирными, если положить их в недостаточно разогретое масло. Пока поверхность теста медленно нагревается, оно успевает впитать больше жира.

Перегревать масло тоже нельзя. Тогда тесто быстро темнеет снаружи, хотя сырая мясная начинка внутри еще не успевает приготовиться. Если есть кухонный термометр, для жарки удобно поддерживать температуру масла примерно в диапазоне 170–180 градусов.

Не стоит одновременно заполнять всю сковороду. Каждая холодная заготовка снижает температуру масла, а большая партия делает это особенно заметно.

Автор кулинарной рубрики «Про Казань» Анна Полякова: «Жарю перемячи небольшими партиями. После каждой закладки даю маслу снова нагреться. Готовность мясной начинки проверяю особенно внимательно: для фарша из говядины или свинины безопасный ориентир в центре — не менее 71 градуса».

После сковороды перемячи лучше ненадолго переложить на решетку или бумажные полотенца. Но если они каждый раз получаются чрезмерно жирными, стоит проверить не только количество масла, но и толщину теста, его расстойку и температуру во время жарки.

Может быть интересно

• Куриное филе больше не режу мелкими кусочками: готовлю целиком в простой заливке
• Мясо еще каменное из морозилки, а ужин нужен сейчас: помогает баночка фасоли
• Запеканка внутри получается мокрой даже после часа в духовке: творог здесь не всегда виноват
• Татарские лепешки готовлю из картошки и лука: минимум продуктов, а со стола исчезают еще горячими
• Картошку смешиваю с луком и прячу в тонкое тесто: домашний кыстыбый съедают прямо со сковороды