Вместо румяных грибов на сковороде быстро появляется целая лужа. Лук становится мягким и прозрачным, грибы уменьшаются в объеме, но золотистой корочки нет даже спустя десять минут. Часто причина — в порядке приготовления.

Если сразу соединить сырые грибы с луком, оба продукта начинают отдавать влагу. Сковорода не успевает быстро ее испарять, температура поверхности снижается, и содержимое скорее тушится, чем жарится. Для выраженной корочки грибы лучше сначала приготовить отдельно и только потом добавлять лук.

Автор кулинарной рубрики «Про Казань» Анна Полякова: «Шампиньоны сначала отправляю на хорошо разогретую широкую сковороду без лука. Жду, пока основная влага уйдет и появятся первые румяные участки. Только после этого добавляю остальные продукты».

Что понадобится

На 3–4 порции:

• свежие шампиньоны — 600 г;

• репчатый лук — 1 крупная головка;

• растительное масло — 2 ст. л.;

• сливочное масло — 15 г;

• чеснок — 1 зубчик по желанию;

• соль — по вкусу;

• черный перец — по вкусу;

• зелень — для подачи.

Как пожарить грибы с луком

1. Подготовьте шампиньоны. Очистите загрязнения, при необходимости быстро промойте грибы и обязательно обсушите. Нарежьте пластинками толщиной около 5–7 мм.

2. Возьмите широкую сковороду. Хорошо разогрейте ее и добавьте растительное масло. Чем свободнее лежат грибы, тем быстрее испаряется выделяющаяся жидкость.

3. Выложите грибы. Если сковорода небольшая, разделите 600 г шампиньонов на две партии. Первые пару минут не перемешивайте их постоянно.

4. Дождитесь испарения влаги. Сначала жидкости действительно может стать много. Продолжайте готовить без крышки на достаточно сильном огне, пока ее количество заметно не уменьшится.

5. Подрумяньте. После испарения воды дайте грибам еще 2–3 минуты непосредственно обжариться.

6. Добавьте лук. Нарежьте его полукольцами или кубиками и отправьте к уже подрумянившимся шампиньонам. Готовьте еще 4–5 минут.

7. Завершите приготовление. Добавьте соль, перец, сливочное масло и при желании чеснок. Перемешайте и подержите на огне еще около минуты.

Почему появляется столько жидкости

Грибы сами содержат много воды, которая начинает активно выделяться при нагревании. Лук тоже отдает влагу. Если продуктов на сковороде слишком много, вода не успевает испаряться с той же скоростью, с которой появляется.

Ситуацию усугубляет крышка: под ней пар конденсируется и возвращается обратно. Поэтому для румяных шампиньонов нужна широкая открытая сковорода и достаточно сильный нагрев.

Есть и другая распространенная ошибка — постоянно перемешивать грибы. Для подрумянивания им нужен непосредственный контакт с горячей поверхностью хотя бы некоторое время.

Автор кулинарной рубрики «Про Казань» Анна Полякова: «Если грибов много, не пытаюсь уместить все сразу. Две небольшие партии обычно подрумяниваются быстрее одной переполненной сковороды, где шампиньоны долго плавают в собственном соке».

Такой способ подходит прежде всего для шампиньонов и других грибов, которые можно жарить без предварительного отваривания. С лесными грибами технология зависит от конкретного вида: некоторые из них требуют специальной предварительной обработки, поэтому универсально отправлять любые лесные грибы сразу на сковороду нельзя.

Может быть интересно:

1. Пельмени сварились, но весь бульон оказался в кастрюле: почему тесто лопается по шву
2. Пирог поднялся почти до края формы, а потом провалился посередине: какая ошибка случилась еще до духовки
3. Салат из огурцов на зиму «Зимний король»: сколько ни закатываю, до весны банки не доживают
4. Вчерашний рис не отправляю на гарнир: добавляю яйцо и овощи — через 10 минут новое блюдо
5. Драники румяные снаружи, а внутри остаются сырыми: одна ошибка с картошкой портит всю сковороду