Зачем в СССР промывали макароны после варки: сегодня этот прием нужен далеко не всегда

Промыть сваренные макароны холодной водой, откинуть на дуршлаг и только потом добавить масло — такой порядок приготовления хорошо знаком по советской домашней кухне и общепиту. Прием был вполне практичным: он помогал остановить приготовление и уменьшить слипание макарон.

Сегодня автоматически отправлять макароны под кран после каждой варки не стоит. Для блюда с соусом этот прием способен даже ухудшить результат: вода смывает с поверхности часть крахмала, благодаря которому соус лучше удерживается на макаронах.

Автор кулинарной рубрики «Про Казань» Анна Полякова: «Макароны для горячего ужина я больше не промываю. Откидываю на дуршлаг, сразу возвращаю в кастрюлю и соединяю с маслом или соусом. Главное — не оставлять их надолго без заправки».

Почему раньше макароны промывали

Качество макаронных изделий может сильно различаться. Изделия, которые легче разваривались и выделяли больше крахмала, после слива воды могли быстро превратиться в липкую массу. Особенно неудобно это было в столовых, где гарнир готовили большими объемами и подавали не сразу.

Промывание решало сразу две задачи. Холодная вода быстро охлаждала поверхность и останавливала дальнейшее размягчение, а заодно удаляла часть крахмального слоя. Макароны становились более рассыпчатыми и легче переносили ожидание перед подачей.

Как приготовить макароны без промывания

На 4 порции понадобится:

• макароны — 350 г;

• вода — 3–3,5 л;

• соль — 1 ст. л. без большой горки;

• сливочное масло — 30 г или готовый соус — по вкусу.

1. Вскипятите воду. Используйте достаточно большую кастрюлю, чтобы макаронам не было тесно.

2. Посолите и добавьте макароны. Сразу после этого перемешайте, чтобы изделия не прилипли ко дну и друг к другу.

3. Варите до нужной степени готовности. Ориентируйтесь прежде всего на время, указанное производителем, и попробуйте макароны за 1–2 минуты до его окончания.

4. Сохраните немного воды. Если планируется соус, перед сливом можно оставить примерно половину стакана крахмалистой воды.

5. Откиньте макароны на дуршлаг. Промывать их холодной водой не нужно.

6. Сразу соедините с заправкой. Верните макароны в кастрюлю и добавьте масло либо переложите непосредственно в сковороду с горячим соусом.

Когда промывание все-таки пригодится

Полностью отказываться от этого приема тоже не нужно. Например, промывание холодной водой бывает уместно, если макароны предназначены для холодного салата: необходимо быстро остановить приготовление и охладить продукт.

Еще одна ситуация — макароны уже переварены и их нужно срочно остудить. Промывание не вернет им первоначальную упругость, но поможет остановить дальнейшее размягчение.

Автор кулинарной рубрики «Про Казань» Анна Полякова: «Особенно не промываю макароны перед томатным или сливочным соусом. Перекладываю их прямо в сковороду и добавляю пару ложек воды от варки — так соус легче распределяется и остается на макаронах, а не на дне тарелки».

Поэтому знакомый совет из старых домашних рецептов нельзя назвать бесполезным — он решал конкретную задачу. Но для современных макарон, которые сразу подаются горячими с соусом, дополнительное промывание чаще всего просто не требуется.

Рекомендуем также:

1. Засохший батон не отправляю в мусор: одна простая заливка превращает его в сладкий завтрак
2. Шарлотка пышная в духовке, а через несколько минут оседает: одна привычка портит результат после выпечки
3. Маринованные помидоры трескаются после первой заливки: дело не всегда в слишком горячей воде
4. Кабачковая икра после остывания становится водянистой: одна ошибка с овощами проявляется только в конце
5. Котлеты уменьшаются почти вдвое на сковороде: проблема нередко начинается еще при выборе фарша