Борщ может быть ароматным и наваристым, но вместо ожидаемого насыщенно-красного цвета оказаться рыжевато-коричневым. Часто дело не в самой свекле, а в том, сколько времени она проводит в кастрюле вместе с остальными ингредиентами.

Если добавить свеклу слишком рано и долго кипятить борщ, ее пигменты постепенно разрушаются. Поэтому свекольную заправку удобнее готовить отдельно, добавить немного кислоты и отправить в кастрюлю ближе к окончанию приготовления.

Автор кулинарной рубрики «Про Казань» Анна Полякова: «Свеклу больше не отправляю в кастрюлю одновременно с картошкой. Сначала отдельно тушу ее с томатной пастой и небольшим количеством кислоты, а в борщ добавляю, когда остальные овощи практически готовы».

Что понадобится

На кастрюлю объемом около 3 литров:

• мясной или овощной бульон — 2–2,2 л;

• картофель — 400 г;

• капуста — 350 г;

• свекла — 300 г;

• морковь — 1 шт.;

• репчатый лук — 1 шт.;

• томатная паста — 2 ст. л.;

• растительное масло — 2 ст. л.;

• лимонный сок — 1 ст. л.;

• сахар — 1 ч. л.;

• чеснок — 2 зубчика;

• лавровый лист — 1–2 шт.;

• соль и черный перец — по вкусу.

Как приготовить красный борщ

1. Подготовьте овощи. Картофель нарежьте кубиками, капусту нашинкуйте. Лук измельчите, морковь и свеклу натрите на крупной терке.

2. Начните варить основу. В кипящий бульон положите картофель. Примерно через 7–10 минут добавьте капусту. Молодой капусте потребуется меньше времени, поэтому ее можно положить позже.

3. Обжарьте лук и морковь. Готовьте их на растительном масле около 4–5 минут до мягкости.

4. Отдельно приготовьте свеклу. Добавьте ее к овощам, положите томатную пасту, сахар и лимонный сок. Влейте несколько ложек бульона и тушите на умеренном огне около 8–10 минут.

5. Соедините с борщом. Когда картофель и капуста практически готовы, переложите свекольную заправку в кастрюлю.

6. Не устраивайте сильного кипения. После повторного закипания уменьшите нагрев и готовьте еще около 3–5 минут.

7. Добавьте чеснок и дайте настояться. Снимите борщ с плиты, положите измельченный чеснок и оставьте под крышкой примерно на 15–20 минут.

Почему кислота помогает сохранить цвет

За насыщенный оттенок свеклы отвечают природные пигменты беталаины. Продолжительный нагрев способен разрушать их, поэтому долгое кипячение уже готовой свеклы работает против яркого цвета.

Кислая среда помогает лучше сохранять характерный красный оттенок. Для этого подойдет небольшое количество лимонного сока. Но превращать борщ в кислый суп не нужно — одной столовой ложки на такую кастрюлю достаточно для начала, а окончательный баланс вкуса лучше оценить перед подачей.

Автор кулинарной рубрики «Про Казань» Анна Полякова: «После добавления свекольной заправки не оставляю борщ бурно кипеть еще полчаса. Нескольких минут достаточно, а затем выключаю плиту и даю супу настояться».

Цвет зависит и от самой свеклы: одни сорта изначально значительно темнее других. Но даже хорошая темно-бордовая свекла способна потерять яркость при продолжительном кипении. Поэтому отдельная заправка и ее позднее добавление — простой способ получить более насыщенный борщ без дополнительных красителей.

Может быть интересно:

1. Вчерашнее пюре и кусочек колбасы превращаю в новый ужин за 15 минут: никто не догадывается, что это остатки - рецепт
2. Кусок батона начал черстветь: заливаю простой смесью — получается горячий завтрак к чаю за пару минут
3. Картошка осталась после ужина: добавляю яйцо и сыр — на сковороде получается новый завтрак за 10 минут
4. Кусочек колбасы на всех не поделишь: натираю его в картошку — получается целая сковорода оладий
5. Ленивые беляши жарю без лепки: фарш добавляю прямо в густое тесто и выкладываю ложкой