Борщ может получиться ароматным и наваристым, но вместо ожидаемого насыщенно-красного оттенка приобрести рыжевато-оранжевый цвет. Часто это происходит не из-за качества самой свеклы, а из-за того, как долго она варится вместе с остальными овощами.

Если положить сырую свеклу непосредственно в кастрюлю и оставить ее там надолго, цвет постепенно становится менее выраженным. Надежнее приготовить свекольную заправку отдельно, добавить немного кислоты и соединить ее с борщом ближе к концу.

Что понадобится

• мясной или овощной бульон — 2,5 л;

• свекла — 300–350 г;

• картофель — 400 г;

• белокочанная капуста — 300 г;

• морковь — 1 шт.;

• репчатый лук — 1 шт.;

• томатная паста — 2 ст. л.;

• лимонный сок — 1 ст. л.;

• растительное масло — 2 ст. л.;

• лавровый лист — 1 шт.;

• соль и черный перец — по вкусу;

• чеснок и зелень — по желанию.

Автор кулинарной рубрики «Про Казань» Анна Полякова: «Свеклу для борща готовлю отдельно от картофеля и капусты. Добавляю немного лимонного сока, а в кастрюлю перекладываю заправку уже ближе к финалу — после этого не даю борщу долго бурлить».

Как приготовить красный борщ

1. Подготовьте овощи. Картофель нарежьте кубиками, капусту нашинкуйте. Свеклу и морковь натрите крупно, лук мелко нарежьте.

2. Начните варить основу. В кипящий бульон положите картофель. Через 5–7 минут добавьте капусту и продолжайте готовить при умеренном кипении.

3. Обжарьте лук и морковь. На сковороде разогрейте часть масла, готовьте овощи 4–5 минут. Добавьте томатную пасту и прогрейте еще около минуты.

4. Отдельно приготовьте свеклу. В другой сковороде разогрейте оставшееся масло, выложите свеклу и готовьте несколько минут. Добавьте лимонный сок и пару ложек бульона, затем тушите до мягкости.

5. Соедините заправку. Переложите к свекле лук, морковь и томатную пасту. Перемешайте и прогрейте еще 1–2 минуты.

6. Добавьте свеклу в конце. Когда картофель и капуста практически готовы, переложите заправку в кастрюлю. Посолите, добавьте специи и доведите до слабого кипения.

7. Не варите долго. После добавления свекольной заправки достаточно нескольких минут слабого кипения. Затем выключите нагрев и дайте борщу настояться под крышкой 15–20 минут.

Что происходит с цветом свеклы

Красно-фиолетовый оттенок свекле придают пигменты беталаины. Они чувствительны к продолжительному нагреванию, поэтому много времени в кипящей жидкости насыщенному цвету не идет на пользу.

Слабокислая среда также помогает сохранить более выраженный красный оттенок. Именно поэтому в свекольную заправку часто добавляют лимонный сок или другой кислый компонент.

При этом наливать много кислоты не требуется — борщ не должен становиться резко кислым. Для домашней кастрюли достаточно небольшого количества, а окончательный вкус всегда можно скорректировать после соединения всех ингредиентов.

Автор кулинарной рубрики «Про Казань» Анна Полякова: «После добавления свеклы ориентируюсь не на привычное “пусть еще поварится”, а на готовность остальных овощей. Если картофель и капуста уже мягкие, нескольких минут для соединения вкусов вполне хватает».

Поэтому исправлять цвет борща лучше не дополнительной ложкой томатной пасты. Отдельно приготовленная свекла, небольшое количество кислоты и короткий нагрев на финальном этапе помогают сохранить тот самый насыщенный оттенок.

Может быть интересно:

1. Пельмени слипаются после варки: что делают неправильно сразу после кастрюли
2. Помидоры переспели и для салата уже мягкие: отправляю на сковороду с яйцами — получается шакшука за 15 минут
3. Яблоки после дачи лежат ящиками: готовлю из них французский тарт татен — карамели больше, чем теста
4. Помидоров осталось слишком много: тру на терке и тушу с яйцами — турецкий завтрак готов за 10 минут
5. Пирожки румяные сверху, а внутри сырое тесто: почему лишние минуты в духовке не всегда помогают