Печень легко испортить буквально несколькими лишними минутами на сковороде: кусочки становятся плотными, суховатыми и уже не спасаются даже большим количеством лука. Поэтому вместо обычной жарки можно приготовить ее по-строгановски — быстро подрумянить, а затем ненадолго прогреть в сметанной подливе.

Для этого рецепта хорошо подходит говяжья печень. Главное — нарезать ее одинаковыми небольшими полосками и не пытаться долго тушить ради мягкости. В отличие от жесткого мяса, печени продолжительное приготовление обычно только мешает.

Что понадобится

• говяжья печень — 600 г;

• репчатый лук — 2 шт.;

• сметана — 200 г;

• вода или бульон — 150–200 мл;

• мука — 1 ст. л.;

• сливочное масло — 20 г;

• растительное масло — 1 ст. л.;

• горчица — 1 ч. л. по желанию;

• соль — по вкусу;

• черный перец — по вкусу.

Автор кулинарной рубрики «Про Казань» Анна Полякова: «Перед сковородой обязательно обсушиваю печень бумажным полотенцем. Если кусочки мокрые, они сразу выделяют много жидкости и вместо быстрой обжарки начинают тушиться».

Как приготовить печень по-строгановски

1. С печени снимите пленки, удалите крупные протоки и нарежьте мякоть полосками толщиной около 1–1,5 см. Хорошо обсушите.

2. Лук нарежьте тонкими полукольцами. Обжарьте его на смеси сливочного и растительного масла примерно 5 минут до мягкости, затем временно переложите на тарелку.

3. Увеличьте нагрев и выложите печень одним слоем. Если сковорода небольшая, лучше приготовить ее двумя партиями. Быстро подрумяньте кусочки, периодически переворачивая.

4. Верните лук. Присыпьте содержимое сковороды мукой и перемешивайте около 30 секунд, чтобы она равномерно распределилась.

5. Добавьте 150 мл горячей воды или бульона. Перемешайте и уменьшите нагрев. Соус начнет постепенно густеть.

6. Сметану отдельно соедините с несколькими ложками горячей подливы, а затем добавьте на сковороду. При желании положите горчицу.

7. Посолите, поперчите и прогрейте все вместе еще несколько минут на небольшом огне. Не оставляйте печень долго кипеть в сметане. Перед подачей разрежьте самый крупный кусочек и убедитесь в его готовности.

Почему печень становится сухой

Главная проблема часто не в отсутствии молока или особого маринада, а в слишком долгой термической обработке. Печень богата белками, которые при нагревании меняют структуру. Если продолжать жарить уже приготовленные кусочки, они становятся все плотнее.

Поэтому сметанная подлива здесь нужна не для часового тушения. Печень сначала быстро готовят на хорошо разогретой сковороде, а затем лишь недолго соединяют с соусом.

Еще одна распространенная ошибка — сразу выложить все 600 г печени в небольшую посуду. Температура поверхности резко падает, выделяется много жидкости, и быстрой обжарки уже не получается.

Автор кулинарной рубрики «Про Казань» Анна Полякова: «Сметану добавляю практически в самом конце. Как только подлива стала однородной и нужной густоты, долго держать блюдо на плите уже не вижу смысла — именно лишнее время чаще всего делает печень жесткой».

К печени по-строгановски особенно хорошо подходит картофельное пюре, гречка или рис. Сметанной подливы получается достаточно, чтобы подать блюдо с самым простым гарниром без дополнительного соуса.

Может быть интересно:

1. Беру фарш и 2 картофелины: готовлю ленивые колдуны — румяные снаружи, сочные внутри
2. Курица и стакан кефира творят чудеса: филе получается таким мягким, что нож почти не нужен
3. Теперь на каждое застолье делаю эти луково-сырные бутерброды: рецепт быстрой закуски, которую съедят молниеносно
4. Вместо обычных котлет — мясные «гнезда»: кладу внутрь сыр и помидоры — противень пустеет за ужин
5. Батон нарезаю кубиками и заливаю сладкой смесью: хлебный пудинг спасает вчерашнюю выпечку