К середине сентября яблок после дачи меньше не становится, а очередную шарлотку уже не хочется ставить в духовку. Тогда из тех же фруктов можно приготовить польский яблочный пирог — шарлотку, или szarlotka. Несмотря на знакомое название, от привычной нам воздушной выпечки с бисквитным тестом он заметно отличается.

Здесь яблоки прячутся между слоями песочного теста. Часть основы натирают сверху на терке, поэтому после духовки получается рассыпчатая золотистая крошка, а под ней — толстый слой мягкой яблочной начинки.

Что понадобится

Для теста:

• пшеничная мука — 350 г;

• сливочное масло — 180 г;

• сахар — 100 г;

• яичные желтки — 2 шт.;

• сметана — 2 ст. л.;

• разрыхлитель — 1 ч. л.;

• соль — щепотка.

Для начинки:

• яблоки — 900 г–1 кг;

• сахар — 50–80 г;

• корица — 1 ч. л.;

• лимонный сок — 1 ст. л.;

• крахмал — 1 ст. л.

Автор кулинарной рубрики «Про Казань» Анна Полякова: «Для этого пирога беру кисло-сладкие яблоки и не измельчаю их до пюре. В готовой начинке мне нравятся небольшие мягкие кусочки — тогда хорошо чувствуется контраст между яблоками и рассыпчатым тестом».

Сначала готовим яблоки

Очистите плоды от сердцевин и натрите крупно либо нарежьте небольшими тонкими кусочками. Переложите в широкую сковороду, добавьте лимонный сок, сахар и корицу.

Готовьте без крышки примерно 7–10 минут. Основная лишняя жидкость должна испариться, но яблоки не нужно полностью разваривать. В конце вмешайте крахмал, снимите начинку с огня и дайте ей остыть.

Этот этап особенно важен для сочных дачных яблок. Если положить их сырыми толстым слоем, они выделят много сока уже в духовке и нижнее песочное тесто может остаться влажным.

Как собрать польский яблочный пирог

1. Холодное сливочное масло нарежьте кубиками и быстро перетрите с мукой до крупной крошки.

2. Добавьте сахар, соль, разрыхлитель, желтки и сметану. Быстро соберите тесто в комок, не вымешивая его долго.

3. Разделите тесто примерно в пропорции две трети к одной трети. Меньшую часть уберите в морозильную камеру на 20–30 минут, большую — в холодильник.

4. Форму диаметром 24–26 см застелите пергаментом. Большую часть теста распределите по дну, сформировав небольшие бортики.

5. Выложите полностью остывшую яблочную начинку и разровняйте.

6. Достаньте замороженный кусок теста и натрите его на крупной терке непосредственно поверх яблок. Не прижимайте крошку руками.

7. Выпекайте при 180 °C около 40–45 минут. Верх должен стать выраженно золотистым. Перед нарезкой оставьте пирог минимум на 20–30 минут.

Откуда берется хрустящая крошка

Здесь работает холодное сливочное масло. Оно не успевает полностью соединиться с мукой в однородную массу, поэтому после выпечки тесто остается рассыпчатым.

Охлаждение меньшей части решает еще одну задачу: плотное тесто легко натирается на терке и равномерно распределяется поверх яблок. Утрамбовывать его не нужно — свободно лежащая стружка лучше подсыхает и подрумянивается.

Автор кулинарной рубрики «Про Казань» Анна Полякова: «Самая частая ошибка у меня раньше была не с тестом, а с начинкой: я выкладывала яблоки еще горячими. Теперь обязательно остужаю их — холодное песочное тесто меньше размягчается еще до того, как форма попадет в духовку».

Сразу после духовки яблочная середина остается очень мягкой. Если дать пирогу спокойно остыть хотя бы полчаса, начинка станет устойчивее, а верх сохранит характерную рассыпчатую текстуру.

Может быть интересно:

1. Пельмени слипаются после варки: что делают неправильно сразу после кастрюли
2. Помидоры переспели и для салата уже мягкие: отправляю на сковороду с яйцами — получается шакшука за 15 минут
3. Яблоки после дачи лежат ящиками: готовлю из них французский тарт татен — карамели больше, чем теста
4. Помидоров осталось слишком много: тру на терке и тушу с яйцами — турецкий завтрак готов за 10 минут
5. Пирожки румяные сверху, а внутри сырое тесто: почему лишние минуты в духовке не всегда помогают