Формируешь крупную котлету, отправляешь на сковороду, а через несколько минут она становится заметно меньше и плотнее. Такое особенно часто случается, когда в фарш щедро добавляют яйцо: кажется, что оно должно надежнее «склеить» массу, но для обычных мясных котлет целое яйцо на небольшое количество фарша часто просто не требуется.

При нагревании яичный белок быстро сворачивается и уплотняет массу. Если одновременно долго вымешивать фарш и сильно прижимать котлеты во время жарки, результат получается еще суше. При этом уменьшение размера связано не только с яйцом: мясо при нагревании само теряет часть воды и жира.

Как обойтись без лишнего яйца

Для сочных домашних котлет можно взять:

• мясной фарш — 500 г;

• репчатый лук — 100–120 г;

• белый хлеб — 70 г;

• воду или молоко — 80–100 мл;

• соль — около 1 ч. л. без горки;

• черный перец — по вкусу;

• растительное масло — для жарки.

Хлеб замочите на несколько минут, затем слегка отожмите. Он здесь нужен не просто для увеличения объема: размоченный мякиш помогает удерживать влагу внутри котлеты.

Если фарш получился нормальной вязкости и хорошо формуется, яйцо можно вообще не добавлять.

Автор кулинарной рубрики «Про Казань» Анна Полякова: «После смешивания попробуйте слепить одну котлету влажными руками. Если она спокойно держит форму, дополнительно связывать фарш яйцом не нужно. И не вымешивайте массу долго до очень плотного состояния — для домашних котлет достаточно равномерно соединить ингредиенты».

Жарим без лишней потери сока

1. Лук мелко нарежьте или натрите на крупной терке.

2. Смешайте фарш с луком, размоченным хлебом, солью и перцем.

3. Сформируйте котлеты толщиной около 2–2,5 см, не сжимая фарш слишком сильно.

4. Разогрейте сковороду с небольшим количеством масла и выложите котлеты.

5. Обжаривайте на среднем огне примерно 3–4 минуты с одной стороны до румяной поверхности.

6. Переверните и доведите до готовности на умеренном нагреве. Точное время зависит от размера и состава фарша.

Во время жарки не стоит постоянно придавливать котлеты лопаткой: вместе с выделившейся жидкостью уходит и часть сочности.

Для котлет из мясного фарша безопаснее проверять готовность термометром. В центре изделия температура должна достигнуть не менее 71 °C, а для фарша из птицы — 74 °C.

Если убрать лишнее яйцо, не перемешивать фарш слишком долго и не выжимать котлеты лопаткой на сковороде, они сохранят более мягкую текстуру. Небольшое уменьшение размера при жарке при этом совершенно нормально.

Может быть интересно:

1. Картошку перед духовкой опускаю в кипяток ровно на 7 минут: ради этой корочки стоит испачкать кастрюлю
2. Голубцы люблю, а заворачивать каждый лист давно надоело: капусту и фарш теперь просто складываю слоями - ленивый и быстрый рецепт
3. Куриные бедра кладу прямо на капусту: сок пропитывает гарнир — отдельная сковорода не нужна
4. Картошку перед духовкой варю ровно 7 минут: затем встряхиваю кастрюлю — корочка получается совсем другой
5. Лаваш режу ножницами прямо в миску: 2 яйца и горсть сыра — завтрак готов за 10 минут