Гуляш получается жестким даже после часа тушения: какое мясо зря режут слишком мелко

Гуляш может провести на плите целый час, но мясо все равно остается жестким и суховатым. В такой ситуации обычно продолжают тушение, добавляют воду или увеличивают количество соуса. Однако проблема нередко начинается гораздо раньше — еще во время разделки мяса.

Для долгого тушения говядину не стоит нарезать слишком мелкими кусочками. Небольшие кубики быстро теряют влагу, а добиться характерной для гуляша мягкой и сочной текстуры становится сложнее. Гораздо удобнее делать кусочки среднего размера и выбирать мясо, подходящее именно для тушения.

Для гуляша не обязательно покупать самое постное мясо

Желание выбрать максимально постный кусок понятно, но для долгого тушения это не всегда преимущество. Хорошо подходят части говядины с соединительной тканью, которая при длительном приготовлении постепенно размягчается.

Можно обратить внимание на лопатку, шею и некоторые части голяшки. А вот очень постное мясо при неправильной температуре и продолжительном приготовлении легче пересушить.

Разобраться в частях туши и назначении разных отрубов помогает информация Роскачества, где также публикуются материалы о выборе и качестве мясной продукции.

Редактор кулинарной ленты Про Казань Анна Полякова: «Раньше для гуляша я старалась нарезать говядину как можно мельче — казалось, что так она быстрее станет мягкой. В итоге небольшие кусочки иногда получались сухими еще до того, как соус становился насыщенным. Теперь режу мясо крупнее, примерно одинаковыми кубиками, быстро обжариваю партиями и только потом начинаю тушить. Разница в текстуре заметная».

Кубики по сантиметру лучше оставить для других блюд

Для гуляша говядину можно нарезать кусочками примерно по 3–4 см. Необязательно измерять каждый линейкой — важнее, чтобы они были приблизительно одинаковыми.

Слишком мелкая нарезка увеличивает площадь поверхности мяса. Особенно заметно это после предварительного обжаривания: маленькие кусочки быстрее прогреваются и легче теряют влагу.

Слишком крупные куски тоже неудобны — им потребуется значительно больше времени.

В рецептах тушеной говядины на Food.ru также используется мясо, нарезанное порционными кусочками, которое сначала обжаривают, а затем доводят до мягкости в жидкости.

Мясо кладу на сковороду небольшими партиями

Еще одна распространенная ошибка происходит уже после нарезки. В горячую посуду отправляют сразу всю говядину.

Температура резко снижается, мясо выделяет жидкость и вместо обжаривания начинает тушиться.

Если хочется получить выраженную поджаренную поверхность, кусочки лучше готовить партиями. Между ними должно оставаться немного свободного пространства.

Подрумяненное мясо временно перекладывают на тарелку, а затем возвращают в посуду вместе с остальными ингредиентами.

Для простого гуляша понадобится

На 3–4 порции можно взять:

• говядину — 600 г;
• репчатый лук — 2 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• томатную пасту — 1–2 ст. ложки;
• воду или несоленый бульон — около 400–500 мл;
• растительное масло — для обжаривания;
• паприку — 1 ч. ложку;
• черный перец — по вкусу;
• соль — по вкусу;
• лавровый лист — 1 шт.

Количество жидкости зависит от посуды и желаемой густоты соуса. Она не обязательно должна полностью превращать мясо в суп.

Различные варианты гуляша из говядины представлены и на российском кулинарном портале «Едим Дома», где мясо сочетают с луком, томатной основой и специями.

Сильное кипение мягкости не добавит

После обжаривания мяса готовят лук и морковь, добавляют томатную пасту, а затем возвращают говядину и вливают горячую жидкость.

После закипания нагрев уменьшают.

Гуляш должен спокойно тушиться, а не бурно кипеть. Продолжительное приготовление при умеренной температуре необходимо для размягчения соединительной ткани.

Поэтому максимальная мощность конфорки не поможет превратить жесткую говядину в мягкую за полчаса.

Одного часа может оказаться недостаточно

Фраза «тушить час» в рецепте — ориентир, а не гарантия. Время сильно зависит от выбранной части туши, возраста животного, размера кусочков и температуры.

Одной говядине хватит часа, другой потребуется полтора-два и более.

Проверять лучше само мясо: готовый кусочек должен легко разделяться при надавливании вилкой. Если он остается упругим и жестким, но жидкости достаточно, тушение продолжают на слабом огне.

Поэтому жесткость через час еще не означает, что блюдо безнадежно испорчено.

Холодную воду постоянно не подливаю

Во время долгого приготовления часть жидкости испаряется. Если соус слишком быстро густеет, можно добавить немного горячей воды или бульона.

Вливать сразу большой объем не требуется. Иначе насыщенный мясной соус превратится в жидкую подливу, которую затем придется долго выпаривать.

Удобнее контролировать уровень жидкости несколько раз за время приготовления.

Соль — не главная причина жесткого гуляша

Распространено мнение, что раннее добавление соли обязательно делает мясо жестким. На практике итоговая текстура гуляша гораздо сильнее зависит от выбранного отруба, размера кусков, температуры и продолжительности приготовления.

Поэтому исправлять жесткое мясо только переносом соли на последние пять минут не стоит.

Гораздо важнее выбрать подходящую говядину и дать ей достаточно времени при умеренном нагреве.

Мясо должно быть полностью приготовлено

При работе с сырой говядиной важно соблюдать обычные правила пищевой безопасности: использовать чистую посуду, не допускать контакта готовой еды с поверхностями после сырого мяса и обеспечивать достаточную термическую обработку.

Рекомендации по безопасному обращению с мясными продуктами публикует Роспотребнадзор.

Кроме того, мясо необходимо хранить при температуре и в течение срока, указанных производителем.

Мелкая нарезка не сокращает тушение так сильно, как кажется

Желание нарезать говядину помельче обычно связано с попыткой приготовить гуляш быстрее. Но для блюда, рассчитанного на длительное тушение, такой прием способен дать обратный результат по текстуре.

Говядину лучше нарезать примерно одинаковыми кусочками по 3–4 см, быстро подрумянить небольшими партиями, добавить жидкость и дальше готовить при спокойном слабом кипении до фактической мягкости мяса.

И если через час кусочки все еще жесткие, необязательно выключать плиту. Некоторым отрубам просто требуется больше времени, чтобы соединительная ткань размягчилась, а гуляш приобрел ту самую нежную текстуру.

Может быть интересно

• Картофель для пюре больше не режу мелкими кубиками: вот почему он получается водянистым
• Гречку перед варкой прогреваю на сухой сковороде: аромат становится заметно ярче - как не спалить крупу
• Яблоки смешиваю с творогом и яйцом: запеканка получается сочной даже без муки
• Баклажаны смешиваю с яйцом перед жаркой: простой ужин получается почти без мяса
• Мягкие помидоры не выбрасываю: за 15 минут превращаю их в соус для макарон
• Шарлотка оседает после духовки из-за одного действия: дверцу открывают слишком рано