Шампиньоны выкладывают на сковороду ради румяных боков и выраженного грибного вкуса, но через несколько минут вместо жарки начинается почти тушение. На дне появляется много жидкости, грибы уменьшаются в размере и остаются бледными.

Чаще всего проблема начинается в момент, когда на небольшую сковороду отправляют сразу все грибы. Температура поверхности быстро падает, шампиньоны активно выделяют влагу, а испаряться она не успевает.

Сначала подготовьте грибы

На 3 порции понадобится:

• шампиньоны — 500 г;

• репчатый лук — 1 шт.;

• растительное масло — 1,5 ст. л.;

• сливочное масло — 20 г;

• соль — по вкусу;

• черный перец — по вкусу;

• чеснок — 1 зубчик по желанию.

Шампиньоны перед нарезкой не должны оставаться мокрыми. Если грибы пришлось ополоснуть, их нужно хорошо обсушить бумажными полотенцами.

Мелкие шампиньоны можно разрезать пополам, крупные — на 4–6 частей. Слишком тонкие пластинки быстро теряют объем и легче пересушиваются.

Как получить румяные шампиньоны

1. Нарежьте грибы и тщательно обсушите их. Лук подготовьте отдельно.

2. Поставьте широкую сковороду на средне-сильный огонь и хорошо разогрейте. Добавьте растительное масло.

3. Выложите шампиньоны свободным слоем. Если все 500 г не помещаются без тесноты, разделите их на две партии.

4. Первые 1–2 минуты не перемешивайте грибы постоянно. Дайте поверхности, соприкасающейся со сковородой, начать подрумяниваться.

5. Продолжайте жарить еще несколько минут, периодически переворачивая. Выделившаяся влага должна успевать быстро испаряться.

6. Готовые грибы временно переложите на тарелку. На той же сковороде обжарьте нарезанный лук до мягкости и легкой золотистости.

7. Верните шампиньоны, добавьте сливочное масло, соль, перец и при желании чеснок. Перемешайте и прогрейте еще 1–2 минуты.

Автор кулинарной рубрики «Про Казань» Анна Полякова: «Если грибов много, жарю их в две партии. Это кажется лишней работой, но на практике получается быстрее: не приходится десять минут ждать, пока из переполненной сковороды выпарится целая лужа жидкости».

Почему шампиньоны дают столько воды

В грибах изначально много влаги, и при нагревании она начинает выходить наружу. Сам по себе этот процесс нормален — полностью избежать выделения жидкости невозможно.

Разница заключается в скорости ее испарения. На горячей просторной сковороде небольшое количество влаги быстро превращается в пар, поэтому поверхность грибов успевает подрумяниваться.

Если же шампиньоны лежат несколькими слоями, температура снижается. Жидкость скапливается на дне, и грибы фактически начинают готовиться в собственном соке.

А когда добавлять соль

Соль действительно способствует выходу влаги, поэтому для выраженной корочки удобнее солить шампиньоны ближе к концу приготовления. Но одна только ранняя соль редко становится главной причиной целой лужи на сковороде.

Гораздо сильнее влияют количество грибов, размер посуды и температура. Даже несоленые шампиньоны будут тушиться, если выложить килограмм грибов в маленькую холодную сковороду.

Автор кулинарной рубрики «Про Казань» Анна Полякова: «Лук тоже не кладу одновременно с большой порцией сырых грибов. Он дает дополнительную влагу и мешает шампиньонам быстро подрумяниться. Удобнее сначала добиться корочки на грибах, а потом соединить все вместе».

Для румяных шампиньонов важнее всего не сложный маринад и не большое количество масла. Достаточно сухих грибов, хорошо разогретой широкой сковороды и небольших порций — тогда выделившаяся вода не успеет превратить жарку в тушение.

Может быть интересно:

1. Макароны и пачка творога превращаются в тот самый сладкий лапшевник: простой ужин из детства
2. Квашеная капуста получается мягкой, а не хрустящей: что делают неправильно еще до появления рассола
3. Гречка осталась со вчерашнего ужина: добавляю фарш — получаются сочные гречаники
4. Тыква лежит без дела после дачи: запекаю целиком — мякоть идет сразу на три блюда
5. Сырники расползаются на сковороде: почему добавлять еще больше муки — не лучшее решение