Гуляш может провести на плите больше часа, но мясо все равно приходится долго жевать. Добавлять еще воды и бесконечно продлевать тушение не всегда имеет смысл: результат во многом зависит от выбранного куска мяса и режима приготовления.

Для долгого тушения лучше подходят части с соединительной тканью, которая при продолжительном нагревании постепенно размягчается. А вот слишком сильное кипение заставляет мясные волокна интенсивнее сжиматься — гуляш может получиться суховатым и жестким, несмотря на большое количество подливы.

Автор кулинарной рубрики «Про Казань» Анна Полякова: «После добавления жидкости сразу уменьшаю огонь. Хороший гуляш у меня не бурлит на плите, а едва заметно томится. Проверяю не часы, а мясо: готовый кусочек легко разделяется вилкой».

Что понадобится

• говядина для тушения — 700 г;

• репчатый лук — 2 шт.;

• морковь — 1 шт.;

• томатная паста — 2 ст. л.;

• мука — 1 ст. л.;

• горячая вода или бульон — 500–600 мл;

• растительное масло — 2 ст. л.;

• паприка — 1 ч. л.;

• лавровый лист — 1 шт.;

• соль и черный перец — по вкусу.

Как приготовить мягкий гуляш

1. Подготовьте мясо. Нарежьте говядину поперек волокон кусочками примерно по 3–4 см. Слишком мелкая нарезка для продолжительного тушения не нужна.

2. Обжарьте небольшими партиями. Хорошо разогрейте посуду с толстым дном. Обсушите мясо и подрумянивайте его порциями, не заполняя сразу все дно.

3. Добавьте овощи. Верните мясо в кастрюлю, положите нарезанные лук и морковь. Готовьте несколько минут, затем вмешайте томатную пасту и паприку.

4. Влейте горячую жидкость. Добавьте воду или бульон так, чтобы мясо было почти покрыто. Доведите до слабого кипения.

5. Уменьшите нагрев. Накройте крышкой и тушите при едва заметном кипении примерно 1,5–2 часа. Конкретное время зависит от выбранного отруба и размера кусочков.

6. Проверьте мягкость. Попробуйте разделить крупный кусочек вилкой. Если мясо сопротивляется, продолжайте тушить еще 20–30 минут и при необходимости подлейте немного горячей воды.

7. Загустите подливу. Муку разведите небольшим количеством холодной воды, добавьте в гуляш и проварите несколько минут. Посолите и доведите вкус специями.

Почему два часа не всегда означают мягкое мясо

Для гуляша важно выбрать мясо, подходящее именно для длительного влажного приготовления. Например, лопатка и другие рабочие мышцы содержат соединительную ткань. При медленном тушении коллаген постепенно переходит в желатин, благодаря чему жесткий сначала кусок становится мягким.

Но для этого требуется время и умеренный нагрев. Если подлива активно бурлит, высокая температура не ускоряет процесс так, как хотелось бы. Мясные волокна сильнее сокращаются и теряют влагу.

Есть и обратная ситуация: мясо просто еще не успело дойти до нужной стадии. После часа тушения говядина может оставаться жесткой, а спустя еще 30–60 минут заметно размягчиться.

Автор кулинарной рубрики «Про Казань» Анна Полякова: «Для гуляша не беру самый постный и дорогой кусок только потому, что он кажется нежнее. Для долгого тушения лучше выбирать мясо с небольшими прожилками соединительной ткани — при медленном приготовлении оно дает совсем другую текстуру».

Поэтому гуляш лучше не готовить по принципу «чем сильнее кипит, тем быстрее станет мягким». Подходящий отруб, кусочки одинакового размера и спокойное длительное тушение дают гораздо более предсказуемый результат.

Может быть интересно:

1. Борщ получается рыжим, а не красным: почему свекла теряет цвет еще во время варки
2. Яблоки уже никто не хочет есть: тушу с корицей и заворачиваю в лаваш — получается ленивый штрудель за 15 минут
3. Груши начали темнеть и размягчаться: смешиваю с творогом и отправляю в духовку — необычный завтрак готов
4. Яблоки начали портиться у бочков: вырезаю лишнее и запекаю под хрустящей крошкой — получается быстрый крамбл
5. Разрезанная тыква лежит в холодильнике и сохнет: превращаю остаток в густую начинку для лепешек