Картошка проводит на сковороде уже полчаса, становится мягкой и местами начинает разваливаться, но аппетитной золотистой корочки так и не появляется. Добавлять огонь в этот момент часто уже поздно: вместо жарки овощ все это время фактически тушился в собственном пару.

Одна из частых причин — привычка накрывать сковороду крышкой почти сразу после добавления картофеля. Выделяющаяся влага не испаряется, а остается внутри. В результате поверхность ломтиков остается влажной, а без ее подсушивания хорошее подрумянивание затрудняется.

Автор кулинарной рубрики «Про Казань» Анна Полякова: «Крышку при обычной жарке картошки вообще не использую в начале. Сначала даю ломтикам спокойно подрумяниться, и только потом оцениваю готовность внутри».

Что понадобится

• картофель — 800 г;

• репчатый лук — 1 шт.;

• растительное масло — 3–4 ст. л.;

• соль — по вкусу;

• черный перец — по вкусу;

• зелень — по желанию.

Лучше взять широкую сковороду. Если весь картофель помещается только толстым слоем, его проще пожарить двумя партиями.

Как пожарить картошку с корочкой

1. Нарежьте картофель. Сделайте брусочки или ломтики примерно одинакового размера и толщины — около 7–10 мм.

2. Уберите влагу. Если картофель промывали после нарезки, тщательно обсушите его полотенцем. Мокрые ломтики хуже подрумяниваются.

3. Хорошо разогрейте сковороду. Влейте растительное масло и дождитесь, пока оно прогреется. Только после этого выкладывайте картофель.

4. Не закрывайте крышкой. Распределите ломтики не слишком толстым слоем и первые 4–5 минут вообще их не трогайте. Снизу должна успеть образоваться корочка.

5. Переверните картофель. Не перемешивайте его постоянно. Достаточно аккуратно переворачивать каждые несколько минут, давая очередной стороне соприкасаться с горячей поверхностью.

6. Добавьте лук позже. Когда картофель уже заметно подрумянился, положите нарезанный лук и продолжайте жарить до его мягкости.

7. Посолите ближе к готовности. Добавьте соль и перец, аккуратно перемешайте и доведите картофель до мягкости внутри.

Почему крышка мешает появиться корочке

При нагревании из картофеля выходит вода. На открытой широкой сковороде значительная часть этой влаги превращается в пар и уходит. Поверхность ломтиков подсыхает и при достаточной температуре начинает подрумяниваться.

Под крышкой пар остается внутри и конденсируется. Условия становятся похожими скорее на тушение: картофель быстрее размягчается, но остается бледным и влажным снаружи.

По той же причине не стоит заполнять сковороду до краев. Большая порция резко снижает температуру поверхности и одновременно выделяет много влаги. Если картофеля действительно много, две небольшие партии часто приготовятся удачнее одной огромной.

Автор кулинарной рубрики «Про Казань» Анна Полякова: «Еще одна привычка, от которой отказалась, — постоянно мешать картошку лопаткой. Для корочки ломтику нужно несколько минут спокойно полежать на горячей поверхности».

Если картофель уже мягкий, но остался бледным, долгое дальнейшее приготовление скорее заставит его разваливаться. Поэтому условия для корочки лучше создать с первых минут: сухие ломтики, хорошо прогретая широкая сковорода, умеренная порция и никакой крышки в начале жарки.

Может быть интересно:

1. Вчерашнее пюре и кусочек колбасы превращаю в новый ужин за 15 минут: никто не догадывается, что это остатки - рецепт
2. Кусок батона начал черстветь: заливаю простой смесью — получается горячий завтрак к чаю за пару минут
3. Картошка осталась после ужина: добавляю яйцо и сыр — на сковороде получается новый завтрак за 10 минут
4. Кусочек колбасы на всех не поделишь: натираю его в картошку — получается целая сковорода оладий
5. Ленивые беляши жарю без лепки: фарш добавляю прямо в густое тесто и выкладываю ложкой