“В барах приток гостей будет на уровне 80-90 %”: казанские рестораторы о новом режиме работы

Наконец настал момент, которого татарстанские рестораторы ждали последние несколько лет. Заведениям общепита разрешили работать по ночам. После отмены ограничения по времени работы рестораторы ожидают существенного увеличения потока посетителей, особенно в барах.

“В барах приток гостей будет на уровне 80 - 90 %, в ресторанах - 15 - 20%”, - говорит в беседе с Prokazan исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Татарстана Галина Шарафутдинова.

Особенно много посетителей прибавится в пятницу и субботу.

“В пятницу и субботу людям однозначно будет гораздо удобнее посещать кафе и рестораны”, - отмечает собеседница издания. - “После рабочих будней пока люди придут домой, соберутся, будет уже 9 вечера. Раньше многие откладывали такие походы, потому что уже в 11 нужно было уходить из кафе. Теперь этот сдерживающий фактор ушел. Люди понимают, что они могут прийти и комфортно провести время, никуда не торопясь”.

На фото: Галина Шарафутдинова. Фото предоставлено Галиной Шарафутдиновой

ОБЩЕПИТ И РОСТ ЦЕН

Сейчас, после отмены ограничений во времени работы, рестораторы могут вздохнуть свободнее. Но теперь перед ними возникла новая проблема - рост цен на товары.

Как рассказала Prokazan Шарафутдинова, ощутимо выросли цены на мясо, морепродукты, бакалею и многое другое. Сложнее всего, по ее словам, сейчас приходится заведениям среднего уровня.

“Я думаю, премиальный сегмент выживет. Фастфуд - однозначно останется на плаву, потому что соответствует потребностям основных покупателей”, - говорит Шарафутдинова.

А вот для кафе и ресторанов среднего уровня (в который средний чек составляет от 600 до 800 рублей) в одночасье перестроиться не так просто. Если они поднимут цены, рискуют потерять часть своих клиентов. Если они ничего не будут предпринимать, их владельцам придется вкладывать деньги из собственного кармана. Потери от повышения цен для рестораторов немалые - до 40 % от оборота.

“Таким заведениям сейчас нужно выработать стратегию для того, чтобы сохранить лояльность своих гостей и сохранить концепцию. Импортозамещение, новое меню, новые интересные предложения - это то, что может помочь в данный момент”, - говорит Шарафутдинова.

ЧТО ДЕЛАЮТ РЕСТОРАТОРЫ

Кафе и рестораны среднего сегмента уже активно перестраивают свою работу.

“Заведения среднего сегмента сейчас перерабатывают свое меню. Кто-то делает его более демократичным, чтобы не терять гостей. Такие заведения ввели в меню новые позиции в прежнем ценовом диапазоне. Кто-то, наоборот, переводит меню на уровень выше среднего, для целевой аудитории, сохраняя премиальный продукт. Гости приняли эти изменения. Посещаемость на данный момент у всех заведений остается прежней, гости остаются лояльными по отношению к брендам, за что мы благодарны им”, - рассказала Шарафутдинова.

Фото: mk.ru

Местный продукт, который не вырос так сильно в цене, как другие, зачастую помогает рестораторам сэкономить. Но если говорить о премиальном локальном продукте, то с учетом повышения цен он сейчас тоже стоит недешево, отмечает собеседница издания.

Таким образом, еще одним приоритетным направлением работы для рестораторов сейчас стало налаживание контактов с местными производителями, чем они активно и занимаются.

“Мы уже съездили в два района Татарстана (Сабинский и Зеленодольский), где есть местные производители сельскохозяйственной продукции. И некоторые наши предприятия уже подписали договоры и сделали первые заказы на поставку. А на следующей неделе у нас в планах выезд в Балтасинский район”, - рассказала Шарафутдинова.

В целом же, как мы уже ранее писали, рестораторы видят такие основные пути решения вопроса с повышением цен и ограничениями в импорте в условиях санкций:

- Импортозамещение и замена поставщиков

- Создание и развитие сырьевой биржи на региональной уровне

- Переориентация локальных производителей на расширение линейки и производство товаров, которые они ранее не выпускали.