Итальянцы превращают вчерашнее ризотто в хрустящие шарики: внутри расплавленный сыр, снаружи золотистая корочка

В Италии остатки ризотто не спешат разогревать. Из холодного риса готовят аранчини — аппетитные шарики с хрустящей панировкой и начинкой из расплавленного сыра. Снаружи они золотистые, а внутри остаются мягкими и нежными.

Такое блюдо особенно популярно на Сицилии. Аранчини можно готовить с мясным рагу, грибами или сыром, но для домашнего варианта достаточно вчерашнего ризотто и нескольких простых ингредиентов.

Какие продукты понадобятся

На 10–12 небольших шариков:

• готовое охлаждённое ризотто — 500 г;

• моцарелла для пиццы — 100 г;

• яйцо — 1 шт.;

• пшеничная мука — 3 ст. л.;

• панировочные сухари — 100 г;

• соль — по вкусу;

• чёрный молотый перец — по вкусу;

• растительное масло — для жарки.

Лучше всего подходит ризотто из круглозёрного риса, например арборио. Благодаря крахмалу охлаждённая масса хорошо держит форму.

Как приготовить итальянские аранчини

1. Достаньте охлаждённое ризотто из холодильника. Если масса слишком рассыпчатая, слегка разомните её ложкой, чтобы рис стал более липким.

2. Нарежьте моцареллу небольшими кубиками размером около 1–1,5 см.

3. Смочите руки водой, возьмите примерно две столовые ложки ризотто и сформируйте плоскую лепёшку.

4. Положите в центр кубик сыра, соедините края рисовой массы и скатайте плотный шарик. Начинка должна быть полностью закрыта рисом.

5. Таким же образом сформируйте остальные заготовки.

6. Подготовьте три миски: с мукой, слегка взбитым яйцом и панировочными сухарями.

7. Обваляйте каждый шарик сначала в муке, затем окуните в яйцо и покройте сухарями.

8. Разогрейте растительное масло в небольшой глубокой кастрюле до 170–175 °C.

9. Осторожно опускайте аранчини в масло небольшими партиями. Жарьте примерно 3–5 минут до равномерной золотистой корочки.

10. Достаньте шарики шумовкой и переложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.

11. Дайте им немного остыть и подавайте тёплыми, пока сыр внутри остаётся расплавленным.

На формирование и обжаривание уйдёт около 25–30 минут.

Почему для аранчини используют холодный рис

Горячее ризотто слишком мягкое, поэтому из него трудно сформировать плотные шарики.

После охлаждения рисовый крахмал частично меняет структуру, а масса становится гуще и лучше держит форму.

Именно поэтому вчерашнее ризотто подходит для аранчини особенно хорошо.

Однако важно правильно хранить рис. Готовое ризотто необходимо быстро охладить и убрать в холодильник при температуре не выше 4 °C. Для этого рецепта лучше использовать его в течение суток. Рис, простоявший ночь при комнатной температуре, использовать нельзя: в нём могут образоваться опасные бактериальные токсины.

Кулинарный совет редакции «Про Казань»: перед панировкой уберите сформированные рисовые шарики в холодильник на 10–15 минут. Они станут плотнее и будут лучше сохранять форму во время жарки.

Главная ошибка — плохо закрывать сырную начинку

Если в рисовом шарике остаются трещины, расплавленный сыр может вытечь в горячее масло.

Поэтому важно тщательно соединять края рисовой массы и следить, чтобы моцарелла находилась точно в центре.

Не стоит класть слишком много сыра: небольшой кубик расплавится равномерно, а шарик не развалится.

Для начинки лучше использовать моцареллу для пиццы. Она содержит меньше влаги, чем свежая моцарелла в рассоле.

Как добиться хрустящей корочки

Главный секрет — правильная температура масла.

Если оно недостаточно горячее, панировка начнёт впитывать жир, и аранчини получатся тяжёлыми.

При слишком высокой температуре сухари быстро потемнеют, а сыр внутри может не успеть расплавиться.

Оптимальная температура — около 170–175 °C.

Также не стоит опускать в масло сразу много шариков. От этого температура резко снижается, а панировка хуже подрумянивается.

Можно ли приготовить аранчини в духовке

Да, хотя корочка будет немного отличаться от традиционного варианта.

Выложите подготовленные шарики на противень с пергаментом, слегка сбрызните растительным маслом и запекайте при 200 °C примерно 15–20 минут до золотистого цвета.

В середине приготовления их можно осторожно перевернуть.

Такой способ требует меньше масла, но панировка обычно получается менее равномерной, чем при жарке во фритюре.

Чем заменить моцареллу

Вместо моцареллы можно использовать другие хорошо плавящиеся сыры.

Подойдут гауда, российский сыр или чеддер. Последний придаст начинке более насыщенный вкус.

Также можно добавить к сыру немного заранее обжаренных грибов. Но начинка должна оставаться достаточно сухой, иначе рисовые шарики могут потерять форму.

С чем подавать аранчини

В Италии аранчини часто едят как самостоятельную закуску. Дома их можно подать с томатным соусом, базиликом или свежими овощами.

Особенно хорошо подходит простой соус из протёртых томатов, чеснока и оливкового масла.

Лучше подавать аранчини сразу после приготовления: именно тогда панировка остаётся хрустящей, а сыр внутри красиво тянется.

Вчерашнее ризотто легко превратить в совершенно новое блюдо. Достаточно спрятать внутрь кусочек сыра, покрыть рисовые шарики панировкой и обжарить до золотистой корочки. Получается итальянская закуска, для которой не нужны сложные продукты.

Может быть интересно:

1. Пирожки больше не леплю и тесто не раскатываю: кладу начинку ложкой, заливаю жидким тестом — и жарю румяные ленивые пирожки
2. Испанцы придумали жарить густой молочный крем в сухарях: снаружи хрустящая оболочка, а внутри нежный десерт
3. Турки окунают сырое тесто в сладкий сироп, а потом обваливают в кунжуте: после духовки получаются бублики с румяной корочкой
4. Итальянцы не выбрасывают даже холодные макароны: заливают яйцами и жарят толстый пирог, который хрустит по краям
5. Батон больше не режу на скучные бутерброды: заливаю яйцами, засыпаю сыром — и на сковороде вырастает целый пирог