Смешиваю кукурузную муку с сыром и жарю: грузинские чвиштари хрустят, а внутри тянется начинка

Из кукурузной муки и сыра в Грузии готовят чвиштари — небольшие лепёшки с румяной корочкой и мягкой сырной серединой. Особенно популярны они в западной части страны, прежде всего в Мегрелии. Горячие чвиштари приятно хрустят снаружи, а расплавленный сыр делает их нежными внутри.

В отличие от обычных сырников, для чвиштари не нужны творог, яйца и пшеничная мука. Основу составляют кукурузная мука, вода и сыр. Главное — правильно подобрать пропорции, чтобы лепёшки не рассыпались на сковороде.

Какие продукты понадобятся

На 8–10 небольших лепёшек:

• кукурузная мука мелкого помола — 250 г;

• сулугуни — 250 г;

• тёплая вода — 180–220 мл;

• соль — по вкусу;

• растительное масло — 2–3 ст. л. для жарки.

В традиционных вариантах используют местные грузинские сыры. Для домашнего приготовления подойдёт сулугуни, который хорошо плавится и придаёт лепёшкам характерную тягучую текстуру.

Как приготовить грузинские чвиштари

1. Натрите сулугуни на крупной тёрке. Если сыр мягкий, можно нарезать его небольшими кусочками.

2. Пересыпьте кукурузную муку в глубокую миску.

3. Добавьте немного соли, учитывая солёность сыра.

4. Постепенно вливайте тёплую воду, перемешивая массу руками или ложкой.

5. Замесите мягкое тесто. Оно должно легко собираться в комок, но не растекаться.

6. Добавьте натёртый сыр и равномерно распределите его в тесте.

7. Оставьте массу на 5–10 минут, чтобы мука впитала влагу.

8. Смочите руки водой и разделите тесто на 8–10 частей.

9. Сформируйте овальные или круглые лепёшки толщиной около 1,5 см. Хорошо уплотните края.

10. Разогрейте сковороду с небольшим количеством растительного масла на умеренном огне.

11. Выложите чвиштари и жарьте примерно 4–5 минут с каждой стороны до золотистой корочки.

12. Если лепёшки толстые, после переворачивания немного уменьшите нагрев и доведите их до готовности под крышкой.

Готовые чвиштари переложите на тарелку и подавайте сразу, пока сыр внутри остаётся горячим и мягким.

Почему чвиштари получаются хрустящими

Кукурузная мука при жарке образует плотную румяную поверхность. При этом внутри лепёшек сохраняется влага, а сыр постепенно плавится.

В результате получается контраст текстур: снаружи слегка хрустящая корочка, внутри — нежная кукурузная основа с расплавленным сыром.

Но важно использовать именно мелкую кукурузную муку. Крупная кукурузная крупа не успеет достаточно размягчиться за короткое время жарки.

Кулинарный совет редакции «Про Казань»: добавляйте воду постепенно, а не всю сразу. Кукурузная мука разных производителей впитывает разное количество жидкости. Правильное тесто должно напоминать мягкий пластилин: держать форму при лепке и не растрескиваться по краям. Если масса крошится, добавьте немного воды, а если липнет и расползается — подсыпьте муки.

Какой сыр лучше использовать

Лучший доступный вариант — сулугуни. Он хорошо плавится и обладает приятным солоноватым вкусом.

Если сулугуни слишком солёный, его можно ненадолго вымочить в холодной воде, затем обсушить.

Для более мягкого вкуса допустимо смешать сулугуни с моцареллой для пиццы. Однако такая замена изменит характер традиционного блюда.

Обычный твёрдый сыр тоже можно использовать, но начинка получится менее тягучей.

Почему лепёшки разваливаются при жарке

В кукурузной муке нет клейковины, которая помогает пшеничному тесту сохранять эластичность. Поэтому чвиштари требуют аккуратного формирования.

Чаще всего лепёшки трескаются по трём причинам: недостаточно воды, слишком крупный помол муки или большое количество сыра относительно теста.

Чтобы избежать этого, хорошо вымешивайте массу, лепите влажными руками и не делайте чвиштари слишком тонкими.

Переворачивайте их только после того, как нижняя сторона подрумянится и станет достаточно плотной.

Можно ли приготовить чвиштари без масла

Лепёшки можно запечь в духовке, хотя корочка будет отличаться от жареной.

Разогрейте духовку до 200 °C. Выложите сформированные чвиштари на противень с пергаментом, слегка смажьте поверхность маслом и выпекайте около 20–25 минут.

В середине приготовления аккуратно переверните лепёшки.

Готовность определяйте по плотной золотистой поверхности и полностью прогретой середине.

С чем подавать грузинские чвиштари

Чвиштари вкуснее всего горячими, сразу после приготовления. Их можно подавать как самостоятельную закуску или вместо хлеба к основным блюдам.

Особенно хорошо они сочетаются со свежими помидорами, огурцами, зеленью и овощными салатами.

Также лепёшки подходят к фасолевым блюдам и густым овощным соусам.

Если чвиштари остыли, разогрейте их на сухой сковороде под крышкой: сыр снова размягчится, а поверхность станет более румяной.

Грузинские чвиштари показывают, как всего из нескольких ингредиентов можно приготовить необычную горячую закуску. Кукурузная мука отвечает за характерную корочку, сулугуни — за насыщенный вкус и нежную середину. Главное — не пересушить тесто и жарить лепёшки на умеренном огне, чтобы сыр успел расплавиться.

Может быть интересно:

1. Макароны можно не варить в кастрюле: итальянский метод приготовления прямо в соусе делает вкус насыщеннее
2. Польский суп журек готовят на ржаной закваске: необычная кислинка делает вкус совершенно особенным
3. Добавляю грушу к жареному луку: получается необычная начинка для пирогов и слоек
4. Татарский бэлеш можно приготовить с полбой: необычная версия традиционного пирога с крупой и мясом
5. Испанцы превращают обычный нут в хрустящую закуску: запекают со специями вместо сухариков