Польский суп журек готовят на ржаной закваске: необычная кислинка делает вкус совершенно особенным
ПроКазань
В польской кухне есть суп, который удивляет уже с первой ложки. Вместо привычной томатной заправки или лимонного сока в него добавляют ржаную закваску. Именно она придаёт блюду характерную кислинку, густоватую консистенцию и насыщенный хлебный аромат.
Этот суп называется журек (żurek). Его готовят с картофелем, колбасками, чесноком и майораном, а подают часто с половинками варёных яиц. Особенно популярен журек в пасхальном меню, хотя в Польше его едят и в другое время года.
Какие продукты понадобятся
На 4–5 порций:
Для ржаной закваски:
ржаная мука — 100 г;
тёплая кипячёная вода — 500 мл;
чеснок — 2 зубчика;
лавровый лист — 2 шт.;
душистый перец — 3 горошины.
Для супа:
мясной или овощной бульон — 1,5 л;
картофель — 3 средних клубня;
белая польская колбаса или другие сырые колбаски для варки — 300 г;
копчёная грудинка — 100 г;
репчатый лук — 1 шт.;
чеснок — 2 зубчика;
ржаная закваска — 250–400 мл;
сушёный майоран — 1 ч. л.;
лавровый лист — 1 шт.;
сметана — 100 г по желанию;
яйца — 2–3 шт.;
соль и чёрный перец — по вкусу.
Количество закваски регулируйте по вкусу: кому-то нравится выраженная кислинка, а кому-то — более мягкий вариант.
Как приготовить ржаную закваску для журека
Для настоящего журека потребуется специальная кислая основа, которую в Польше называют zakwas na żurek.
Возьмите чистую стеклянную банку объёмом не менее 1 л.
Всыпьте ржаную муку и постепенно добавьте воду комнатной температуры, тщательно размешивая.
Положите слегка раздавленные зубчики чеснока, лавровый лист и душистый перец.
Накройте банку чистой тканью или крышкой, установленной неплотно, чтобы выходил газ.
Оставьте в месте без прямых солнечных лучей при температуре примерно 20–22 °C.
Перемешивайте чистой ложкой один раз в день.
Через 3–5 дней оцените запах и состояние закваски.
Готовая основа должна приобрести приятный кисловатый, слегка хлебный аромат. Продолжительность брожения зависит от температуры и активности естественной микрофлоры.
Если появилась пушистая плесень, необычные цветные пятна или гнилостный запах, закваску необходимо выбросить. Домашнее брожение не гарантирует безопасность само по себе. Для более предсказуемого результата можно использовать готовую закваску для журека от проверенного производителя.
Как приготовить польский суп журек
Очистите картофель и нарежьте средними кубиками.
Лук мелко порубите, а грудинку нарежьте небольшими кусочками.
Разогрейте сковороду и обжарьте грудинку в течение 3–4 минут.
Добавьте лук и готовьте до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.
В кастрюле доведите бульон до кипения.
Положите сырые колбаски и лавровый лист. Варите при слабом кипении до готовности колбасок, ориентируясь на их размер и рекомендации производителя.
Выньте колбаски, немного остудите и нарежьте кружочками.
Добавьте в бульон картофель и варите около 12–15 минут до мягкости.
Переложите в кастрюлю обжаренную грудинку с луком.
Добавьте измельчённый чеснок, майоран и нарезанные колбаски.
Хорошо размешайте ржаную закваску, чтобы поднять осадок со дна, и влейте сначала 250 мл.
Перемешайте суп и прогрейте при слабом кипении ещё 5–7 минут.
Попробуйте и при необходимости добавьте оставшуюся закваску, соль и перец.
Если используете сметану, смешайте её с несколькими ложками горячего супа и постепенно введите в кастрюлю.
Отдельно сварите яйца вкрутую, очистите и разрежьте пополам.
Разлейте горячий журек по тарелкам и добавьте в каждую порцию половинку яйца.
Почему журек получается кислым
Главная особенность супа — ржаная закваска.
Во время брожения молочнокислые бактерии перерабатывают часть углеводов, образуя органические кислоты. Благодаря этому смесь приобретает характерный кисловатый вкус.
Ржаная мука также придаёт супу лёгкую густоту и хлебный аромат.
Именно поэтому журек отличается от обычных супов с картофелем и колбасой: его вкус формируется не только мясным бульоном и специями, но и ферментированной ржаной основой.
Кулинарный совет редакции «Про Казань»: не вливайте всю закваску сразу. Начните с небольшого количества, дайте супу прогреться и только затем попробуйте. Кислотность домашней закваски бывает разной, поэтому точный объём лучше подбирать постепенно. Также важно хорошо размешивать закваску перед добавлением: ржаная мука оседает на дно, а именно она помогает придать журеку характерную консистенцию.
Чем журек отличается от обычного супа с колбасой
На первый взгляд ингредиенты кажутся знакомыми: картофель, лук, чеснок, колбаса и бульон.
Но ржаная закваска полностью меняет вкус блюда.
В обычном супе основную роль играет мясной или овощной бульон.
В журеке к нему добавляется выраженная кислинка, которая уравновешивает жирность колбасы и грудинки.
Кроме того, суп приобретает характерный аромат ржаного хлеба.
Поэтому заменить закваску обычным уксусом или лимонным соком без существенного изменения вкуса не получится.
Какую колбасу используют в Польше
Один из традиционных ингредиентов журека — белая колбаса (biała kiełbasa).
Обычно это сырая свиная колбаса с чесноком, майораном и другими специями, которую необходимо полностью приготовить перед употреблением.
Если найти её не удалось, можно использовать другие качественные сырые колбаски для варки.
Копчёная грудинка добавляет супу более насыщенный аромат.
Для домашнего варианта допустимо использовать и готовые копчёные колбаски, но вкус будет отличаться от классического польского журека.
Зачем добавляют майоран
Майоран считается одной из характерных приправ для журека.
Он обладает мягким травяным ароматом с лёгкими пряными нотками.
Особенно хорошо майоран сочетается с чесноком, свининой и кисловатой ржаной основой.
Однако добавлять слишком много специи не стоит: она может перебить другие вкусы.
На кастрюлю объёмом около двух литров обычно достаточно одной чайной ложки сушёного майорана.
Можно ли приготовить журек без картофеля
Да, существуют варианты журека без картофеля.
В некоторых рецептах суп готовят преимущественно с колбасой, мясным бульоном, закваской и яйцами.
Картофель делает блюдо более сытным и привычным для домашнего обеда.
Если хочется получить вариант с более выраженным вкусом закваски, картофель можно исключить.
При этом остальные ингредиенты и способ приготовления практически не изменятся.
Почему суп иногда получается слишком кислым
Кислотность зависит прежде всего от закваски.
Если она долго бродила или была добавлена в большом количестве, вкус может оказаться слишком резким.
Чтобы исправить ситуацию, можно добавить немного горячего бульона и прогреть суп.
Сметана также способна смягчить восприятие кислинки.
А вот большое количество сахара добавлять не стоит: он изменит характер блюда, но не устранит саму кислоту.
Лучше изначально вводить закваску постепенно.
Можно ли использовать готовую закваску
Да, в Польше готовую основу для журека продают в бутылках и пакетах.
Это удобный вариант для тех, кто не хочет самостоятельно заниматься брожением.
Перед использованием внимательно изучите состав и рекомендации производителя.
Некоторые виды закваски содержат соль, чеснок и специи, поэтому их количество в супе потребуется уменьшить.
Также важно учитывать, что концентрация готовых продуктов может различаться.
Как традиционно подают журек
Журек часто подают с половинками варёных яиц и кусочками колбасы.
К супу хорошо подходит свежий или слегка подсушенный ржаной хлеб.
В Польше встречается и эффектная подача в круглой хлебной буханке, из которой удаляют часть мякиша.
Однако для домашнего обеда достаточно обычной глубокой тарелки.
Перед подачей можно посыпать суп небольшим количеством свежей зелени или майорана.
Как хранить готовый суп
Полностью остудите журек, не оставляя его надолго при комнатной температуре, и уберите в холодильник в закрытом контейнере.
Желательно употребить суп в течение 2–3 дней.
При повторном разогревании используйте умеренный нагрев и периодически перемешивайте.
Если в суп добавлена сметана, не стоит допускать длительного бурного кипения: она может свернуться.
Варёные яйца удобнее хранить отдельно и добавлять непосредственно перед подачей.
Польский журек — необычный пример того, как ржаная закваска способна изменить вкус привычного супа. Благодаря ферментированной основе блюдо приобретает выразительную кислинку, лёгкий хлебный аромат и насыщенную консистенцию. В сочетании с колбасой, картофелем, чесноком и майораном получается сытный домашний суп, который заметно отличается от привычных первых блюд.
Может быть интересно:
- Вместо обычного картофельного пюре готовлю алиго: французский гарнир с сыром тянется длинными нитями
- Смешиваю печёную свёклу с апельсином: салат получается ярким без майонеза и сложной заправки
- Лук можно превратить в сладковатую закуску без сахара: секрет в медленном приготовлении на слабом огне
- Калжа — татарская мясная закуска, о которой знают не все: ароматный рулет с чесноком и специями
- В Корее картошку готовят в сладко-солёной глазури: простое блюдо, которое совсем не похоже на привычный гарнир
Есть жалобы? Канал для добрых казанцев, которых вывели из себя. Делитеcь тем, что вас разозлило: Злой Казанец
