Борщ теряет яркий цвет из-за одной ошибки: простой прием сохраняет его насыщенно-красным

Борщ может получиться наваристым, ароматным и вкусным, но вместо ожидаемого рубинового оттенка приобрести невзрачный рыжевато-коричневый цвет. Особенно обидно, когда свёкла была яркой, а спустя полчаса варки от её насыщенного оттенка почти ничего не осталось.

Одна из распространённых причин — слишком долгое кипячение свёклы непосредственно в бульоне. Содержащиеся в ней пигменты чувствительны к продолжительному нагреванию, а сохранить выразительный цвет помогает кислая среда. Поэтому свёклу лучше приготовить отдельно с небольшим количеством кислоты и добавить в борщ ближе к завершению приготовления.

• Подготовка: 20 минут
• Приготовление: 60–90 минут
• Сложность: средняя
• Выход: 6–8 порций

Почему борщ становится рыжим

За красно-фиолетовую окраску свёклы отвечают природные пигменты беталаины. При продолжительной тепловой обработке они постепенно разрушаются, поэтому долгое активное кипение способно заметно изменить цвет овоща.

Если натёртую свёклу положить в кастрюлю вместе с другими овощами и затем варить ещё 30–40 минут, получить яркий рубиновый борщ становится сложнее.

Есть простой приём: тушить свёклу отдельно и добавить немного кислоты.

Анна Полякова, редактор food-ленты Про Казань: Раньше отправляла свёклу в кастрюлю довольно рано, а потом удивлялась, почему красивый красный борщ постепенно становится почти оранжевым. Теперь тушу свёклу отдельно с небольшим количеством томата и кислоты, а в кастрюлю добавляю ближе к концу. Цвет получается гораздо насыщеннее.

Что понадобится

Для кастрюли примерно на 3 литра можно взять:

• мясо на кости — 500–600 г;
• свёклу — 2 средних корнеплода;
• картофель — 3–4 шт.;
• капусту — 300–400 г;
• морковь — 1 шт.;
• репчатый лук — 1 шт.;
• томатную пасту — 1–2 ст. л.;
• растительное масло — 2–3 ст. л.;
• лимонный сок — 1 ст. л.;
• сахар — около 1 ч. л.;
• чеснок — 2–3 зубчика;
• лавровый лист;
• соль и перец — по вкусу.

Количество кислоты и сахара лучше корректировать по вкусу, поскольку сладость свёклы и кислотность томатной пасты различаются.

Главный секрет начинается со свёклы

1. Свёклу натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой.
2. Разогрейте немного растительного масла, выложите свёклу и слегка прогрейте. Затем добавьте томатную пасту, несколько ложек бульона и лимонный сок.
3. Тушите под крышкой до мягкости.
4. Кислая среда помогает лучше сохранить красные оттенки свекольных пигментов, а томат дополнительно усиливает цвет готового блюда.

Вместо лимонного сока иногда используют небольшое количество столового или яблочного уксуса. Здесь особенно важно не переборщить: задача состоит не в том, чтобы сделать борщ резко кислым.

Когда добавлять свёклу в кастрюлю

1. Сначала приготовьте бульон, затем добавьте картофель и капусту.
2. Отдельно обжарьте лук с морковью и отправьте овощи в кастрюлю. Когда основные ингредиенты будут практически готовы, наступает очередь тушёной свёклы.
3. После её добавления не стоит устраивать борщу продолжительное бурное кипение.

Достаточно довести блюдо до готовности на слабом огне, отрегулировать соль, кислоту и сладость, добавить специи и снять кастрюлю с плиты.

Ещё один приём для особенно яркого цвета

Если хочется получить максимально выразительный оттенок, небольшую часть сырой свёклы можно оставить. Натрите её, залейте небольшим количеством горячего бульона, добавьте немного лимонного сока и дайте настояться. Получившийся свекольный настой процедите и добавьте в практически готовый борщ. После этого суп желательно уже не подвергать длительному кипению.

Такой способ особенно пригодится, если свёкла изначально оказалась не слишком насыщенного цвета.

Зачем добавлять сахар

Небольшое количество сахара используют не столько ради сладости, сколько для баланса.

Свёкла сама содержит сахара, однако лимонный сок, уксус и томаты дают выраженную кислотность. Щепотка или чайная ложка сахара помогает сделать вкус более гармоничным.

Добавлять сразу много не нужно. Лучше попробовать готовый борщ и постепенно отрегулировать сочетание сладкого, кислого и солёного.

Томатная паста тоже влияет на результат

Для борща лучше выбирать томатную пасту с насыщенным вкусом и цветом.

Её можно слегка прогреть вместе с овощами. Это сделает вкус заправки более выразительным.

Однако рассчитывать только на томатную пасту не стоит. Если свёкла долго кипела и потеряла свой оттенок, большое количество томата скорее сделает суп красно-оранжевым, чем вернёт ему характерный свекольный цвет.

Что ещё может испортить цвет борща

• Длительное кипение после добавления свёклы. Чем дольше продолжается интенсивная тепловая обработка, тем менее выразительным может стать цвет.
• Недостаток кислоты. Небольшое количество лимонного сока или уксуса помогает сохранить оттенок.
• Слишком раннее добавление свёклы. Если она варится вместе с картофелем практически с самого начала, цвет успевает заметно измениться.
• Бледная свёкла. Разные сорта отличаются по содержанию пигментов, поэтому результат зависит и от самого корнеплода.
• Слишком много моркови. Она не уничтожает свекольный пигмент, но способна визуально сделать оттенок супа более оранжевым.

Можно ли использовать уксус

Можно, но небольшими количествами.

Для домашнего борща удобно использовать лимонный сок или умеренное количество уксуса. Кислоту лучше вводить во время тушения свёклы, а затем корректировать вкус уже в готовом блюде.

Главное — не пытаться сохранить цвет несколькими ложками уксуса. Борщ должен оставаться сбалансированным по вкусу.

Почему борщу полезно настояться

После выключения огня добавьте измельчённый чеснок и зелень, накройте кастрюлю крышкой и оставьте хотя бы на 15–20 минут.

За это время вкусы становятся более цельными, а аромат специй и овощей распределяется по бульону.

Многие вообще предпочитают борщ на следующий день: после ночи в холодильнике его вкус становится более насыщенным.

Простое правило красного борща

Не нужно варить свёклу в кастрюле с самого начала и ждать, что она сохранит первоначальный цвет.

Гораздо надёжнее потушить её отдельно с томатом и небольшим количеством кислоты, добавить ближе к концу и после этого не кипятить борщ слишком долго.

Именно этот небольшой технологический приём помогает сохранить тот самый насыщенный красно-рубиновый оттенок, который делает тарелку домашнего борща особенно аппетитной.

Может быть интересно:

• Тесто для пирожков получается тяжелым из-за одной ошибки: простое правило делает его воздушным
• Пирог остается сырым внутри из-за одной ошибки с температурой: верх уже румяный, а середина не готова
• Салат оливье становится водянистым из-за одного ингредиента: добавляю его только перед подачей
• Огурцы в салате дают слишком много воды из-за одной ошибки: простой прием сохраняет овощи хрустящими
• Колбасу для пиццы больше не беру: недорогая начинка получается сочнее и ароматнее