В Казани появился оригинальный ресторан сербской кухни «Старый Белград»

Секреты сербской кухни...

 

Положа руку на сердце... ну, какие там секреты у кухни, которая до сих пор трепетно следует разбойничьим традициям – на вертел и в огонь! 

 

 

Весь ее секрет в том, что еда - это мясо с мясом и еще немного мяса. Если мяса нет – то это не еда. Сербский обед – это мечта Собакевича, который как мы помним, нормальной порцией считал бараньий бок. Одной порцией мяса в сербской кафане можно накормить троих призывников, пятерых офисных служащих и десять женщин на диете. Кстати, гарнир и хлеб в стоимость порции – не входят, так что заказав мясо вы можете столкнуться с тем, что вам принесут еще гору жареной картошки: не сьесть – нельзя, такая она аппетитная, а сьесть невозможно – себя жалко, можно получить несварение. 

В остальном стандартный обед в сербской кафане не меняется веками.

 

 

Сначала идут закуски. Холодные. Святая троица сербских закусок – холодец в тандеме с кислой капустой, шопский салат и айвар. Звучит – скучно. Выглядит – средненько. Но вкус!... Ну, как вам сказать? Вы знаете, как выглядит холодец?... Все эти наши -...кружок морковки с игривой веточкой петрушки в дрожащем прозрачном желе и признаками мяса рассмешили бы серба до слез. Сербский холодец –абсолютно непрозрачен! А как же иначе – это ведь мясо в желе. Много мяса в прожилках желе. Посыпают все это дело молотым красным перцем...И - за здоровье! К холодцу подается кислая капуста. Если вы представили себе салатик с нежно нашинкованной капустой – забудьте. Сербы солят капусту целыми головками и потом рубят ее на крупные произвольные куски, посыпая их обильно ...ага...молотым красным перцем.. Ну, правильно нежно нашинкованый салатик идет с паровыми котлетками, а кусковая капуста к печеному поросенку. Ну и айвар. Как же вам описать этот оригинальный сербский продукт из перца? Просто – смесь из перца, похожая на джем. Может быть острой, а может и нет. Может быть густой, и пожиже. Может быть с баклажанами или с помидорами, хотя многие считают настоящим айваром лишь тот, в который не входит ничего, кроме перца.

 

 

 

Секрет настоящего сербского айвара хранится в каждой семье похлеще рецепта кока-колы и передается в наследство как семейная икона. Это – закуска зимняя. В остальное время – используется один вид салата – шопский салат. С салатами в Сербии – сложно. Не любят в Сербии салаты. Салаты- это торжество какой-то непонятной сербам традиции – дробить продукты. Сербы – любят конкретные большие вещи. Салат они допустили на свой стол скрепя сердце и подчиняясь требованиям цивилизации. Ну, представьте гайдуков, которые готовят салатик... Представили?... то-то :) Так что салат - если уж есть, то один. На престоле давно и прочно царит – шопский салат. Рецептура проста - помидоры, огурцы и тертый сыр.

 

 

 

Теперь закуски – горячие. Знаете, многие, которые посещают сербскую кафану в первый раз, делают ошибку, думая, что им принесли – блюдо и дело на этом закончилось. И потом страшно удивляются, когда им обьясняют, что вот это не еда, а закуска. Вот ЭТО закуска! – пищит испуганный посетитель глядя на гору мяса, которая называется – Поезд из Лесковца и в страхе закрывает глаза, трепеща как Анна Каренина. Поезд из Лесковца – это такая сербская закуска, представляющая комбинацию мяса с мясом – чевапы, ражничи, плескавицы, крменадла, вешалицы, джеврек, уштипак, колбаски.... Ну, как вам все это описать? Варианты, как можно издеваться над мясом, многичисленны и изощренны как у испанской инквизиции в средние века, а после многочисленных пыток все это бросают потом на гриль ( сербы называют – роштиль. Причем на золе, с дымком. Тот, кто хоть раз вкусил это – пропадает навсегда. Съесть всю железнодорожную композиция не удавалось никому. Так – первые два вагона. Да, кстати, почему из Лесковца, потому что именно в этом городе проходит знаменитая Роштилиада - праздник Гаргантюа. Время, когда весь город пахнет дымком и мясом, а по улицам бродят обьевшиеся приезжие! Но венцом считается – шницель Карагеоргия ( Karađorđeva šnicla) . Не знаю, ел ли сам Георгий Черный этот шницель из телятины, размером с тарелку, с каймаком и сыром, но популярность ее настолько велика, что я ухохатывалась от смеха, слушая, как албанец в Приштине, на вопрос немца-...а что здесь можно поесть такого местного..? – не моргнув глазом сказал – Караджоржева шницла ! И принес, обманщик!

 

Ирина Антанасиевич, доктор филологических наук, фольклорист