Белый сахар выбираю только с минимумом золы: секрет сладости скрыт в одном слове на упаковке

Белый сахар кажется самым простым продуктом на кухне — но именно он чаще всего вводит покупателей в заблуждение. Внешне пачки ничем не отличаются, цены плавают в пределах нескольких рублей, а вот качество может отличаться ощутимо.

Разобраться помогают всего одна-две строчки на обороте упаковки — и именно они определяют сладость, чистоту и поведение сахара в кулинарии.

Как читать упаковку: всё решает ГОСТ

По стандарту ГОСТ 33222-2015 белый сахар делится на четыре категории: «Экстра», ТС1, ТС2 и ТС3. Чем выше цифра, тем ниже качество. Разница между ними — минимальные проценты примесей, но именно они влияют на цвет, вкус и кулинарные свойства.
• «Экстра» содержит до 99,8% сахарозы, белоснежен, без запаха, с мелкими ровными кристаллами.
• ТС3 включает лишь 99,5% сахарозы, допускает легкий желтоватый оттенок и слабый запах мелассы — побочного продукта переработки.

Полпроцента кажется мелочью, но это значит больше золы и примесей. Из-за этого чай может быть менее сладким, а варенье — хуже желироваться или требовать больше сахара.

Почему «Экстра» действительно слаще

Чем выше доля сахарозы, тем «чище» вкус. Примеси в низших сортах дают лёгкую горчинку и маскируют сладость. В выпечке и десертах это критично: лишняя влага или органические остатки могут изменить структуру теста, повлиять на цвет и консистенцию кремов и сиропов. Поэтому профессиональные кондитеры выбирают только «Экстра».

Сахарная пудра: покупная или домашняя?

По ГОСТу в промышленную пудру часто добавляют антислеживатели — кукурузный крахмал или соединения кремния. Это помогает ей не комковаться, но изменяет вкус и текстуру.
Если нужна идеально чистая пудра — достаточно перемолоть сахар «Экстра» в кофемолке.
Раньше её делали без техники: сахар заворачивали в полотняный мешок и отбивали скалкой — способ работает до сих пор.

Свекловичный и тростниковый: есть ли разница?

Распространённый миф — что тростниковый рафинированный сахар полезнее или вкуснее свекловичного. На деле после очистки оба продукта превращаются в одну и ту же сахарозу — различить их можно только лабораторно.

А вот с коричневым сахаром всё иначе: настоящий нераафинированный тростниковый содержит натуральную мелассу, за счёт которой появляется карамельный вкус и аромат. Но если на пачке написано «коричневый рафинированный», то, скорее всего, это обычный белый сахар, подкрашенный патокой — вкуса больше, пользы ноль.

Какой сахар выбирать для разных задач

• Для безе, кремов, сиропов и конфетной массы — только «Экстра», чтобы получить чистый вкус и стабильную структуру.
• Для компотов, маринадов, тушения мяса подойдут ТС1 или ТС2.
• Для ежедневного чая и кофе многие различий не почувствуют, но при одинаковой дозировке «Экстра» даёт ощутимо большую сладость.

Вывод прост: даже такой обычный продукт, как сахар, имеет свои тонкости. Достаточно один раз посмотреть на маркировку, чтобы купить «тот самый» пакет — и получить предсказуемый результат в любых блюдах, сообщает progorod58.ru.