Итальянцы прячут сыр во вчерашний рис и жарят золотистые шарики: разламываешь — а внутри тянутся сырные нити

Вчерашний рис обычно отправляют на сковороду с овощами или просто разогревают к обеду. Но в Италии из него умеют готовить закуску, которая выглядит гораздо интереснее: рис собирают в небольшие шарики, прячут внутрь сыр, обваливают в сухарях и обжаривают до золотистой корочки. Стоит разломить горячий шарик, и из середины начинает тянуться расплавленная моцарелла.

Такие рисовые шарики напоминают знаменитые итальянские аранчини. Особенно известны они на Сицилии, где их готовят с разными начинками — от мясного рагу до сыра. Домашний вариант можно сделать из оставшегося риса, хотя лучше всего для этого подходит густое охлаждённое ризотто.

Какие продукты понадобятся

На 10–12 небольших шариков:

• готовый охлаждённый рис — 500 г;

• моцарелла для пиццы — 120 г;

• твёрдый сыр — 40 г;

• яйцо — 1 шт.;

• пшеничная мука — 2–3 ст. л.;

• панировочные сухари — 120 г;

• соль — по вкусу;

• чёрный молотый перец — по вкусу;

• сушёный базилик — ½ ч. л.;

• растительное масло — для жарки.

Для панировки дополнительно:

• яйцо — 1 шт.;

• мука — 3 ст. л.

Если рис изначально готовился без соли и специй, его можно дополнительно приправить. Если же используется вчерашнее ризотто с сыром, количество дополнительных ингредиентов стоит уменьшить.

Как приготовить итальянские рисовые шарики с сыром

1. Переложите холодный рис в глубокую миску. Если он сильно слипся, слегка разомните его вилкой, чтобы масса стала более однородной.

2. Добавьте мелко натёртый твёрдый сыр, одно яйцо, соль, перец и сушёный базилик. Тщательно перемешайте.

3. Всыпьте две столовые ложки муки и снова перемешайте. Попробуйте сформировать небольшой шарик. Если рис рассыпается, добавьте ещё немного муки.

4. Нарежьте моцареллу кубиками размером примерно 1,5 см. Если сыр слишком влажный, промокните его бумажным полотенцем.

5. Смочите руки холодной водой. Возьмите примерно две столовые ложки рисовой массы и расплющите её на ладони в небольшую лепёшку.

6. Положите в центр кубик моцареллы. Аккуратно соедините края рисовой массы, полностью закрывая начинку.

7. Скатайте плотный круглый шарик. Убедитесь, что на поверхности нет трещин, через которые сыр может вытечь во время жарки.

8. Повторите с оставшимся рисом и сыром.

9. Подготовьте три тарелки: в одну насыпьте муку, во второй взбейте яйцо, в третью высыпьте панировочные сухари.

10. Каждый рисовый шарик сначала обваляйте в муке, затем окуните во взбитое яйцо и покройте сухарями.

11. Уберите заготовки в холодильник на 20–30 минут. Это поможет им лучше сохранить форму.

12. Налейте в глубокую сковороду или небольшую кастрюлю растительное масло слоем 3–4 см. Разогрейте примерно до 170–175 °C.

13. Осторожно опускайте шарики в горячее масло небольшими партиями. Обжаривайте около 3–5 минут, аккуратно поворачивая, пока панировка не станет равномерно золотистой.

14. Достаньте готовые аранчини шумовкой и переложите на бумажное полотенце.

15. Дайте шарикам постоять 1–2 минуты и подавайте горячими, пока сыр внутри остаётся расплавленным.

На приготовление понадобится около 50–60 минут с учётом охлаждения заготовок.

Почему для аранчини используют охлаждённый рис

Главный секрет удачных рисовых шариков — правильная консистенция основы.

Горячий свежесваренный рис содержит много влаги и хуже держит форму. После охлаждения крахмал частично меняет свою структуру, благодаря чему зёрна легче соединяются в плотную массу.

Особенно хорошо подходят круглозёрные сорта риса, богатые крахмалом. Именно поэтому классические аранчини часто готовят из риса, подходящего для ризотто.

Длиннозёрный рассыпчатый рис тоже можно использовать, но его сложнее сформировать в шарики. В таком случае понадобится дополнительный связующий компонент.

Кулинарный совет редакции «Про Казань»: вчерашний рис подходит для этого рецепта только в том случае, если после приготовления его быстро охладили и убрали в холодильник. Рис, простоявший всю ночь на столе, использовать нельзя: в нём могут размножаться бактерии Bacillus cereus, а повторная жарка не всегда устраняет опасность уже образовавшихся токсинов.

Главная ошибка — слишком рассыпчатая рисовая масса

Если использовать обычный длиннозёрный рис, шарики могут разваливаться ещё до жарки.

Причина проста: отдельные зёрна плохо соединяются между собой, особенно если рис был сварен до рассыпчатого состояния.

Чтобы исправить ситуацию, можно слегка размять часть риса вилкой или картофелемялкой. Это поможет высвободить крахмал и сделать массу более липкой.

Ещё один вариант — добавить немного натёртого сыра и небольшое количество муки.

Однако не стоит превращать рисовую основу в густое тесто. В готовых аранчини должна сохраняться характерная зернистая структура.

Если масса всё равно не держит форму, лучше использовать её для запеканки, а не пытаться компенсировать недостаток клейкости большим количеством муки.

Какой сыр лучше положить внутрь

Главная особенность этой закуски — расплавленная начинка, которая тянется тонкими нитями.

Для такого эффекта лучше всего подходит моцарелла с невысоким содержанием влаги, которую обычно используют для пиццы.

Она хорошо плавится и не выделяет слишком много жидкости.

Можно попробовать и другие варианты:

• сулугуни — даёт тягучую начинку с выраженным солоноватым вкусом;

• гауда — хорошо плавится и делает середину более сливочной;

• молодой полутвёрдый сыр — подходит для мягкой сырной начинки.

Обычная моцарелла в рассоле тоже подойдёт, но её необходимо тщательно обсушить. Иначе лишняя влага может размягчить рисовую оболочку.

Почему аранчини обваливают в сухарях

Панировка выполняет сразу две задачи.

Во-первых, она создаёт хрустящую корочку, которая контрастирует с мягким рисом и расплавленным сыром.

Во-вторых, помогает удерживать форму шарика во время жарки.

Особенно важно тщательно покрыть сухарями места соединения рисовой массы. Если на поверхности останутся трещины, горячий сыр может начать вытекать в масло.

Для более выраженного хруста можно использовать сухари панко. Они крупнее обычных и образуют более воздушную корочку.

При этом слишком толстый слой панировки не нужен: он может перебить вкус риса и начинки.

Можно ли приготовить аранчини в духовке

Да, рисовые шарики можно запечь, если не хочется использовать много масла.

1. Разогрейте духовку до 200 °C.

2. Застелите противень пергаментом.

3. Выложите подготовленные шарики на небольшом расстоянии друг от друга.

4. Слегка смажьте поверхность растительным маслом.

5. Запекайте около 20–25 минут до золотистого цвета, аккуратно перевернув в середине приготовления.

Корочка получится немного менее равномерной, чем при жарке во фритюре, но закуска всё равно будет вкусной.

Для аэрогриля можно использовать температуру около 190 °C и готовить примерно 12–15 минут. Время зависит от размера шариков и особенностей прибора.

С чем подают итальянские рисовые шарики

Аранчини особенно хорошо сочетаются с томатными соусами.

Для простой домашней подачи можно приготовить быстрый соус из протёртых помидоров, чеснока и базилика.

1. Разогрейте на сковороде столовую ложку оливкового масла.

2. Добавьте измельчённый зубчик чеснока и прогрейте несколько секунд.

3. Влейте 200 г протёртых томатов.

4. Посолите, добавьте базилик и готовьте на слабом огне 7–10 минут до лёгкого загустения.

Готовый соус подавайте отдельно, чтобы панировка рисовых шариков не размокала.

Также аранчини можно дополнить свежими овощами или лёгким салатом.

Можно ли приготовить рисовые шарики заранее

Заготовки удобно сформировать заранее, обвалять в панировке и убрать в холодильник на несколько часов.

Однако важно учитывать срок хранения самого риса. Если он был приготовлен накануне, лучше не откладывать жарку ещё на несколько дней.

Готовые аранчини вкуснее всего сразу после приготовления. Пока они горячие, сыр остаётся мягким, а панировка приятно хрустит.

При необходимости их можно разогреть в духовке при 180 °C до полного прогревания. Микроволновая печь тоже расплавит сыр, но корочка станет менее хрустящей.

Итальянские рисовые шарики — отличный пример того, как привычный гарнир превращается в эффектную закуску. Достаточно добавить немного сыра, спрятать внутрь моцареллу и обжарить заготовки до золотистой корочки. Получается сочетание хрустящей панировки, нежного риса и тягучей сырной начинки, ради которого стоит приготовить рис даже специально.

Может быть интересно:

1. Итальянцы превращают картофельное пюре в маленькие подушечки: добавляют муку — и готовят ньокки, которые тают
2. Куриное филе больше не режу ножом: натираю на тёрке, добавляю пару продуктов и жарю оладьи нежнее обычных котлет
3. Макароны больше не варю в огромной кастрюле: бросаю прямо в томатный соус, добавляю сыр — и ужин готов без лишней посуды
4. Итальянцы превращают картошку и яйца в настоящий пирог без теста: одна сковорода — и завтрак для всей семьи готов
5. Пельмени больше не бросаю в кипяток: укладываю слоями, засыпаю сыром и достаю из духовки сочную запеканку с корочкой