Турки умудряются поджарить обычный молочный десерт: снизу карамельная корочка, сверху нежный крем — это казандиби

На первый взгляд это обычный молочный пудинг: белый, нежный, с лёгким ароматом ванили. Но стоит перевернуть порцию, и обнаруживается главное отличие — тёмная карамельная поверхность с необычным поджаренным вкусом. Именно за этот контраст в Турции любят десерт под названием казандиби.

Его готовят из молока, сахара и крахмала, а затем специально подрумянивают нижний слой. В результате получается десерт, который одновременно напоминает заварной крем и карамельный пудинг. Причём приготовить домашнюю версию можно из самых доступных продуктов.

Какие продукты понадобятся

На 5–6 порций:

• молоко — 1 л;

• сахар — 160 г;

• кукурузный крахмал — 70 г;

• рисовая мука — 30 г;

• сливочное масло — 20 г;

• сахарная пудра — 2 ст. л.;

• ванильный сахар — 1 ч. л.;

• соль — маленькая щепотка;

• корица — по желанию.

Для приготовления понадобится широкая металлическая форма или сковорода с толстым дном, которую можно нагревать на плите.

В турецкой кухне существуют разные варианты казандиби. Один из традиционных готовят на основе молочного десерта с тонко разделённым куриным мясом — тавук-гёксу. Но распространены и версии без мяса. Именно такой домашний молочный вариант проще всего повторить самостоятельно.

Как приготовить турецкий казандиби

1. Отлейте примерно 200 мл холодного молока в отдельную миску. Добавьте кукурузный крахмал и рисовую муку, тщательно перемешайте венчиком до исчезновения комочков.

2. Оставшееся молоко перелейте в кастрюлю с толстым дном. Добавьте 130 г сахара, ванильный сахар и щепотку соли.

3. Поставьте кастрюлю на средний огонь и нагревайте, периодически помешивая, пока сахар полностью не растворится.

4. Влейте смесь молока с крахмалом и рисовой мукой тонкой струйкой, непрерывно работая венчиком.

5. Продолжайте готовить на умеренно слабом огне около 5–8 минут после начала загустения. Масса должна стать гладкой, плотной и напоминать густой заварной крем.

6. Снимите кастрюлю с огня и добавьте половину сливочного масла. Перемешайте до однородности.

7. Возьмите металлическую форму с толстым дном. Смажьте дно оставшимся сливочным маслом, равномерно распределите сахарную пудру и оставшиеся 30 г сахара.

8. Выложите сверху тонкий слой горячего молочного крема толщиной около 5 мм. Аккуратно разровняйте лопаткой.

9. Поставьте форму на слабый или умеренно слабый огонь. Постепенно прогревайте дно, перемещая форму над конфоркой, чтобы сахар карамелизовался равномерно. Это может занять 5–10 минут в зависимости от посуды.

10. Когда нижний слой приобретёт насыщенный карамельный оттенок, снимите форму с плиты. Не допускайте появления густого дыма и сильного запаха гари.

11. Осторожно распределите сверху оставшийся молочный крем, разровняйте поверхность и оставьте десерт остывать.

12. Уберите форму в холодильник минимум на 3–4 часа, чтобы масса полностью застыла.

13. Нарежьте десерт прямоугольниками. Аккуратно подденьте каждую порцию широкой лопаткой и переверните карамельной стороной вверх. При желании сверните порции рулетиками.

Перед подачей казандиби можно слегка посыпать корицей.

Почему у казандиби поджаривают нижний слой

Название kazandibi в переводе с турецкого означает «дно казана». Оно связано с характерным способом приготовления: молочную массу нагревают так, чтобы нижний слой потемнел и приобрёл карамельный вкус.

При этом задача не в том, чтобы полностью сжечь десерт. Сахар должен карамелизоваться, а молочная основа — слегка подрумяниться.

Именно поэтому казандиби отличается от обычного пудинга. В одной порции соединяются два вкуса: мягкий сливочный и более насыщенный карамельный.

Кулинарный совет редакции «Про Казань»: для первого приготовления лучше использовать металлическую форму с толстым дном и небольшую мощность конфорки. Тонкая посуда нагревается неравномерно, поэтому сахар может сгореть в центре раньше, чем карамелизуется по краям. Стеклянные и обычные керамические формы ставить непосредственно на конфорку нельзя.

Главная ошибка — слишком сильный нагрев

Казандиби требует немного терпения. Если сразу включить сильный огонь, нижний слой быстро почернеет, а вместо приятной карамели появится выраженная горечь.

Лучше прогревать форму постепенно, контролируя запах и цвет.

Чтобы проверить степень карамелизации, можно осторожно приподнять край молочного слоя силиконовой лопаткой. Он должен быть коричневым, но не обугленным.

Если на кухне появился резкий запах горелого сахара, форму нужно сразу снять с огня.

Не менее важно постоянно перемешивать молочную основу во время загустения. Крахмал быстро оседает и может образовывать комочки, особенно при сильном нагреве.

Зачем добавлять рисовую муку

Рисовая мука помогает получить характерную плотную, но нежную текстуру молочного десерта. Вместе с крахмалом она делает массу достаточно устойчивой, чтобы после охлаждения её можно было нарезать и сворачивать.

Если использовать только кукурузный крахмал, десерт тоже получится, но структура может быть более желеобразной.

Рисовую муку можно купить готовой или приготовить из риса при помощи мощной мельницы. Однако помол должен быть очень мелким, иначе в готовом креме будет ощущаться крупинчатость.

Для первого раза удобнее использовать готовую рисовую муку.

Как добиться нежной текстуры без комочков

Все сухие загустители необходимо предварительно размешать в холодном молоке. Если всыпать крахмал непосредственно в горячую жидкость, он может сразу схватиться небольшими комками.

Во время нагревания смесь лучше постоянно перемешивать венчиком, особенно у дна кастрюли.

Готовый крем должен быть гладким и достаточно густым. Если провести лопаткой по дну, след должен ненадолго сохраняться.

При этом не стоит уваривать массу слишком долго. После охлаждения крахмал дополнительно уплотнит десерт, поэтому чрезмерно густой крем может стать тяжёлым и резиновым.

Можно ли приготовить казандиби без рисовой муки

Если рисовой муки дома нет, её можно заменить дополнительным количеством кукурузного крахмала.

Для указанного объёма молока потребуется примерно 85–90 г крахмала в общей сложности. Но текстура будет немного отличаться от варианта с рисовой мукой.

Также можно использовать картофельный крахмал, однако он придаёт молочным десертам другую консистенцию, поэтому лучше придерживаться кукурузного.

Главное — соблюдать баланс жидкости и загустителей. Если крахмала окажется слишком мало, десерт не будет держать форму при нарезке.

Как подают казандиби в Турции

Казандиби обычно подают хорошо охлаждённым. Десерт нарезают прямоугольными порциями или аккуратно сворачивают рулетиками так, чтобы карамельная сторона оставалась видимой.

Иногда его дополняют молотой корицей. Она подчёркивает вкус карамелизованного сахара и хорошо сочетается с молочной основой.

Дополнительный сладкий соус обычно не требуется: сам десерт уже достаточно насыщенный.

Домашний казандиби можно хранить в закрытом контейнере в холодильнике до 3 дней. Замораживать его нежелательно, поскольку после размораживания крахмальная структура может измениться и начать выделять влагу.

Казандиби показывает, как необычно можно приготовить самые простые ингредиенты. Молоко, сахар и немного крахмала превращаются в нежный крем, а поджаренный нижний слой делает его совершенно особенным. Получается турецкий десерт с мягкой серединой и выразительным карамельным вкусом, который легко подать к домашнему чаепитию.

Может быть интересно:

1. Итальянцы превращают картофельное пюре в маленькие подушечки: добавляют муку — и готовят ньокки, которые тают во рту
2. Французы даже не замешивают густое тесто для этого десерта: просто заливают фрукты жидкой смесью — и получают нежный пирог
3. Индийцы окунают хлеб в яйца со специями и жарят до корочки: обычные гренки после такого завтрака кажутся скучными
4. Японцы прячут целую тарелку риса под тонким омлетом: разрезаешь золотистую оболочку — а внутри полноценный ужин
5. Лаваш режу ножницами прямо в миску с творогом: заливаю простой смесью — и получаю пышный пирог без единой минуты замеса