В Казани шеф-повар готовит летающие десерты
Роман Трусов, самый молодой представитель питерской династии кулинаров, в Казани около полутора лет. Его мама тоже шеф-повар, а бабушка — повар-технолог: любовь к поварскому делу у него буквально в крови. Свои первые пирожки он выпекал еще в детстве, а взрослым стал заниматься способами "волшебной" подачи блюд.
Десерты он заставляет парить в воздухе и дымиться, выпечку и соусы - светиться в темноте. При этом блюда остаются пригодными и безопасными для употребления.
- Существует поварской альянс, куда входят лучшие шеф-повара мира, - говорит Роман Трусов. - При нем создана лаборатория, где разрабатываются новейшие способы приготовления, подачи блюд — развивается технологический потенциал кулинарии. Именно там с помощью питерских физиков я разработал метод, который заставляет блюда парить.
Знакомое всем с детства бизе в течение нескольких минут зависает в воздухе над столом, вращается по кругу. Если постоянно подливать в чашу жидкий азот, парение продлевается. По словам Романа, вся хитрость в магните, антимагните и жидком азоте, которые вместе создают магнитную ловушку, над которой парит десерт. Но как всякий фокусник, всех секретов он до конца не раскрывает.
- Эти магниты очень мощные, они астрономически дороги, их нет в России, - поясняет Роман. - Мне доставляли их на заказ из Европы. Из-за стоимости они небольшого размера, так что максимум леветировать можно заставить блюдо весом до 200 граммов.
Есть еще один нюанс: блюдо на тарелке должно быть сбалансированным по весу, чтобы не съехать с нее в "полете". Для этого (и для красоты) бизе дополняется ягодкой, цветочком, завитком из сусального золота, "обручем" из морковки.
- Я приверженец небольших порций, - признается повар. - Вкусом человек наслаждается первые 2 минуты. Если порция большая, он просто набивает желудок, под конец не чувствуя его вкуса. А так, он может оценить несколько разных вкусов и насладиться ими.
К слову, вес бизе со всеми элементами декора — граммов 30-40. По себестоимости компонентов - это рубль-полтора затрат, а вот потребителям из-за дороговизны технологической составляющей и авторского решения это может стоить от 2 до 20 000 рублей. Пока Роман летающие блюда в меню не вносит, из диковинок для гостей — дымящиеся в жидком азоте с запахом лаванды сорбеты, светящиеся соусы и пирожки, озонированные морсы.
- Я считаю, что хороший шеф-повар не может быть толстым, - рассказал Роман Трусов. - Если это так, значит, он не знает, как пища влияет на организм, что вредно, а что полезно. Ведь повар проникает в человека глубже любого гинеколога — внутрь всего организма.
Управляя рестораном, Роман предпочитает закупать продукты у местных фермеров, чтобы избежать применения антибиотиков и прочих добавок, которые неизбежны в больших хозяйствах.
Он создал даже специальную комнату, где выращивает цветы и микрозелень, которыми украшает и дополняет блюда.
- В Казани, увы, я часто сталкиваюсь с непониманием, - говорит потомственный питерский повар. - Здесь нет культуры еды - люди хотят больших порций, смаковать вкус маленьких и пробовать несколько не привыкли.
