Совершенная жареная картошка: шефы пользуются технологией, о которой мало кто знает

Жареный картофель многие считают самым простым гарниром, но именно с ним чаще всего происходят кулинарные промахи. Кусочки разваливаются, прилипают к сковороде или остаются сырыми внутри, хотя снаружи уже заметна корочка.

Шеф-повар Сергей Кузнецов объяснил, как изменить подход к приготовлению так, чтобы картошка получалась румяной, хрустящей и мягкой внутри каждый раз, а не только по счастливой случайности.

Какой картофель выбрать для идеальной корочки

То, как будет выглядеть и на вкус ощущаться жареный картофель, напрямую зависит от сорта. Клубни с высоким содержанием крахмала быстро развариваются, поэтому для жарки подходят плохо — они не держат форму и не образуют стабильной хрустящей корочки.

Лучший выбор — сорта средней рассыпчатости (категории B и C). Чаще всего это картофель с красной или жёлтой кожурой. Если сорт неизвестен, можно выполнить простой тест: потереть два ломтика друг о друга. Если они быстро слипаются, значит много крахмала, и такие клубни лучше оставить для пюре.

Подготовка клубней: важный этап, о котором забывают

После очистки и нарезки картофель стоит замочить в холодной воде на 15–20 минут. Это помогает смыть излишки крахмала, который препятствует формированию ровной корочки и способствует прилипаниям.

Затем важно тщательно обсушить ломтики. Влажный картофель не будет жариться — он начнёт тушиться, и корочка не появится. Дополнительно стоит удалить глазки, тёмные и особенно зелёные участки, поскольку в них может содержаться соланин.

Техника жарки: от температуры до соли

Жарить картофель нужно только на хорошо разогретой сковороде. Если масло не прогрето, ломтики впитают лишний жир и не подрумянятся. Масла должно быть немного — тонкий слой, который покрывает дно, достаточен для равномерного обжаривания.

Чтобы картофель не превратился в кашу, выкладывайте его небольшими порциями в один слой. Переворачивать стоит только после того, как нижняя сторона поджарилась, иначе корочка будет ломаться. Солить рекомендуется ближе к финалу, чтобы избежать выделения влаги.

Если корочка плохо образуется, можно применить двухэтапный метод: сначала обжарить ломтики на среднем огне до мягкости, затем увеличить температуру и быстро довести их до румяности.

Мятно-чесночная заправка: простой способ сделать блюдо интереснее

Чтобы жареная картошка заиграла новыми оттенками вкуса, шеф предлагает дополнить её лёгкой ароматной заправкой из молодого чеснока и свежей мяты.

Для приготовления понадобится головка молодого чеснока, пучок мяты, около 180 г оливкового масла, щепотка соли и немного чёрного перца. Листья мяты лучше сохранить для подачи, а стебли с чесноком измельчить в блендере вместе с маслом и специями. Горячий картофель можно слегка полить этой смесью и дать ему настояться несколько минут.

Как добиться «той самой» жареной картошки

Успех блюда зависит от правильного выбора сорта, хорошей подготовки и соблюдения техники жарки. Если использовать менее мучнистые клубни, замачивать их перед готовкой, тщательно обсушивать и жарить малыми партиями на разогретой сковороде, результат будет стабильно отличным.

А мятно-чесночная заправка добавит аромат и свежесть, превращая простой гарнир в блюдо, достойное ресторана.