Как приготовить идеальную жареную картошку? В ресторанах применяют эту фишку поваров

Жареный картофель кажется самым простым блюдом, но на деле приготовить его идеально удаётся далеко не всем. Вместо аппетитных золотистых ломтиков часто получается мягкая масса, лишённая хруста и вкуса.

Почему так происходит и как добиться нужного результата, рассказал шеф-повар Сергей Кузнецов. Он уверен: секрет идеальной жареной картошки кроется не в рецепте, а в мелочах — от выбора сорта до правильной температуры масла.

Как выбрать правильный картофель

Первое, на что стоит обратить внимание — сорт. Картофель с высоким содержанием крахмала (мучнистый) быстро разваривается и теряет форму при жарке. Такой подходит для пюре, но не для хрустящей корочки. Для жарки лучше выбирать клубни категории B или C, обычно это картофель с красной или жёлтой кожурой. Он имеет плотную структуру и среднюю рассыпчатость.

Определить пригодность картофеля можно просто: натрите две дольки друг о друга. Если они липнут, значит, крахмала много — такой картофель лучше использовать для запекания, а не для жарки.

Подготовка к жарке

Перед тем как отправить картофель на сковороду, его нужно замочить в холодной воде на 15–20 минут. Это помогает вымыть лишний крахмал, благодаря чему кусочки не слипаются и лучше подрумяниваются. После замачивания обязательно обсушите ломтики полотенцем — лишняя влага вызывает разбрызгивание масла и мешает образованию корочки.

Не забудьте удалить все дефекты: глазки, зелёные участки и повреждения. Это не только улучшит вкус, но и сделает блюдо безопаснее.

Техника и температура жарки

– Разогрейте сковороду с толстым дном и добавьте достаточное количество масла, чтобы картофель прожаривался равномерно.
– Не перегружайте сковороду — жарьте небольшими порциями, иначе картофель начнёт тушиться.
– Перемешивайте нечасто, чтобы кусочки не ломались и не теряли форму.
– Солите только в самом конце — иначе картофель выделит влагу и останется бледным.
– Для насыщенного вкуса можно использовать метод двойной жарки: сначала на среднем огне до мягкости, затем на сильном до золотистой корочки.

Ароматный соус с мятой и чесноком

Необычная, но гармоничная добавка — мятно-чесночный соус, который придаёт блюду свежесть и пикантность. Для его приготовления понадобятся:
– 1 головка молодого чеснока;
– пучок свежей мяты;
– 180 г оливкового масла;
– немного соли и чёрного перца.

Измельчите чеснок и мяту в блендере, добавив масло и приправы. Готовым соусом полейте горячий картофель и дайте настояться несколько минут — вкус станет ярче и насыщеннее.

Полезные советы

– Не накрывайте крышкой — пар разрушит корочку.
– Подходит любое растительное масло с нейтральным вкусом.
– В конце жарки добавьте специи — паприку, розмарин или тимьян.

Главный секрет хрустящей картошки — не в количестве масла, а в соблюдении техники. Выберите подходящий сорт, удалите лишний крахмал, жарьте на сильном огне — и получите румяные ломтики снаружи и нежную сердцевину внутри. А мятно-чесночный соус придаст классическому блюду особую изюминку.