Мастер-класс от татарстанского сыровара: как дома за 3 часа приготовить сыр халуми

- В домашних условиях сыр может приготовить любой. Специальное обучение нужно только для тех, кто собирается стать профессионалом и/или готовить в промышленных масштабах. Я, например, ездил на завод производителей заквасок во Францию, где меня обучали как правильно варить сыр. Я готовлю 25 видов сыра, это считается много. Сыроваров в окрестностях Казани не так уж и много, поэтому ко мне приезжают на мастер-классы по приготовлению самых необычных сыров из самых разных городов.

Некоторые сыровары скрывают рецепты, но это глупо: в интернете, и на моей странице в частности, в открытом доступе есть подробные инструкции: сколько и какие ингредиенты использовать, сколько кипятить и так далее. Принцип приготовления у всех сыров один, меняется только время кипячения и перемешивания, а такжеиспользуемые закваски, ферменты и добавки. Технология приготовления сыра заключается в том, что нужно убрать жидкую составляющую молока, оставив только твердую - для этого и нужен фермент. А закваски и добавки нужны для вкуса сыра. Главное - придерживаться рецепта и технологии, каждый сможет приготовить даже эксклюзивный сыр.

При приготовлении сыра самое важное - выбрать молоко: нужно использовать только фермерское. Не стоит даже пытаться сделать сыр из молока, купленного в магазине, все равно не получится. Если приобретать молоко у проверенных поставщиков и готовить для дома, то можно использовать цельное. А вообще молоко обязательно нужно пастеризовать - нагреть до 65 градусов и остудить: так избавляются от всех болезнетворных бактерии.

В России по закону сыр можно делать только из пастеризованного молока, а вот во Франции делают из цельного молока. Это связано с тем, что сыр варят частные сыроварни и они держат своих коров. Сыровары сами ухаживают за животными, поэтому они уверены в чистоте своего молока. Для разных видов сыров используется разное молоко, например, козье.

Мы будем готовить из коровьего молока халуми - сыр, распространенный на Кипре. Особенность такого сыра в том, что ему не надо долго зреть: можно употреблять уже на следующий день. А за счет высокой температуры плавления его можно обжарить или приготовить на гриле.

Конечно, можно не перенапрягаться и купить сыр в магазине. Но чаще всего там продают сырные продукты, так как если соблюдать все рецепты, сыр не может стоить дешево. В крупных гипермаркетах можно найти вкусные сыры, например, швейцарский Тет-де-Муан или "Голова Монаха", но стоит он около 3500 рублей за килограмм. Хотя дома приготовить его тоже проблематично: одна только форма для него стоит 12000 рублей. Поэтому дома лучше готовить сыры попроще.

Специальных инструментов, как правило, нет необходимости приобретать, практически все есть в любом доме. Единственное, без чего нельзя точно обойтись - термометра, так как чтобы получить желаемый вкус сыра, нужно придерживаться определенной температуры.

Поддон нужен для того, чтобы стекала сыворотка из форм. Но он тоже не обязателен, можно взять обычный дуршлаг. Все используемые инструменты, кастрюли, формы, необходимо тщательно промыть и ошпарить кипятком.

Для приготовления сыра нужны ферменты, которые сворачивают молоко, и закваска - для придания вкуса. Можно, конечно, сэкономить и купить в аптеке пепсин, но так получится не сыр, а несъедобная "подошва". Можно использовать подручные средства: лимонную кислоту, уксус, киви.

Но чтобы получить настоящий вкус сыра, нужно использовать ферменты, приобретенные у проверенных производителей. В магазинах они не продаются, но можно приобрести у частных сыроваров или заказать через интернет. Заквасок очень много, на каждой есть инструкция для каких видов они используются. Производители ферментов и заквасок - “сырные” страны: Италия, Франция, Голландия. Ведь история сыра начиналась в теплых странах: нужно было найти способ как сохранить молоко.

Из 10 литров коровьего молока получится килограмм сыра халуми. В других видах сыра может быть больше или меньше, в рецептах это тоже прописано. Лучше приобрести молоко через знакомых, так как некоторые фермеры могут разбавить водой для объема или добавить соду, чтобы молоко долго не кисло. Жирность должна быть не меньше 3,8%, а содержание белка - не менее 3,4%. По рецепту молоко нужно нагреть до 32 градусов. Здесь важно использовать кастрюли из нержавейки или эмали.

На каждом этапе приготовления важно использовать самый медленный огонь. Конечно, можно приобрести сыроварки, они работают по принципу мультиварок - нужно только заложить продукты, аппарат даже сам перемешивать будет. Но сыроварки стоят очень дорого, и если вы не собираетесь готовить в промышленных маштабах то необходимости в них нет.

Для приготовления халуми нужно нагреть молоко до 32 градусов, отключить плиту и добавить сычужный фермент. Это специальный состав, который вырабатывается из организма телят и ягнят. Для сыра халуми нужно 3 миллилитра фермента, разведенного в 30 миллилитрах кипяченной воды комнатной температуры.

Именно фермент даст сгусток - желеобразную форму молоку.

Затем нужно перемешать и установить таймер на 35 минут. Плиту включать не надо.

Через 35 минут появится сгусток, молоко станет желеобразным. Это и является контрольной точкой в приготовлении сыра: если что-то сделано неверно, то сгустка не будет, и все предыдущие действия были напрасны. Поэтому так важно соблюдать рецептуру и технологию.

Далее необходимо разрезать полученную массу на кубики по вертикали, горизонтали и по кругу. Для этого продаются специальные инструменты, но в домашних условиях можно использовать обычные шампура. Согнув шампур пополам, можно разрезать по кругу до самого дна.

Далее начинается, наверное, самая трудоемкая часть приготовления сыра: нужно постоянно перемешивать массу. Для приготовление халуми по технологии надо перемешивать 20 минут, а есть виды сыров, где нужно перемешивать и по часу.

При перемешивании из кубиков выделяется сыворотка: кубики будут уменьшаться и превратятся в сырное зерно. Сыворотка обладает множеством полезных свойств, ее можно пить, приготовить блины и другие блюда. А еще сыворотка обладает молодильным и лечебным эффектом - можно использовать как шампунь.

Полученные сырные зерна можно закладывать в формы. Если их нет, то можно использовать подручные средства: например, дуршлаг. Сколько закладывать в каждую не имеет принципиального значения: можно сделать несколько сантиметров от дна, а можно и полную форму.

Сырные зерна в форме нужно разровнять рукой, в течении 15 минут лишняя влага из форм должна уйти.

И сыр начнет приобретать привычные формы.

Теперь нужно перевернуть на другую сторону еще на 15 минут.

В кастрюлю с сывороткой необходимо установить какую-либо подставку, чтобы сыр не прилип, поместить туда халуми и нагреть до 85 градусов.

Через 30 минут, когда халуми всплывет, круги нужно переложить на деревянную доску.

Дождавшись когда круги остынут, рукой расплющить их.

Затем присыпать с каждой стороны малым количеством не йодированной соли и сухой мяты. С количеством можно экспериментировать и добавлять по собственному вкусу. Свежие травы в халуми обычно не используются, так как сыр может храниться долго, а вот свежие продукты в нем - нет.

Приготовленный халуми необходимо остудить и оставить на несколько часов в холодильнике, лучше на ночь. Утром халуми уже созреет, его можно сразу употреблять в пищу со свежими помидорами или обжарить на сковороде.

Для других видов сыров используется камера созревания, разным видам нужно от 6 до 12 градусов, определенный процент влажности и разное время: от нескольких дней до нескольких месяцев. Есть рецепты, когда сыры несколько дней солятся.

Если сыр с долгой фазой созревания, то его нужно все это время "нянчить": постоянно избавляться от плесени, протирая соляным раствором. Но можно и закатать в специальную латексную упаковку для сыров. Халуми в домашних условиях готовить просто, а всего в мире существует около 2000 видов сыров. Конечно, некоторые похожи и в разных местностях один сыр называется по разному. Но некоторые рецепты в России в принципе воссоздать невозможно.

Например, сыр пармезан (оригинальное название - пармиджано-реджано) только тот, который создан в итальянских провинциях Парма и Реджо-нель-Эмилия: там особенный климат, трава, коровы, соответственно другое молоко. Рецепт и технология известна, можно приготовить дома, но это будет не пармезан, а "сыр, по типу и рецепту похожий на пармезан".