Как приготовить идеальную жареную картошку? В ресторанах пользуются этой фишкой поваров

Жареный картофель — привычное блюдо, которое, казалось бы, не требует особых умений. Однако на практике вместо аппетитной хрустящей корочки нередко получается мягкая, разваливающаяся масса.

Шеф-повар Сергей Кузнецов объяснил, почему так происходит и как избежать этих ошибок. Секрет — в деталях: выборе картофеля, подготовке, температуре и даже моменте добавления соли.

Выбор сорта: почему это важно

Успех жарки начинается с правильного сорта. Картофель с высоким содержанием крахмала плохо держит форму при термической обработке. В результате он быстро размягчается и теряет структуру. Для жарки идеально подойдут сорта категории B или C — с красной или жёлтой кожурой, обладающие умеренной рассыпчатостью. Категория D — это уже мучнистый картофель, пригодный скорее для пюре.

Определить сорт можно простым способом: натрите два кусочка клубня друг о друга. Если они слипаются — крахмала много, значит, этот картофель лучше не использовать для жарки.

Что сделать перед тем, как отправить картофель на сковороду

Нарезанный картофель обязательно замочите в холодной воде на 15–20 минут. Это вымоет часть крахмала, что снизит риск прилипания и обеспечит румяную корочку. Затем обсушите ломтики полотенцем — влага на поверхности может привести к прилипанию и разбрызгиванию масла. Также не забудьте удалить все повреждённые участки, глазки и позеленевшие части.

Правильная жарка: техника и температура

– Используйте сковороду с толстым дном и разогрейте в ней растительное масло до высокой температуры.
– Жарьте картофель в один слой небольшими порциями. Если положить слишком много, он начнёт тушиться, а не жариться.
– Перемешивайте нечасто и аккуратно, чтобы сохранить форму кусочков.
– Соль добавляйте только в самом конце — иначе картофель выделит влагу и не подрумянится.
– Если корочка не образуется с первого раза, можно использовать двухэтапную жарку: сначала готовьте на среднем огне до мягкости, затем доведите до золотистой корочки на сильном огне.

Мятно-чесночный соус: яркое дополнение к классике

Заправка на основе чеснока и мяты придаёт привычному блюду свежесть и интересный аромат. Такой соус легко приготовить из простых ингредиентов:

Ингредиенты:

– 1 головка молодого чеснока
– 1 пучок свежей мяты
– 180 г оливкового масла
– щепотка крупной соли
– чёрный перец по вкусу

Отделите листья мяты и отложите их для украшения. Зубчики чеснока и стебли мяты измельчите в блендере с оливковым маслом, солью и перцем. Получится густой, ароматный соус. Полейте им горячую картошку, дайте постоять 5 минут, чтобы она пропиталась, и украсьте мятными листочками.

Несколько практичных советов:

– Не закрывайте сковороду крышкой — пар разрушит корочку.
– Подходит любое растительное масло с нейтральным вкусом.
– Вместо соли можно использовать ароматные специи в конце — паприку, чесночный порошок или сухой тимьян.

Вывод

Секрет вкусной жареной картошки не в большом количестве масла, а в правильной подготовке и технике жарки. Если учитывать особенности сорта, удалять лишний крахмал и соблюдать температурный режим, результат порадует — румяные кусочки снаружи и мягкие внутри. А соус из чеснока и мяты сделает блюдо особенно ароматным и запоминающимся.