Казанский повар об опасности роллов, вредности морского языка и правильной рыбацкой ухе

Сегодня, 12 июля, в России будут отмечать День рыбака. К этому празднику портал ProKazan.ru побеседовал с шеф-поваром ресторана «Фиолет» Альфией Тюменевой и узнал, как рыбакам лучше приготовить свой улов и почему лимон считается незаменимым продуктом на любой кухне.

Как давно вы работаете шеф-поваром?

- Шеф-поваром я работаю уже лет 7, в ресторанном бизнесе я очень давно, правда, в какой-то момент пришлось сделать небольшой перерыв, чтобы проводить больше времени с ребенком. Но теперь я снова вернулась к любимому творческому делу.
Повар — это художник. Ты берешь пустую тарелку, сперва мысленно рисуешь, что хочешь на ней видеть, а потом приступаешь к реализации.

К рыбе отлично подходит сухое белое вино

С чем вам больше всего нравится работать: с мясом или рыбой?

- Я думаю, с рыбой. Чистить рыбу, на самом деле, не так сложно, хотя с речной есть некоторые проблемы. Она сочетается с определенным набором продуктов и достаточно быстро готовится.
Главное, после приготовления сочетать блюдо из рыбы с нужным вином — это должно быть только белое сухое вино, не обязательно дорогое.

Как правильно разделать рыбу, чтобы чешуя не летела в разные стороны и чтобы не потеряла своих вкусовых качеств?

- В этом деле главное — хорошо очистить ее, а способа, в принципе, нет. Способ знает любая хозяйка. А чтобы чешуя не разлеталась в разные стороны, можно использовать разные приспособления: специальные щетки и ершики. Если чешуя мелкая, например, как у форели, то можно использовать железный ершик, который есть в каждом доме.

Чтобы избавиться от запаха после чистки рыбы, нужно протереть руки лимонным соком

Как избавить от рыбного запаха руки и кухонные принадлежности после чистки?

- Здесь рецепт прост — использовать лимон. Лимонным соком протираем руки и все принадлежности, а чтобы не сушило кожу — используйте оливковое масло. Все это есть на кухне у каждой хозяйки.

Рыба должна храниться в замороженном виде не больше месяца

А как правильно хранить рыбу? И можно ли ее замораживать на долгое время?

- Рыбу лучше употреблять в свежем виде или свежемороженую, но если рыбы много, то можно заморозить. В заморозке она не должна хранится долго — не больше месяца. Тут зависит от рыбы, чем рыба нежнее, тем меньше срок хранения.

Как вы относитесь к рыбе морской язык, которую так любят в России за простоту приготовления?

- Я совсем не считаю морской язык за рыбу. Ее покупают, потому что с ней, действительно, легко работать, не нужно чистить. Но на самом деле она пахнет очень неприятно, во-вторых, на вкус она тоже неприятная. Она изначально растет не там, где нужно. Лучше брать рыбу у российских поставщиков.

Нравится ли вам сушеная рыба?

- Если честно, то сама я не очень люблю есть рыбу. Если ем, то в основном это сибас и дорадо. А про сушеную рыбу вовсе ничего сказать не могу. С точки зрения пользы, такая рыба сохраняет внутри полезные свойства рыбы, с другой стороны, она слишком соленая, а много соли — вредно. Так что здесь две стороны медали.

Суши из сырой рыбы — это прямая дорога к кишечной палочке

Насколько безопасно есть суши, приготовленные в Казани?

- Такая кухня должна быть только там, где есть постоянный доступ к необходимой для таких блюд рыбе. У нас это все очень сомнительно. Мне самой очень нравятся и суши, и роллы, но я стараюсь есть роллы с угрем, так как он копченый. А суши из сырой рыбы — это прямая дорога к кишечной палочке.

Речная рыба должна проходить тепловую обработку не менее 20 минут

А можно ли делать роллы из свежей речной рыбы?

- Категорически нет. Речная рыба должна проходить тепловую обработку не менее 20 минут. Сырой ее ни в коем случае есть нельзя.

Рыбаки кладут икру в уху в качестве замены крупе

А что можно сделать из икры речной рыбы?

- Вообще можно сделать сливочный соус с икрой соус к стейку из рыбы. Но лучше, когда икра идет отдельным блюдом. Кстати, рыбаки кладут икру в уху в качестве замены крупе.

Рыбацкая уха — это уха из свежевыловленной рыбы

Если говорить о настоящей ухе, то какой она должна быть?

- Рыбацкая уха — это уха из свежевыловленной рыбы. И чем больше разных видов рыбы в составе, тем лучше она получается, вкус выходит насыщеннее и вкуснее. Можно использовать три вида рыбы — какую-нибудь сухую рыбу и пожирнее. Хорошо подходят ершики, лещ, осетровые и, конечно, по желанию добавить икры.

Ходите ли вы сами на рыбалку?

- В свое время я постоянно была на выездах на природе, там ходили рыбачить, а улов сразу готовили на костре Мне нравится сам процесс, иногда ради удовольствия можно порыбачить.

Как можно приготовить рыбу, чтобы ребенок поел ее с удовольствием?

- Здесь можно приготовить кусочки рыбы в виде наггетсов, дети очень любят такую подачу, когда рыба хрустящая и вкусная. В школе мою дочь немного перекормили рыбой, поэтому мне пришлось придумать способ, а именно готовить в ее в панировке.

Какой повар вас вдохновляет?

- Джеймс Оливер, - улыбается Альфия Тюменева. - У него есть фраза: «Как упало — так красиво». У него так и получается, все просто, но изящно. Я тоже стараюсь так работать, не загонять себя в какие-то рамки. Иначе становится сложно.

Рецепт от шеф-повара:

- Самый простой рецепт — запечь любую рыбу в фольге с овощами, желательно филе.
Из овощей можно положить цукини, баклажаны, морковь, помидоры. Можно, кстати, добавить немного чеснока, он придает изюминку рыбе.
Из трав добавляйте: немного розмарина, укроп, петрушку, зеленый лук, тимьян.
Приправлять все лучше белым перцем, он мягче черного.
Соус: подавать винный соус из белого сухого вина.
После приготовления блюдо лучше вспрыскивать лимоном, он позволит убрать жирность, неприятный запах.