«В рыбном ресторане я чувствую себя в своей тарелке». История шеф-повара «Каспийки»

Часть команды — часть корабля. Рестораны не исключение. Неважно, о какой кухне идет речь — вкус зависит от слаженных действий поваров. Но как и на судне, есть тот, кто определяет курс. Именно он, как никто другой, понимает все, что происходит «от кормы до киля».

Редакции ProKazan удалось взять эксклюзивное интервью у бренд-шефа ресторанов «Каспийка» Кирилла Еселева.

«Каспийка» — это рыбные рестораны в приморской тематике с уникальной атмосферой, открытые в Москве и Казани. В меню представлено более 30 видов рыбы, морепродуктов и моллюсков. Также здесь можно найти устрицы, рыбу собственного посола, классические рецепты и авторскую кухню.

— В этом году главная тематика нового меню — гастропутешествия. Как она отразилась на формировании рецептов?

— Я открою вам главный секрет гармоничного вкуса. Чтобы определить идеальное сочетание, лучше обратиться к опыту тех стран, где традиционно используют эти ингредиенты, посмотреть и попробовать разные варианты, прочувствовать все нюансы приготовления, а дальше — адаптировать их к нашей русской кухне.

— А какие секреты вам удалось обнаружить и интерпретировать в новое меню?— Например, добавлять свежие фрукты в салаты. Так, у нас появился салат с морепродуктами и белым грейпфрутом. Традиционно, в салат с морепродуктами могут добавить ананас или манго, получается довольно интересный оттенок вкуса, но мне всегда казалось, что ему чего-то не хватает. И я понял, что слегка соленый оттенок даров моря удачно оттенит сочный и свежий фрукт. При этом в белом грейпфруте нет горечи и меньше сахара.

— Что для вас значит быть шеф-поваром «Каспийки» и шеф-поваром в целом?

— Шеф-повар — непростая профессия. У нее широкий и разнообразный функционал, который выходит далеко за пределы кухни и готовки. Руководящая позиция в компании предполагает управление внутри команды, формирование бюджета на реализацию меню и разработку непосредственно самих рецептов. К этой должности человек приходит с опытом, имея все нужные компетенции. Когда повар готов возглавить команду, это сразу чувствуется. Я люблю цифры, последовательную и структурированную работу, умею и хочу работать на результат. Такой подход позволил мне стать шеф-поваром. В «Каспийке» я чувствую себя на своем месте. Здесь все процессы выстроены интересно, мне нравится дизайн ресторанов, наш стиль в подаче и командный дух.

— Что вдохновляет вас в работе?

— Вдохновение я нахожу на всех этапах работы: формирование меню, его разработка, реализация, отзывы довольных гостей. Здесь очень важно соблюдать заданные компанией параметры по ингредиентам, ценам, весовым категориям. Исходя из всех условий, на рынок мы должны вывести продукт, в качестве и вкусе которого уверены на 100%. Далее мы следим за тем, как наши гости воспринимают новые позиции в меню. Хорошие отзывы, высокий спрос являются большим стимулом творить, открывать гармоничные вкусы и создавать что-то новое.

Интерьер веранды ресторана «Каспийка»

— В чем заключается ваш фирменный стиль?

— В первую очередь, мы делаем акцент на раскрытии яркого вкуса ингредиентов за счет их правильного способа приготовления, также создаем уникальные соусы для блюд, используем тщательно подобранные специи и умеем правильно сочетать их между собой. Морская кухня имеет свои особенности — важно не потерять природные вкусы и свежесть продукта, а именно подчеркнуть все нюансы.

— Сложно ли реализовывать свои идеи в рыбном ресторане?

— Несложно, поскольку вариантов рыбы, морепродуктов, моллюсков — очень много, а сочетаний разных ингредиентов — еще больше. Нам интересно импровизировать на кухне и создавать новый продукт.

Посетители могут самостоятельно выбрать свежую рыбу или морепродукты с настоящей лодки, а команда «Каспийки» приготовит их в авторских соусах.

Интерьер ресторана «Каспийка»

— «Каспийка» запустила новое весенне-летнее меню. Какие блюда из него уже стали вашими фаворитами?

— Фаворитов у меня несколько. Из категории салатов — теплый салат с морепродуктами и белым грейпфрутом — это легкое, оригинальное блюдо, которое идеально подходит весной для любителей свежих сочетаний. В основном меню моя личная рекомендация — камбала с соусом на основе белого вина, с ароматной петрушкой и лимоном. Это очень нежное сочетание, которое обязательно стоит попробовать любителям морской кухни. А вот тем, кто привык летом есть окрошку, посвящается ее рецепт с крабом. Если вы еще не пробовали сочетание краба и кваса — вы точно приятно удивитесь.

— Какие новые ингредиенты появились в обновленном меню?

— Из новых ингредиентов — сублимированная кукуруза, которая за счет способа приготовления не имеет жидкости и остается хрустящей, ее используем для весенних салатов. Много новинок готовим с окунем. Также в числе новых ингредиентов — инжировое варенье, которое может подчеркнуть вкус различных блюд от брускетты до салата, также мы ввели свежие фрукты для салатов с морепродуктами — они создают «вау эффект».

— А какое блюдо стало самым эффектным в новом меню?

— Среди эффектных новинок у нас появилось «Ризотто с окунем», «Оливье с лососем и икрой палтуса», «Камбала в винном соусе», а завершить трапезу предлагаем оригинальным десертом «Фаланга краба» из белого шоколада — тут особого внимания стоит подача, так и хочется сфотографировать перед едой.

Специально для гостей ресторана работает рыбная лавка, где можно купить сырую рыбу или морепродукты, взять с собой и приготовить самостоятельно.

— Кстати, а что вас привело в рыбный ресторан? И как вы решили стать поваром?

— Поваром я решил стать еще в детстве: школьником приходил домой после уроков и включал телевизор, где транслировали кулинарное шоу. Меня завораживал процесс приготовления еды, всякий раз возникало желание встать у плиты и повторить то или иное блюдо. После окончания школы у меня был выбор: стать музыкантом или поваром, для меня второй вариант выглядел привлекательнее. Еще в студенчестве начал работать су-шефом. Что касается выбора кухни, то рыба и морепродукты для меня наиболее интересное направление — блюда из рыбы получаются эффектными на тарелке, с этим продуктом можно свободно импровизировать и создавать новые сочетания вкусов. В рыбном ресторане я чувствую себя в своей тарелке.

— Расскажите об отношениях с командой ресторана

— Мы очень тесно работаем друг с другом. Например, если у нас появляется новый сотрудник, его руководитель проводит обширную и длительную работу по обучению и вхождению в команду и рабочий процесс, в котором много своих нюансов. Есть и такая интересная особенность: те ребята, которые от нас уходят попробовать что-то новое — к нам возвращаются, поскольку у нас действительно одни из лучших условий на рынке по разным показателям. А прекрасные отношения внутри команды отражаются на гостях ресторана — к нам приходят в гости и всегда чувствуют нашу особую атмосферу.