Владельцы казанских ресторанов упрощают составы блюд и сокращают сотрудников, чтобы выжить в кризис

С наступлением кризиса, каждый ощутил на себе рост цен на продукты. Некоторые Казанцы считают, что в нынешней ситуации покупать продукты в магазинах и готовить еду дома дороже, нежели питаться в кафе и ресторанах. Мнение, конечно спорное, однако оно заставило нас задуматься над тем, как же справляются с кризисом казанские общепиты.

Портал ProKazan.ru опросил владельцев кафе и ресторанов Казани и узнал, как на них сказался кризис: пришлось ли им закупать более дешевые продукты, снижать качество пищи или урезать меню.

Сеть отелей и ресторанов "РЕГИНА": "Цены в нашем меню выросли, но не сильно - всего на 20-30 рублей"

- Особенность наших ресторанов в том, что все они находятся при отелях, то есть, на них напрямую влияет заселяемость. А с этим, даже в период кризиса, ситуация не изменилась: мы сохраняем стабильный уровень, - рассказала порталу ProKazan.ru Эльза Ахметханова - генеральный директор сети отелей и ресторанов "Регина".

По словам Эльзы Ахметхановой, "Регина" не собирается снижать качество обслуживания даже в период кризиса.

- Вносить изменения в меню нам не пришлось, единственное, что мы были вынуждены сделать - это перерасчитать немного цены в связи с ростом цен на продукты, но не сильно - примерно на 20-30 рублей. Вообще, у нас довольно гибкая ресторанная политика и мы можем подстроиться под любые пожелания клиента: если он захочет получить полноценный завтрак за 60-80 рублей, мы сможем ему это обеспечить, равно как и шикарный банкет с деликатесами и коллекционными винами, - подытожила генеральный директор сети отелей и ресторанов "Регина".

Ресторанный комплекс "Dream Cafe": "Какие-то блюда с импортными дорогими продуктами пришлось исключить"

По словам директора ресторанного комплекса "Dream Cafe" Кирилла Петренко, с наступлением кризиса количество гостей в ресторане сократилось примерно на 50%, также сократились количество бронируемых банкетов (свадеб, юбилеев и прочих мероприятий).

- Еще один негативный момент заключается в том, что практически во всём центре города установили знаки с платными парковками, а там, где их нет установили знаки запрещающие парковку. К примеру, по улице Жуковского ранее можно было припарковаться бесплатно с обеих сторон улицы и наши гости активно пользовались этой возможностью. Это сильно повлияло на посещаемость ресторана.

Также Кирилл Петренко рассказал порталу ProKazan.ru о том, к каким действиям приходится прибегать для того, чтобы стабилизировать положение во время кризиса.

- Мы стараемся сократить расходы хозяйственной части, реструктурируем штатное расписание. Приходится отменять премии и сокращать рабочие часы, - пояснил наш собеседник.

Несмотря на неблагоприятную экономическую обстановку, ресторану не пришлось жертвовать постоянными поставщиками и качеством продуктов.

- В настоящий момент поставщиков мы не сменили, да и их количество на наш город не так уж и велико, особенно, со стабильным ассортиментом продуктов. Также хочу заметить, что в нашем ресторане всегда подаются продукты наивысшего качества, и каждый человек сможет найти у нас блюдо по вкусу, - прокомментировал Кирилл Петренко. - При постоянной нестабильной ситуации на рынке продуктов мы стараемся идти в ногу со временем, так что наше меню немного изменилось. Для того, чтобы не повышать цены, составы некоторых блюд были упрощены. Какие-то блюда с импортными дорогими продуктами и вовсе пришлось исключить.

По мнению собеседника портала ProKazan.ru, будущее у ресторанного бизнеса в Казани, как и по всей России не очень хорошее, по крайней мере ближайшее.

- Многие кафе и рестораны, которые снимали помещения закрылись. Рестораны, у которых в расходах отсутствует статья "аренда", ещё могут устоять. Думаю, наибольшей популярностью будут пользоваться демократичные кафе, рестораны и банкетные залы с гибким подходом к гостям. К их числу как раз можно отнести наше заведение - подытожил директор ресторанного комплекса "Dream Cafe".

Сеть кафе и ресторанов "Сытый папа": "Пришлось закрыть несколько убыточных предприятий, находящихся на арендованных площадях"

На вопросы портала ProKazan.ru отвечает генеральный директор сети кафе и ресторанов "Сытый папа" - Мария Горшунова. По ее словам, сейчас нет практически ни одного ресторатора, который бы не почувствовал ледяного дыхания кризиса в своем бизнесе.

- На самом деле ресторанный рынок был перегрет еще к Универсиаде. Таким образом, желаемой рентабельности рестораторы не достигают как минимум год. Но если еще в середине 2014 года удавалось в худшем случае "выходить в ноль", то сейчас в балансах частенько вырисовываются уже минусы, что неизбежно ведет к скорому банкротству, если ничего не предпринимать, - сообщила наша собеседница.

Мария Горшунова считает, что по части антикризисных мер выбор небольшой:

- сокращать часть сотрудников;
- уменьшать фонд оплаты труда путем сокращения часов работы, либо уменьшения почасовых тарифных ставок сотрудников;
- уменьшать цены на свои услуги там, где это возможно, но шанс очень мал из-за постоянного увеличения цен на продукты;
- договариваться с арендодателями об уменьшении арендной платы;
- минимизировать затраты по коммунальным платежам.

- Мне пришлось закрыть несколько убыточных предприятий, находящихся на арендованных площадях. Буду и дальше закрывать, если не договорюсь с арендодателями по снижению арендных ставок. Оставлю только те заведения, помещения которых являются моей собственностью. А вообще, удается выживать только благодаря накопленной за 21 год работы клиентской базе. Это наши обожаемые «постоянники», для которых работают все наши схемы лояльности, и которые чувствуют себя у нас как дома, - рассказала Мария.

Кроме того, по словам нашей собеседницы, очень выручает туристический поток, который оживляется в периоды праздников, каникул и летних отпусков.

- Внутренний туризм, существенно оживившийся с космическим ростом доллара, дает какие то надежды на выживание ресторанной отрасли, но только в невысоком ценовом сегменте, ибо туристические компании заказывают очень бюджетное питание для своих клиентов.

Собеседница портала ProKazan.ru поделилась своими мыслями о том, как влияет на ресторанный бизнес вмешательство государства. Мария Горшунова считает, что это очень тормозит развитие отрасли и создает неблагоприятные условия для инвестирования в экономику страны и нашей республики в частности.

- Могу сказать, что ресторанный бизнес очень пострадал от запрета курения. Закон о запрете курения в общественных местах не оставляет никакого выхода ресторану для организации таких мест курения, в которых табачный дым воздействовал бы только на курильщика, и вытягивался напрямую из помещения на улицу. А ведь можно было бы пойти на такую меру! А еще проще – поделить рестораны на курящие и некурящие. Тогда право выбора было бы у всех клиентов, - рассказала наша собеседница.

Также, по мнению Марии, запрет парковок в центре города муниципальными властями – это еще один удар под дых ресторанам, аптекам, магазинам, банкам и т.д.

- Я не хочу размышлять на эту изъезженную уже тему, так как власть не слышит бизнес в этом вопросе. Но при этом мы хотим позиционировать Казань как туристическую Мекку, а туроператоры всегда водят туристов именно по историческому ядру города и питание их связывают исключительно с центром, с пешеходной доступностью от автобуса до дверей ресторана. - прокомментировала Мария Горшунова. - Но невозможно содержать ресторан только на турпотоке, а наши горожане в центр просто не ездят – негде парковаться или сложно идти от многоярусной парковки до ресторана на каблуках, по ледяным колдобинам, да еще в ограниченное обеденным перерывом время. И центр стал у нас мертвым городом… После 19:00 здесь нет ни людей, ни машин. Так почему же не разрешить стоянки после 19:00 в центре? Во многих крупных столицах мира это существует!

В завершение беседы, генеральный директор сети кафе и ресторанов "Сытый папа" - Мария Горшунова озвучила свой прогноз на будущее ресторанного бизнеса в Казани.

- Мои прогнозы на ближайшие полгода по падению в ресторанном бизнесе весьма неутешительны. Но так хотелось бы ошибиться!