Начальник службы качества булочного комбината: в царские времена запрещали есть и продавать свежий хлеб

Ежедневно казанцы потребляют тонны хлеба, хлебобулочные изделия - неотъемлемая часть любого приема пищи. Портал ProKazan.ru встретился с начальником службы качества «Булочно-кондитерского комбината» и узнал, как придумывают хлеб, почему нельзя потолстеть от батона и как продукты, которые становятся хлебом, проходят проверку.

- Как вы стали начальником службы качества?

- Я пришла на БКК случайно. По образованию я биолог, а в 1994 году научные работники были не нужны. На комбинат меня взяли на изготовление пряников. Мне нужно было брать лист с сырыми пряниками и класть их в печку, а потом вынимать испеченные. Затем я работала в других отделах, бактериологом, потом химиком, сменным технологом, начальником лаборатории и, в конце-концов, стала начальником службы качества.

- Изменилось ли за 20 лет производство хлеба?

- Когда я только пришла, бисквиты для тортов мы нарезали сами, формы для хлеба смазывались тоже вручную. Сейчас для этого созданы специальные устройства, такие как машина для резки бисквита, устройства для смазывания хлебопекарных форм. Промышленность активно развивается, совершенствуются технологии, оборудование, меняется законодательство, поэтому очень важно не останавливаться на достигнутом.

- Расскажите, чем занимается конкретно ваша служба качества?

- Всего в нашем отделе работает 15 человек, на предприятие организован круглосуточный контроль технологического процесса. От входного контроля сырья до выпуска готовой продукции сотрудниками службы организован постоянный контроль. Наша служба отвечает за выпуск с производства качественной и безопасной продукции. В производственно-технологической лаборатории оцениваются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, как сырье, так и готовая продукция. Проверяется все: мука, мед, сахар, яйца и остальные продукты.

- Где Вы берете рецепты хлеба?

- Конечно, мы не можем просто взять и испечь хлеб так, как нам захотелось. Есть сборники общеизвестных утвержденных рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам, например на батон нарезной, хлеб дарницкий и др. Также есть рецептуры, разработанные нами, например, хлеба «Тормыш», «Савиновский», сдобные рулеты с начинками.

- Как происходит внедрение нового хлеба или печенья на рынок, как происходит создание рецепта хлеба?

- Процедура уже отработана годами. Отдел маркетинга и отдел продаж «мониторят» рынок и изучают спрос. Предлагают различные варианты на рассмотрение технического совета комбината. Затем каждая служба занимается своим делом. Например, маркетологи разрабатывают упаковку, этикетки, а мы, совместно с нашими снабженцами подбираем нужное сырье, разрабатываем рецептуру, отрабатываем ее на производстве, готовим пробные образцы.

Полученный продукт представляется внутренней дегустационной комиссии. Если происходит одобрение вкуса, внешнего вида, развеса изделия, то дальше начинается разработка всей необходимой документации для выпуска продукции в торговлю.

Изначально хлеб, произведенный по создаваемой рецептуре должен быть безопасным и соответствовать всем требованиям технических регламентов. Производятся необходимые расчеты, например пищевой и энергетической ценности, рецептуры согласовываются и утверждаются, проводятся исследования продукта на соответствие действующему законодательству, на технические документы получаем экспертное заключение. И только подтвердив соответствие продукта, получив все необходимые разрешительные документы, мы начинаем выпуск продукции. Как видите, это непростой процесс.

- Сколько килограммов хлеба съедают казанцы ежедневно?

- Общую цифру не назову, известна среднестатистическая норма на одного человека – 100 граммов. С нашего комбината в магазины поступает около 60 тонн хлеба в день. Треть от этого батоны, треть – хлеба, а остальное – хлебобулочные изделия в ассортименте: булочки, рулеты, сушки и тому подобное.

- А что происходит с хлебом, у которого истек срок годности?

- Вообще, согласно существующим нормам, такой хлеб можно переработать. На нашем предприятии это запрещено. Потому что мы не знаем, в каких условиях хранился хлеб после истечения срока годности.

- А как людям относиться к мучным полуфабрикатам? Вредно ли это?

- Все зависит от производителя и условий хранения этих полуфабрикатов. Если товар в нормальной упаковке, на которой есть вся необходимая информация, срок годности товара не истек, то беспокоиться не стоит.

- Были ли на комбинате ситуации, когда приходилось снимать всю партию хлеба?

- Форс-мажоры иногда случаются, например, когда происходит аварийное отключение электроэнергии. Такие ситуации возникают очень редко.

- А как вообще правильно хранить хлеб? Можно ли класть его в холодильник?

- Тут нужно обращать внимание на то, как часто вы покупаете хлеб, как долго вы его храните дома. Конечно, если вы купили буханку и съедаете по одному кусочку в день, то лучше хранить его в холодильнике. Если хранить изделия в хлебнице, ее нужно регулярно промывать и просушивать, иначе хлеб будет быстро портиться и появится неприятный запах.

- Можно ли на глаз определить хороший ли перед вами батон или хлеб?

- Хлеб должен соответствовать хлебной форме, у него не должно быть горелой корки. Батон, например, должен быть светло-коричневым с правильными надрезами. Если вы столкнулись с «пустотами» внутри хлеба, это не значит, что производитель обвесил вас, это говорит о нарушении технологии производства.

- А есть ли рецепт, по которому можно испечь хлеб в домашних условиях?

- Вообще, испечь дома ржаной хлеб практически невозможно, но можно испечь пшеничный. Для классического ржаного хлеба нужны специальные закваски. Дважды в год мы получаем их из института хлебопекарной промышленности в Санкт-Петербурге. Для выработки хлеба на заквасках нужны определенные условия производства, специальное оборудование, поэтому этот процесс очень сложный и трудоемкий.
Зато дома можно испечь все остальное – чак-чак, печенье, хворост, булочки. У себя дома я люблю готовить национальную выпечку.

- Говорят, что нельзя есть совсем свежий горячий хлеб. Почему этого не стоит делать?

- Это не рекомендуют врачи, потому что свежий горячий хлеб хуже усваивается организмом. И даже в специально разработанных лечебных диетах указывается, что хлеб должен быть вчерашним, подсушенным. Еще царскими указами, не рекомендовалось ни есть, ни продавать свежеиспеченный хлеб.

- А можно ли растолстеть от батона?

- Если есть только батон и пить воду, то, конечно, нет. На хлебе вообще очень сложно поправиться, потому что много хлеба не съешь, он хорошо насыщает. Нужно просто питаться сбалансировано. Что касается того, какой именно хлеб потреблять, то это главным образом дело вкуса, для здорового человека нет ограничения в выборе хлебных изделий.