Гид по закускам к крафтовому пиву: казанский эксперт о том, с чем и как сочетать напиток
Мы решили обратиться к авторитетному мнению, владельцу крафтовой "Частной пивоварни", и узнали о том, с чем можно сочетать популярный напиток.
АНДРЕЙ ЛУКЬЯНОВ
ОСНОВАТЕЛЬ ПИВОВАРНИ И МАГАЗИНА "ЧАСТНАЯ ПИВОВАРНЯ"
- За последний год в Казани появилось несколько мест, в корень меняющих представление о крафтовом пиве и закусках к ним. Начала складываться определенная гастрономическая культура, которая подсказывает, какие блюда идеально подходят к определенным сортам пива. Взамен привычным чипсам и сухарям вы можете заказать крем-брюле, крылышки "баффало", чипсы из индейки и многое другое. В целом в России пожелания клиентов по-прежнему отличаются от вкусовых пристрастий европейцев. Если немцы любят копченые колбаски, бельгийцы - сыр, то русские, как и в советское время, предпочитают рыбу или хлебные изделия.
Почему стоит обратит внимание на разнообразие закусок? Существует мнение, что человек поправляется от пенного напитка. Но на деле, выпитая пинта (0,45 л) стандартных сортов пива лишь немного превышает калорийность свежевыжатого апельсинового сока. Вес растет от соленостей, которые потребляет человек с напитком. Подбирая в качестве закусок в меру жирную, а в лучшем случае низкокалорийную пищу, вы обезопасите себя не только от лишних килограммов, но и от опасных заболеваний.
Фото: магазин "Частная пивоварня"
В подборе пивных закусок можно следовать двум правилам. Либо вы сочетаете подобный напиток с подобным по вкусу блюдом: к легкому пиву - легкие закуски, к горьким - пряные. Либо экспериментируйте с контрастными вкусами.
НЕМНОГО О СВОЙСТВАХ ПИВА
Пиво делают из солода (пророщенных зёрен). Из него готовят пивное сусло (высушивают, обжаривают, измельчают, варят), после чего добавляют пивные дрожжи. Под их воздействием начинается брожение, то есть превращение сахара в спирт. Вид пива зависит от зерна, которое используют для солода. Это может быть ячмень, овсо, кукуруза, рожь, пшеница и так далее, которые придают характерный вкус пиву.
Разновидность пива зависит от типа брожения. В одном случае процесс брожения происходит при температурах 5–14°С, в результате чего пивные дрожжи постепенно опускаются на дно чана - низовой тип брожения. Пиво, созданное по такой технологии называют лагером (lager). Дрожжи другого типа при температурах 15–20°С собираются на поверхности - верховое брожение, пиво созданное по такой технологии называют эль.
Цвет пива зависит и от температуры сушки или жарки солода (солод может получиться светлым и наоборот). А на вкус конкретных видов пива влияет сорт хмеля и вкусовые добавки (если имеются).
С ЧЕМ СОЧЕТАТЬ ПИВО
ПШЕНИЧНЫЙ СОРТ
- Самое главное отличие пива в том, что при создании используется пшеничный солод верхового брожения. Это мутное (нефильтрованное) или светлое пиво с хорошими сроками хранения. Для него идут дрожжи, которые придают вкус прохлады, также идет цедра. Пиво популярно среди казанцев в летний жаркий сезон. Лучше всего подавать пиво в зауженных бокалах для того, чтобы дрожжи, присутствующие в пиве оседали медленнее. В прямом и широком бокале они будут оседать быстрее, в результате чего, вкус пива на дне бокала будет отличаться от вкуса в его верхней части.
Пиво подают охлажденным, за счет чего оно придает большую свежесть. К напитку подойдут и классические закуски: орешки, сухарики, и более сложные. Для тех, кто не голоден, хорошо подойдут креветки, которые не перебьют освежающий вкус. Для тех, кто хочет плотно перекусить, - жареная курица и рыба. Не берите копчености, они перебьют вкус пива.
ЭЛЬ
Пиво также верхового брожения, которое создается при высоких температурах. В напитке используется преимущественно ячменный и пшеничный солод. За счет высоких температур солода пива высушиваются, и пиво приобретает темный цвет, а также карамельный вкус. В целом классификация сортов элей весьма широкая, но объединяет их одно - приятное ореховое или карамельное послевкусие. Эль лучше всего подавать в округлых "пузатеньких" бокалах, так как там содержится несколько видов солода, и при подобной форме бокала, а также при комнатной температуре, купаж раскрывается много лучше.
Пикантные блюда раскроются в сочетании с элем по-новому. Карамельный вкус отлично подчеркнет запеченный гусь, особенно с кисло-сладким соусом. Если вы не совсем голодны, можно употребить и десерты: брауни, мороженое. Оттенить вкус пива помогут креветки, куриные крылышки или пицца с сыром.
НЕМЕЦКИЙ ЛАГЕР
Вторая группа сортов пива - низового брожения. К ним относится лагер в различных его вариациях, отличающихся между собой солодами и количестве хмеля. Например, в светлом - чешском лагере - больше хмеля и больший срок высушивания солода, за счет чего пиво более терпкое, чем немецкий лагер.
Немецкий лагер пьется легче темных сортов и чаще всего обладает пресным вкусом. К нему можно подбирать соленые и пряные блюда. Например, к немецкому лагеру можно взять салат "Цезарь", лапшу вок и креветки. В целом к лагеру хорошо подходит азиатская кухня. В качестве основного блюда можно заказать запеченную рыбу. Рыба вполне может сочетаться со светлым пивом со средним уровнем сладости и умеренной горечью. Обратите внимание на закуски из курицы. Курица имеет светлое мясо и легкий вкус, поэтому она хорошо сочетается со светлым свежим пивом.
ЧЕШСКИЙ ЛАГЕР
К чешскому лагеру в связи с тем, что горечи немного больше, можно взять более насыщенные по вкусу блюда, например сухарики или морепродукты. Гурманам стоит обратить внимание на комбинацию чешского лагеря и краба. Блюдо обладает более насыщенным вкусом, и хорошо сочетается со светлым пивом, имеющим хороший уровень сладости и горечи. В качестве основного блюда закажите птицу или пасту. Я, как экспериментатор, даже пробую чешский сорт с чак-чаком или медом.
"КАЗАНСКИЙ" СОРТ
"Казанскими" можно обозначить те сорта пива, которые производятся в Татарстане, обладают классическим вкусом и демократичными ценами. При создании пива 80% успеха составляет качество используемой воды, которая тщательно подбирается в таком пиве. У него нет горечи или сладости, зато есть ярко-выраженный вкус солода и аромат хмеля. Его пьют из традиционных высоких стаканов.
В случае "казанского" пива можно применить универсальное правило – классическое пиво сортов определенного региона хорошо сочетается с национальными блюдами этой же страны. Для "казанского" сорта хорошо подойдут знакомые с советских времен закуски: сухарики, овощная нарезка, копченый сыр. Дополните напиток соленой речной или морской рыбой. И можно обратиться к "фирменным" для Татарстана закускам: вяленому гусю или местному фермерскому сыру.
IPA
Индийский светлый эль, или IPA - один из самых популярных сортов. Это крепкий и сильно охмеленный светлый эль, который традиционно варят из английского солода, хмеля и дрожжей. Так сложилось исторически, что сорт пива придумали мореплаватели, которым было необходимо повысить сроки хранения пива для дальних путешествий. Для этого напиток содержит высокое количество хмеля, что и дает горечь.
Сорт дополняет интенсивный вкус пряных блюд, например, копченой рыбы или буженины. Тем, кто любит азатскую кухню, также можно ликовать, пиво отлично дополнить острую вок-лапшу. IPA хорошо сочетается со сладким, оно заново раскроет вкус традиционного мороженого и даже чизкейка.
Напоследок, советую будущим пивным гастроэнтузаистам обратить внимание на сам напиток. У многих казанцев на слуху слово крафт, но не все понимают, что это такое. Крафт - это ремесленное пиво, которое создаются частными мини-компаниями. Маленькие пивоварни создают свой авторский вкус, который можно попробовать только у них. Обращайтесь к специалистам за советом, чем комбинировать напиток. Мы почти наверняка предложим свои авторские закуски и подскажем, с чем будет гармонировать сорт.
