Как развивать кафе в Казани: предприниматель рассказал о ситуации с классическим и поминальным кафе

Конкуренция в общепите сегодня стала жёстче, чем несколько лет назад. Новые заведения открываются регулярно, гости стали внимательнее относиться к качеству еды и сервису, а удержать постоянного посетителя всё сложнее. Борьба идёт уже не только между кафе и ресторанами. Всё большую часть рынка забирают доставка, готовая еда и кулинарии крупных торговых сетей.

Но есть формат, который существует совсем по другим правилам.

Обычному кафе каждый день приходится заново завоёвывать своего гостя. Человек может пройти мимо, выбрать соседнее заведение или вовсе остаться дома и заказать доставку. У поминального кафе другая задача. Здесь никто не оценивает модный интерьер или необычную подачу блюд. В день поминок людям важно совсем другое: чтобы всё было организовано достойно, вовремя и без лишних переживаний.

На первый взгляд кажется, что это два совершенно разных бизнеса. Один работает с праздниками, встречами и семейными ужинами. Другой сопровождает людей в самые тяжёлые моменты жизни. Но действительно ли принципы их работы настолько отличаются?

Редакция ProKazan поговорила со Станиславом Зарубиным, который сегодня развивает сразу два направления. Помимо сети кафе для поминальных обедов «Поминки Про», недавно он открыл в Казани семейное кафе «Карамель». Мы попросили его сравнить два формата бизнеса и рассказать, какие правила остаются неизменными независимо от того, по какому поводу человек приходит за стол.

— Чем управление обычным кафе отличается от управления поминальным кафе с точки зрения организации работы команды и сервиса?

— В обычном кафе можно научить человека работать по стандартам, правильно принимать заказ, соблюдать регламенты. В поминальном кафе этого недостаточно. Здесь сотрудник должен уметь чувствовать состояние людей. Гости приходят пережить тяжёлый день, поэтому любая ошибка, лишнее слово или неподходящая эмоция сразу ощущаются.

Поэтому для меня управление таким кафе в первую очередь связано с людьми. Очень важно собрать коллектив, который разделяет определённые ценности. Это должны быть спокойные, внимательные, тактичные сотрудники, которые умеют работать с уважением к каждому гостю.

Есть и другая особенность. У обычного кафе поток посетителей распределяется в течение всего дня. Поминальные обеды проходят в определённые часы, поэтому нагрузка получается совсем иной. При этом, чтобы сохранить качество обслуживания, нельзя собирать персонал только под конкретные мероприятия. Необходима постоянная команда, даже если с точки зрения экономики это не всегда самое выгодное решение.

Но именно здесь, как мне кажется, и появляется главное преимущество. Да, содержать такой коллектив сложнее. Зато гости получают стабильный сервис и понимают, что в трудный момент всё пройдёт без накладок.

Фото: поминальное кафе «Поминки Про»

—Что объединяет оба формата бизнеса, несмотря на совершенно разный эмоциональный фон гостей?

— Принципы хорошего общепита везде одинаковые.

Человек приходит в кафе не за красивыми словами и не за сложными гастрономическими экспериментами. Он хочет вкусно поесть, получить качественный сервис и чувствовать себя комфортно. Повод может быть любым, но ожидания остаются практически одинаковыми.

Поэтому и в обычном кафе, и в поминальном мы уделяем одинаковое внимание качеству продуктов, приготовлению блюд и сервису. Для меня это три вещи, на которых вообще строится любое заведение общественного питания.

Мне кажется, именно это сегодня ценят люди независимо от того, пришли они на семейный ужин, бизнес обед или поминальную трапезу. Внимание, уважение и ощущение, что здесь всё работает так, как должно работать.

Фото: доставка «Поминки Про»

— Какие изменения в общепите вы наблюдаете за последние годы? Что стало особенно важным для гостей независимо от формата заведения?

— У меня иногда складывается ощущение, что современный общепит участвует в какой то бесконечной гонке. Все стараются придумать что то необычное, удивить подачей, интерьером, сложными сочетаниями продуктов. Появляются всё новые концепции, кухни, форматы. Конечно, ради интереса человек может зайти в такое место один или два раза.

Но вопрос в другом. Захочет ли он возвращаться туда снова?

Лично мне кажется, что в этой погоне многие начинают забывать, ради чего вообще существуют кафе и рестораны. Всё чаще внимание смещается на внешний эффект, тогда как для большинства людей гораздо важнее совсем другие вещи.

Человек приходит в кафе прежде всего поесть. Он хочет получить понятную, вкусную и качественную еду за адекватные деньги. Без лишней сложности, без попыток постоянно его чем то удивить.

Мне кажется, именно поэтому сегодня так активно развивается рынок готовой еды, бизнес ланчей и других быстрых решений. Люди устают принимать десятки решений каждый день. Им всё чаще хочется прийти туда, где вкусно, спокойно и предсказуемо. Где не нужно разбираться в сложном меню или гадать, что скрывается за красивым названием блюда.

И знаете, на мой взгляд, это касается абсолютно любого формата общепита. Неважно, семейное это кафе, ресторан или место, где проходят поминальные обеды. Если человек понимает, что здесь его вкусно накормят, встретят с уважением и не будут создавать лишний шум вокруг, он обязательно вернётся ещё раз. Именно это сегодня становится главным конкурентным преимуществом любого заведения.

Фото: кафе «Карамель»

— Есть мнение, что открыть кафе сложно, а удержаться на рынке ещё сложнее. Что, по вашему опыту, чаще всего становится причиной закрытия заведений?

— Мне кажется, многие проблемы начинаются с желания сэкономить там, где этого делать нельзя. Обычно, в первую очередь начинают сокращать расходы на продукты. Кажется, что посетитель ничего не заметит. Но на практике это почти всегда приводит к обратному результату.

Когда качество продуктов падает, кухня начинает искать способы скрыть это за счёт соусов, специй, ярких вкусов или сложной подачи. В моменте блюдо может показаться интересным, но человек всё равно чувствует разницу. И если после ужина остаётся ощущение, что сюда больше не хочется возвращаться, никакая реклама уже не поможет.

Вторая причина, которую многие недооценивают, это сервис.

Я не сторонник того, чтобы официант пытался любой ценой произвести впечатление на гостя. Иногда человеку хочется просто спокойно поесть, без лишнего внимания и бесконечных вопросов. Хороший сервис для меня заключается в другом. Встретить человека, вовремя принять заказ, помочь с выбором, принести всё без задержек и не мешать ему проводить время так, как ему комфортно.

Есть ещё одна распространённая ошибка. Многие предприниматели пытаются конкурировать исключительно низкой ценой.

На первый взгляд кажется, что это привлечёт больше гостей. Но затем начинает рушиться вся финансовая модель. Не хватает денег на обновление оборудования, ремонт, новую мебель, обучение сотрудников и развитие самого заведения. В какой то момент кафе перестаёт развиваться, а вместе с этим постепенно теряет и своих постоянных посетителей.

Поэтому я всегда считаю, что удержаться на рынке помогают не самые низкие цены, а стабильное качество. Когда человек знает, что здесь его вкусно накормят, встретят с уважением и не разочаруют, именно тогда он возвращается снова. А постоянные гости для любого кафе гораздо ценнее случайного потока посетителей.

Фото: поминальное кафе «Поминки Про»

— Если бы начинающий предприниматель попросил вас назвать один главный фактор успеха в общепите, что бы вы ответили?

— Возвращаемость гостей – это самый честный показатель работы любого заведения. Если человек приходит второй, третий, десятый раз, значит, вы все сделали правильно. Хорошо работает кухня, сотрудники, сервис, атмосфера. Никакие рекламные акции не способны заменить доверие постоянных гостей.

Поэтому я никогда не считал, что успех можно построить только на красивом названии, дизайнерском оформлении или удачной локации.

В любом городе рано или поздно появляются заведения, которые чем-то напоминают уже существующие проекты. Это нормальная часть конкурентной среды. Но человек приходит не за вывеской. Он возвращается туда, где однажды получил хороший опыт. Если этого опыта нет, никакое сходство не поможет удержать гостя.

Поэтому я всегда говорю начинающим предпринимателям одну простую вещь: не стоит тратить силы на попытки быть похожими на кого-то. Намного важнее построить собственную репутацию. Она складывается не из названия и не из интерьера. Она появляется тогда, когда человек выходит из кафе с мыслью: «Я обязательно вернусь сюда ещё раз».

В конечном счёте хороший общепит определяется не поводом, по которому люди собираются за столом. Всё решают качество, уважение к гостям и внимание к деталям.

Именно поэтому Станислав Зарубин придерживается одинаковых принципов в обоих своих проектах. Меняются обстоятельства, но неизменным остаётся желание сделать так, чтобы люди чувствовали себя спокойно и могли доверить заведению важный для себя день.

Если впереди семейный праздник, встреча с близкими или просто хочется провести вечер в уютной атмосфере, гостей ждут в кафе «Карамель».

Адрес: пр-т Победы, 39, Казань
Телефон: +78432160141

Если же семье необходимо организовать поминальный обед в зале или с доставкой на дом, специалисты «Поминки Про» помогут взять на себя все организационные вопросы и провести этот день достойно.

Адреса:

ул. Ноксинский Спуск, 45

ул. Фатыха Амирхана, 18/41

ул. Краснококшайская, 119

Телефон: +7 (843) 216-00-98

Сайт

общепит Казань, кафе Казань, ресторанный бизнес, как открыть кафе, почему закрываются кафе, конкуренция в общепите, успешное кафе, управление кафе, сервис в кафе, качество продуктов, поминальное кафе, поминальные обеды Казань, кафе Карамель Казань, Поминки Про Казань, организация поминальных обедов, предприниматель Казань, ресторанный рынок Казани, гости кафе, обслуживание в кафе.