Сыр Гауда — один из самых популярных голландских сыров — можно приготовить самостоятельно на домашней кухне.
Несмотря на то что промышленные версии включают множество добавок, классическая Гауда базируется на трёх-четырёх компонентах: молоко, закваска, сычужный фермент и соль. По сути, при грамотно соблюдённых технологиях можно обойтись всего этими ингредиентами и добиться достойного вкуса и текстуры.
Первым шагом становится выбор молока. Для успеха рецепта желательно использовать свежее фермерское молоко с умеренной жирностью, не подвергнутое интенсивной пастеризации — многие производители указывают, что высокие температуры сворачивают белки так, что сыр не формируется должным образом.
Далее молоко нагревают до температуры около 30-32 °C, добавляют мезофильную закваску, дают ей распределиться, затем вводят сычужный фермент — он способствует створаживанию молока. Оставляют смесь в тёплом месте до образования плотного сгустка.
После этого сгусток нарезают на кубики, аккуратно перемешивают, чтобы отделить сыворотку, затем часть сыворотки сливают и заменяют тёплой водой — этот приём «промывания зерна» снижает кислотность и повышает содержание влаги, что важно для характерной структуры Гауды. Далее сырную массу прессуют в форме, постепенно увеличивая давление и делая перевороты, чтобы обеспечить равномерное уплотнение.
Следующим этапом служит просаливание головки: её погружают в рассол (на 10-12 % соли) на несколько часов, при этом головку переворачивают. Потом сыр вынимают, дают обсохнуть и отправляют на выдержку. Температура созревания играет критическую роль — оптимальный диапазон составляет 10–14 °C и умеренная влажность.
За первые недели головку нужно переворачивать ежедневно, а на более поздних этапах — реже. Время созревания может варьироваться: молодую Гауду можно пробовать через 4–8 недель, а более зрелые варианты достигают оптимального вкуса через 3–6 месяцев и более.
Домашняя Гауда, приготовленная с минимальным набором ингредиентов, может не полностью повторить глубину вкуса фабричных образцов, но её натуральность и свежесть делают её ценным дополнением к семейному рациону, сообщает источник.