Замороженные кабачки редко радуют при готовке. После разморозки они становятся водянистыми, мягкими или наоборот — резиновыми, теряют аромат, плохо поддаются жарке, разваливаются в рагу и чаще всего не имеют ни вкуса, ни текстуры.
Но при грамотной подготовке можно добиться того, чтобы кабачки после заморозки вели себя почти как свежие: сохраняли форму, плотность и приятный вкус.
Существует несколько проверенных методов, которые помогают избежать неприятных последствий заморозки. Эти способы основаны на знаниях из пищевых технологий и давно применяются как в промышленной переработке, так и в домашней кулинарии.
Метод 1. Соль и зрелость — ключевые факторыСоль — простой и доступный компонент, который может значительно улучшить качество замороженных кабачков. Но не только она важна — имеет значение и степень зрелости овощей. Молодые кабачки лучше не замораживать: они содержат слишком много влаги и слишком мало структурных веществ. При заморозке это приводит к образованию крупных кристаллов льда, которые повреждают клетки овоща. В результате после разморозки кабачок теряет сок и превращается в водянистую массу.
Лучше выбирать зрелые, плотные кабачки. В таких плодах выше содержание пектинов — веществ, которые препятствуют образованию крупных кристаллов льда. Благодаря этому кабачок сохраняет свою структуру, не теряет сок при термической обработке и не разваливается на сковороде.
Перед заморозкой кружочки кабачков можно обвалять в соли. Соль вытянет лишнюю влагу с поверхности, снизив риск образования инея и ледяной корки. Кроме того, она создаёт тонкую прослойку, замедляющую рост кристаллов внутри плода. Соль после можно убрать ножом. Такой способ особенно хорош для жарки — кабачки сохраняют форму и приобретают лёгкую, ровную корочку.
Также рекомендуется нарезать овощи не слишком тонко. Толстые кружочки меньше теряют влагу и не становятся ломкими. Цукини можно оставлять с кожурой, а белоплодные кабачки — чистить.
Метод 2. Панировка мукой или смесью муки и солиМука — ещё один способ защитить кабачки от излишнего обледенения. При заморозке она выполняет роль барьера, впитывая лишнюю влагу и не давая ей превратиться в лёд. Такой приём особенно полезен при подготовке овощей к жарке. Если добавить к муке немного соли, можно сразу получить полуфабрикат: равномерная панировка поможет сохранить вкус и текстуру.
Нарезанные кабачки нужно обвалять в сухой смеси, а затем заморозить в плотном пакете. Лучше формировать заготовки небольшими порциями — так замораживание будет происходить быстрее, и внутри овоща не успеют вырасти крупные кристаллы льда. При этом полиэтиленовая упаковка должна плотно прилегать, чтобы избежать образования инея.
Некоторые хозяйки предпочитают сначала замораживать кабачки на подносе, а потом перекладывать в пакеты. Но такой способ может привести к пересушиванию и образованию ледяной корки. Лучше сразу упаковывать подготовленные овощи герметично.
Метод 3. Бланширование или быстрая обжаркаЭтот способ давно применяется в промышленности и основан на инактивации ферментов, которые даже при низких температурах продолжают разрушать структуру овощей. Ферментативные процессы могут привести к ухудшению вкуса и текстуры. Лёгкое бланширование или кратковременная обжарка помогают остановить эти реакции.
Кабачки можно опустить в кипящую воду на 1–2 минуты, затем сразу охладить, обсушить и панировать. Другой вариант — слегка обжарить в растительном масле до появления лёгкой корочки, остудить и заморозить. Такие заготовки хорошо хранятся, быстро готовятся и при этом сохраняют свою форму.
После разморозки такие кабачки можно сразу выкладывать на сковороду — они не требуют разморозки заранее. Их можно дополнительно обвалять в муке, окунуть в яйцо или посыпать сыром — в зависимости от блюда.
ВыводЗамораживание кабачков — не самая простая задача, если хочется получить не бесформенную массу, а аппетитный овощ с хрустящей корочкой. Но, соблюдая несложные правила, можно превратить даже замороженные кабачки в вкусное и качественное блюдо. Главное — зрелость, правильная нарезка, панировка и, при необходимости, предварительная термическая обработка.