В этом блюде всё внимание — на подливу. Именно она делает гуляш особенным: не гарнир, не мясо, а густая, ароматная, шелковистая подлива с нотками жареного лука, специй и лёгким винным послевкусием.
Это тот случай, когда хочется до последней капли собрать соус хлебом с тарелки. Даже те, кто обычно равнодушен к подливам, рискуют передумать после первой ложки.
Ключ к успеху — медленное томление. Не торопитесь. Чем дольше готовится гуляш, тем мягче мясо и насыщеннее вкус. Подлива становится густой, как соус бешамель, но с характером и домашней теплотой.
Этап 1. Подготовка продуктов
Начинаем с говядины — подойдёт 500 г мякоти без жил. Нарежьте мясо небольшими кусками. Лук — 3 штуки — мелко нашинкуйте.
Этап 2. Лук — основа вкуса
Растопите 30 г сливочного масла на сковороде и обжаривайте лук под крышкой на среднем огне до золотистого цвета и мягкости. Крышка нужна, чтобы лук томился и карамелизовался, а не подгорал.
Этап 3. Добавляем мясо и специи
К луку добавьте говядину, немного соли и по 0,5 ч. л. паприки, майорана, молотого чеснока и чёрного перца. Влейте 60 мл красного сухого вина. На сильном огне выпаривайте жидкость, постоянно помешивая. Вино подчеркнёт вкус, а мясо станет особенно нежным. Алкоголь испаряется, остаётся только аромат.
Этап 4. Перекладываем в форму
Переместите всё в жаропрочную форму с крышкой. Добавьте 1 ст. л. томатного соуса (можно заменить томатной пастой), 2 лавровых листа и 200 мл горячего бульона, чтобы мясо было покрыто. Накройте крышкой.
Этап 5. Подлива — главная звезда
В той же сковороде растопите 40 г сливочного масла, добавьте 3 ст. л. муки и обжаривайте до светло-золотистого оттенка. Это придаст подливе вкус и аромат. Медленно влейте 100–200 мл горячего бульона и активно размешивайте до получения однородной массы. Соус должен быть густым и гладким. Выливаем получившийся соус в кастрюлю с мясом, аккуратно перемешиваем.
Этап 6. Томим в духовке
Убираем форму в духовку, разогретую до 160°C. Томим минимум 3 часа, а лучше — до 5. Следите за уровнем жидкости: при необходимости добавляйте немного воды. Чем дольше гуляш томится, тем глубже вкус и мягче мясо.
Этап 7. Финал
Говядина становится настолько мягкой, что можно есть ложкой. Подлива — густая, насыщенная, со сливочным и пряным послевкусием. Подходит к картофелю, макаронам, рису, кнедликам и, конечно, просто к хлебу.
Говядина (мякоть) — 500 г
Мясной бульон — 300–400 мл
Лук — 3 шт.
Сливочное масло — 70 г
Томатный соус (или паста) — 2 ст. л.
Красное сухое вино — 60 мл
Пшеничная мука — 3 ст. л.
Соль — по вкусу
Паприка, майоран, чеснок, чёрный перец — по 0,5 ч. л.
Такой гуляш — это настоящее домашнее блюдо с характером. Он не просто сытный, он — о вкусе, уюте и заботе. А подлива здесь играет роль не соуса, а полноценного героя тарелки.