Чтобы приготовить стейк, нужно:
Начнем по порядку.
Ищем мясо
Далеко не каждый бычок подходит для стейков. "Роляют" две вещи: порода и откорм. Самые популярные "стейковые" породы - семейства "ангусов" и "герефордов".
Откорм у бычка должен быть исключительно зерновой. В природе коровы едят траву и сено, а зерно - это более "богатый" корм, на котором можно вырастить говядину определенной мраморности (с частичками жира между волокон). Одним словом, соседская Буренка для стейков не подходит.
Если вы живете в Казани и решили приготовить стейки, вариантов не так много. В крупных розничных магазинах и в супермаркетах премиум-класса вы встретите ограниченный ассортимент стейков: как правило, на прилавке будет один-два "рибая" и парочка "стриплойнов". Цена не обрадует: за одну порцию придется отдать от 800 до 1500 рублей.
Поэтому лучше обратиться в специализированные магазины. Разбег цен и ассортимент там шире (правда, в обе стороны). Мы обратились в недавно открывшийся в Казани "Бараниенбаум" - мясная лавка, работающая по доставке. Самый доступный говяжий стейк - "Пиканья стейк Прайм" за 449 рублей, а самый дорогой - "Томагавк" за 4490 рублей.
Выбираем стейк
Стейки делятся на две большие группы: премиальные и альтернативные.
Как мы говорили, не всякий бычок подходит для стейка. Но даже если мы нашли подходящего бычка, только 10% от всей туши подойдет для премиальных стейков. Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай, стриплоин, тендерлоин. Считается, что именно в этих стейках сочетается вкус, форма и удобство порционной нарезки.
Альтернативные стейки готовят из самых разных частей животного. Они могут содержать в себе изъяны: неправильную форму, которая делает нарезку одинаковых кусков трудной или невозможной, сухожилие, проходящее через весь отруб, волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек. Они, как правило, дешевле премиальных.
В ассортименте "Бараниенбаума" представлены и те, и другие. Мы подготовили инфографику, чтобы наглядно изучить ассортимент магазина:
Премиальные стейки - завсегдатаи ресторанных меню, а альтернативные можно найти только в специализированных стейк-хаусах. Было решено попробовать что-то пооригинальней.
Требования были простыми: более или менее постный, мягкий и простой в приготовлении стейк. Мы изучили сайт "Бараниенбаума" и остановились на фланк стейке. Это часть мяса на брюшке бычка. Звание премиального стейка фланк не заслужил из-за волокон, располагающихся вдоль кусочка, а не поперек.
Покупаем стейки
Сайт обещал нам нежное и постное мясо небольшой толщины, которое можно будет приготовить на сковороде. Отзывы манили ярким вкусом и сочностью. А цена соблазняла еще больше - 500 рублей за каждый стейк и доставка 200 рублей. Решено! В корзину - оформляем заказ.
- Я предпочитаю мясо без лишнего жира, люблю стейки "с кровью" (кстати, это не кровь, а мясной сок - кровь вытекает из животного задолго до попадания на кухню) и никогда не готовила стейки дома. Шансов на успех было не так уж много. В редакции мы сделали заказ и в этот же день мне доставили брендовый пакетик со свертком из крафтовой бумаги:
Внутри оказались два стейка в вакуумной упаковке, подвергнутые шоковой заморозке (Температура мяса падает с 3-4 градусов до -30 за считанные минуты. Так клеточные стенки не успевают разрушиться кристаллами льда).
Ищем рецепт
Рецепт подсказал представитель "Бараниенбаума", который привез стейки. Предварительно мясо надо разморозить в холодильнике, потом оставить на полчаса без вакуумной упаковке при комнатной температуре.
Готовим
Можно замариновать стейки в оливковом масле со специями. Солить перед готовкой нельзя, только во время или после. Сковороду (у меня обычная тефлоновая сковорода из ИКЕИ) разогреваем до максимума на плите, и обжариваем стейки по 5 минут с каждой стороны. Вуаля, стейки фланк прожарки медиум - на вашем столе!
Немного о степенях прожарки:
Rare* - красное, но не сырое мясо.
Medium rare* - ярко-розовый и очень сочный стейк.
Medium* - среднепрожаренное мясо с розовым соком.
Medium well* - почти полностью прожаренное мясо с прозрачным соком.
Well done* - полностью прожаренное мясо практически без сока.
Распространненый миф - "заразность" сырого мяса. Мясо здорового животного стерильно внутри. Опасность может подстерегать только поверхности мяса, но если оно хранилось в вакуумной упаковке и было сразу после извлечения нарезано чистым ножом на чистой доске — можно, не опасаясь, съесть его даже сырым. Любители ярко-красного мяса прожарки rare, выдыхайте - это безопасно.
Еще с советского прошлого к нам пришел миф, что самая вкусная говядина - это парная телятина. На самом деле, вкус мяса развивается с возрастом животного, поэтому бычок должен быть зрелым. И только что разделанная туша не обладает достаточно ярким вкусом. Мясо для стейков выдерживают при температуре чуть выше нуля, влажности около 75% и циркуляции воздуха в течение 20-28 дней. Конечно, в домашних условиях такое не устроишь.
Вот так выглядели стейки после разморозки.
Срок годности хороший, мы проверили.
Вот что получилось в итоге. Стейк оказался вкусным и простым в приготовлении. Честно, ожидала, что будет сложнее. Единственный минус - плиту пришлось долго отмывать, но оно того стоило. Как и посоветовали в "Бараниенбауме", я солила после готовки - так и правда получилось вкуснее.
Едим стейк
По идее, фланк надо нарезать тонкими полосками перед подачей, но тут мастерство меня подвело: тонкие красивые ломтики, как на картинке, у меня не получились. Возможно, это связано со степенью прожарки: стейк получился ближе к medium rare, чем к medium. Впрочем, ни меня, ни моего молодого человека это не смутило - столько комплиментов о своей готовке я давно не слышала.
*рар, медиум рар, медиум, медиум вел, вел дан.