Главным угощением Масленицы во все времена считались блины. Казалось бы, ничего сложного в приготовлении блинов нет, но с каждым годом повара придумывают что-то новое, стараясь удивить гурманов. И блины теперь - не только сладкое угощение, но могут быть и вполне самостоятельным блюдом.
Руслан Асташкин,
Бренд Шеф сети кафе "Юмарт", Член совета управления Ассоциации Кулинаров РТ
- Я в профессии уже с 2002 года, за это время готовил блины по разным рецептам. Даже поучаствовал в масштабном проекте: на закрытие Олимпиады в Сочи мы вдвоем за 2 дня приготовили более 10 тысяч блинов, которые ели даже спортсмены, ведущие здоровый образ жизни. Поэтому не стоит думать, что блины - калорийное блюдо. Если есть много - то вредны все блюда. А блины появились уже давно, в 9-10 веках, в них классический наоборот ингредиентов - яйца, молоко, мука, соль, сахар. Это все натуральные продукты, поэтому полезные.
“Правильных” и “Неправильных” блинов не существует
Не существует такого понятия “правильные блины”: у каждого народа свои предпочтения. Что больше всего есть в регионе, то и используется. В России это чаще всего пшеничная мука, в Азии - рисовая. Например, существуют мордовские блины - из пшенной, гречневой и гороховой муки. Блины получаются более пышными благодаря дрожжевому тесту. Но нельзя говорить, что это правильный или неправильный рецепт - так готовили с древности, к ним привыкли. Все зависит от конкретного региона. Каждый, конечно, может считать по-своему. Но блины придуманы не нами, идея появилась давно, и добавка нового ингредиента это не новое блюдо.
Или другой пример - в Грузии нет такого блюда как блины. Но они часто используют кукурузную муку для приготовления лепешек, которые очень похожи на классические русские блины. Тоже самое с добавками в тесто: например, когда я работал в немецком ресторане, мы делали тесто на пиве. Есть рецепты, которые подаются с соусом, сделанным на более крепком алкогольном напитке. Но не стоит думать, что они с градусом - спирт в процессе приготовления испаряется, остается только вкус.
Начинки
В начинках ситуация такая же, как и с тестом: в каждом регионе популярно что-то свое, и каждый шеф-повар добавляет свои ингредиенты. Следует соблюдать только следующее правильно: если планируется подавать блины с дополнением, например, сметаной, то тесто нужно делать более сладкое. Если планируется сложная начинка - более постное.
Сейчас, наверное, нет понятия “классической начинки” - и у каждого шеф-повара, и у каждой хозяйки дома, множество вариантов: от отдельно поданной сметаны и более сытных - с творогом и ягодным джемом, до сложных - мясом с крупой, гречкой с грибами.
Блины с дополнением все берут чаще к завтраку. Десертные, например, с вишней - чаще девушки. Мясные, которые являются практически самостоятельным вторым блюдом - мужчины. Но все же, блины, в любом кафе или в ресторане, есть всегда, они популярны не только в Масленицу.
Чем удивить гурманов
Если говорить о предпочтениях, то большей популярностью пользуются блины с начинками, знакомые людям давно. Хотя, конечно, есть экстремалы, которые сразу согласятся попробовать индийские хрустящие блины с перцем чили.
Я склоняюсь к традиционным рецептам, так как большинство людей все же боятся экспериментов: даже прочитав “блины с грибами” - у человека начинаются сомнения: “а хочется ли мне грибов?”, “а как хорошо приготовлены грибы?”. Но, с другой стороны, здесь просто нужна работа официанта и шеф-повара: нужно сделать презентацию. Так я вводил в меню блины с квашеной капустой и грибами.
Никакой экзотикой в начинке сейчас тоже особо не удивишь, у меня, например, пользовались популярностью блины с авокадо и копченым лососем и с различными топпингами - это сладкие фруктовые и ягодные сиропы, например, клубника со сливками. В принципе, блин он и есть блин, ничего нового тут уже не придумаешь.
Из гастрономических трендов 2017 года можно выделить блины с рыбой и икрой, которые и раньше были популярны. Также сейчас актуальны десертные блинчики со сливочным сыром, фруктами и политым сверху сиропом.
Как жарить блины
При жарке всегда используется растительное масло. В некоторых рецептах масло нужно добавлять и в тесто, но это не принципиальный момент.
Важно, какую сковороду использовать - только чугунную. Никогда не мойте сковороду! Ее достаточно протереть салфеткой. Чем старее сковорода - тем вкуснее будут блины. Если вы покупаете новую сковороду из чугуна или алюминия, то ее необходимо прокалить несколько раз на большом огне и можно использовать. Со временем блины будут получаться все вкуснее. Обычную тефлоновую можно использовать сразу.
Советы
Употребляйте блины только в дополнение с чем-либо, например, чаем, и ориентируйтесь на собственный вкус. Если узнаете о дегустации какого-либо блюда - обязательно сходите. Экспериментируйте дома, главное - качественные продукты. Можно хоть манку вместо муки положить, если вам понравиться конечный результат.
Если вы придерживаетесь принципа правильного питания - можно использовать кокосовую муку: содержание клейковины и углеводов отличается от пшеничной муки, поэтому такие блины менее калорийны.
Некоторые люди используют кукурузную муку, но для приготовления блинов она не подойдет - получатся только лепешки.