Казанский повар рассказал, как превратиться из работника "Макдональдса" в "шефа" элитного французского ресторана

Как появилось желание стать поваром?

- Честно скажу, я плохо учился в школе. Был заядлым троечником, а моего старшего брата — отличника, мне всегда ставили в пример. Нас называли небо и земля. Когда я заканчивал девятый класс, мне намекнули, что в десятый школа меня брать не хочет и необходимо что-то решать. А так как готовил я с детства и вкусно, мама посоветовала мне пойти учиться на повара. Ну я и пошел. (Смеется)

То есть готовить научились рано?

- Мама воспитывала нас одна, работала много, а дома оставляла нам список дел: мы пылесосили, мыли, ну а я, естественно, готовил. Свой первый суп я приготовил в 11 лет. Он был из макарон и ложка в нем стояла твердо. Но меня похвалили.

Где учились поварскому искусству?

- После 9 класса поступил в профессиональный лицей, отучился там 3 года. Уже во время работы учился в институте туризма и сервиса в московском филиале.

За время учебы прошел множество практик в ресторанах и кафе. В 17 лет вместе с шеф-поваром из Москвы помогал открыть пиццерию. А в последствии стал шефом кухни этого заведения. 3 года работал в японском ресторане. Был поваром и в клубе, там готовил мексиканскую кухню. Даже в Макдональдсе работал. Получал там 25 рублей в час — надо же было как-то школьнику на развлечения зарабатывать.

А за границей работали?

- Во время учебы в институте прошел практику в Турции. Там работал и поваром, и официантом — кухню нужно знать с разных сторон. Первые месяцы было очень сложно. Возникали трудности с языком, с местным менталитетом: там много собственников, к которым с просьбой лучше не обращаться. К тому же условия от российских очень отличаются. В Турции рестораны работают сезонами. За сезон они выкладываются на 100%, а график и темп работы просто сумасшедший.

После Турции хотел поехать в Америку. Но попытка не удалась. И разочарованный я поехал в Украину. В поездку отправился вместе с друзьями. Там вместе работали в ресторане. После динамичного турецкого ресторана, украинские повара казались медлительными. И в часы пик был просто хаос. Я лично работал с 7 утра и до 3 ночи, 4 дня в неделю. Ресторан стоял на берегу моря. Это радовало. В Украине мы задержались на месяц, потом вернулись в Казань.

Вы часто переходили от одной кухни к другой. Это не сложно?

- Лично для меня нет. Продукты во многом одни и те же, различается только технология приготовления, ну и подача, конечно, разная. Я быстро адаптируюсь.

Как пришли к французской кухне?

- В ресторан «Шато» я попал благодаря другу - он не смог прийти на собеседование, предложил мне. На собеседовании приготовил куриную грудку и фрукты в карамели. И вот полтора года я работаю су-шефом. Шеф-повар у нас находится в Москве.

Лягушек ели когда-нибудь?

- Конечно. Но я их попробовал, а потом и готовил в японской кухне.

А сейчас готовите?

- Сейчас в нашем меню лягушачьих лапок нет. В ресторане их вводили, еще без меня. Но казанцам не очень нравятся такие деликатесы, да и привозить их из-за рубежа дорогое удовольствие. А вообще лягушки очень вкусные, советую попробовать.

А российские лягушки не подходят ресторанам?

- Нет, конечно. Я по крайней мере с российскими поставками не сталкивался.

Самое любимое блюдо?

- Я не привередлив. Если мне что-нибудь приготовят, я съем и похвалю. Как повару, мне понравилось готовить блюдо из морских деликатесов в специальной сковороде на открытым огне.

А какое самое дорогое блюдо, что вы готовили?

- Пожалуй, рыба тюрбо. Это морская рыба, похожая на нашу камбалу. Одна порция такой рыбы, без гарнира, стоит в среднем 3000 рублей.

Что вам сложно приготовить?

- Пельмени. (Смеется) И вообще лепить мне не нравится. Не любил готовить эмпанадосы - мексиканские пирожки с мясом.

Кто готовит в вашей семье?

- Я. Но моя супруга тоже вкусно готовит. Просто у меня быстрее получается. (Смеется). Моя теща прекрасно готовит пироги и вообще выпечку.

А что именно готовите?

- Что угодно: пасту, рис с овощами, супы и т.д. Сегодня по плану фасолевый суп-пюре - погода располагает к горячему.

Где предпочитаете покупать продукты?

- В обычных супермаркетах. На работе я занимаюсь закупками, поэтому ходить по магазинам мне легко. Я знаю где и что лежит, что свежее, что вкуснее, на чем можно сэкономить, а за что лучше переплатить. Но со мной не любят ходить по магазинам.

В кулинарных шоу или конкурсах не участвовали?

- Пока не довелось. Я и не задумываюсь о них, работы достаточно. К тому же у меня скоро пополнение в семье, все мысли только об этом.

Поздравляю! А сериалы кулинарные смотрите?

- Да, забавно наблюдать за такой работой и взаимоотношениями.

Когда приходите в другие заведения, критикуете еду?

- Я внимательно все осматриваю, подмечаю, что не так, как бы я сам сделал то или иное блюдо. Делаю это автоматически, но претензий никому не предъявляю. Всегда оставляю хорошие чаевые.

А сами сталкивались с кулинарными критиками?

- Казанские критики были у нас в гостях. Ничего плохого от них не услышал. Даже писали что-то про меня.

Не волнуетесь, когда бывают такие проверки?

- Даже если оценят как-то не положительно, я понимаю, что у каждого человека свой вкус. Я не обижусь, но возьму замечания на заметку.

Вас часто вызывают в зал к посетителям?

- Да, людям интересно как кушать то или иное блюдо, как оно готовится. Вот на днях готовил для клиентов запеченные мидии. Меня вызвали в зал и оказалось, что одна из гостей не любит этот деликатес, а съела мидий больше всех. Вот так она и недоумевала, как мне удалось так вкусно приготовить блюдо.

Французы в гости заходили?

- Да, приезжали и не раз. Еду похвалили, сказав, что вкусно, но все равно не так, как во Франции. Но это в принципе логично, мы готовим из одних и тех же продуктов, но произведены они в разных местах. А привозить из-за границы нерентабельно.

А что предпочитают казанцы?

- Горожане у нас всеядные. Любят покушать и мясо, и рыбу. Одно из любимых блюд - салат с рукколой, лесными грибами и креветками, почему - не знаю.

Как вас благодарят клиенты?

- В основном теплыми словами и пожеланиями. Бывает, оставляют чаевые.

Вы специалист широкого профиля. Чем вам приглянулась французская кухня?

- Она очень изысканная. Меня привлекает оформление.

Большие тарелки и маленькие порции?

- Я стремлюсь накормить человека красиво. Голодными от меня никто не уходит.

А как вам татарская кухня?

- Она очень вкусная, но готовить ее я не люблю. Поэтому пирожки едим у тещи. Мне вообще нравится все пробовать. Недавно был в Таиланде и, конечно, поел суп из улиток и жареных тараканов. В общем все кафе обошел.

Вы бы сами хотели открыть свой ресторан?

- В будущем, может быть, подумаю об этом. Но не хотелось бы открывать его в России. Мне интересно пожить в другой стране, в иных условиях.

Есть конкуренты среди казанских шеф-поваров?

- О каких-то рейтингах поваров я не знаю. У меня много знакомых в сфере ресторанной деятельности, кулинарии. Мы по возможности стараемся общаться, поздравляем друг друга с праздниками.

Может тогда есть кумир?

- Гордон Рамзи - знаменитый британский шеф-повар. Он удостоен трех звезд Мишлена (великолепная работа шеф-повара). Это конечно верх профессионализма. К тому же у него очень интересная жизнь: четверо детей, 30 ресторанов, участие в телешоу и др. Причем он грамотно распределяет свое время, уделяя много внимания своей семье.

Для справки: Красный гид Мишлен - наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900 года и имеет трёхзвёздочную систему оценки ресторанов.