Что готовить осенью? Казанские шеф-повары о сезонных блюдах и кулинарных конкурсах
26-28 октября в Казани проходит выставка ресторанного и гостиничного бизнеса HORECA_Kazan 2016. В эти же дни в рамках выставки проходит конкурс Chef a la Russe, в результате которого станет ясно, какой ресторан в Казани один из самых лучших. В конкурсе участвует 23 казанских ресторана: от "Марусовки" до Luciano.
Один из этапов конкурса - "битва" поваров из ресторанов-участников. Каждому повару дается всего 40 минут на приготовление блюда из ингредиентов, которые держатся в секрете самого до начала. Кто лучше всего приготовит и подаст блюдо, тот и получит максимальный бал. Судили конкурс 17 экспертов, в том числе такие гуру, как Виктор Беляев, президент Межрегиональной ассоциации кулинаров России, и Андрей Ибатуллин, абсолютный чемпион России по ресторанному сервису и эксперт World Skills по ресторанному сервису РТ.
Мы посетили один из дней битвы. Посмотрели на конкурс, пообщались с поварами и попросили поделиться фирменными рецептами сезонных блюд.
РАДЖ КУМАР
ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА "ТИМЕРХАН"
- Мне очень нравится национальная татарская кухня. Поэтому в свободное время, помимо своего заведения, я хожу в рестораны, где можно ее отведать. Также мне нравится европейская кухня, которую мы предлагаем в своем заведении: от "Буйабеса" до шницеля из курицы. Единственное, чего я против - экспериментов, когда кухню одной страны смешивают с другой.
Рецепт от шефа: Осенью я предпочитаю готовить блюда из тыквы. У меня порядка 15 рецептов на основе овоща. Например, "тыква с индейкой в горшочке", которая легко готовится. Нарезаете индейку кубиками и обжариваете. Следом добавляете также нарубленную кубиками тыкву. Посыпаете все специями: карри, имбирем, чесноком, и ставите в духовку на 40-50 минут.
НАРИМАН ЯРРУЛИН И НИКОЛА
ШЕФ-ПОВАР И ОФИЦИАНТ РЕСТОРАНА "ХЭМИНГУЭЙ"
- Нельзя выделять какую-то определенную кухню, мне (рассказывает Нариман) нравятся национальные блюда многих стран. У каждой есть свой характер и вкус. Меня учили уважительно относиться к чужим традициям наставники, Мирослав Хусанович и Иван Маркович, - шеф-повары ресторанов в Югославии и Черногории.
Рецепт от шефа: Сейчас большое разнообразие сезонных блюд. Это свежие овощи в свободном доступе по низкой стоимости. Можно приготовить Потаж (крем-суп) из тыквы - блюдо от моих сербских учителей, которое мы подаем в ресторане. Возьмите лук, морковь, тыкву и нарубите на мелкие кубики. Нарезанные кусочки переложите в блендер и измельчите. Смешайте консистенцию с молоком и специями (по вкусу), и погрейте до 100 градусов, но не кипятите. После суп можно подавать к столу!
ЕВГЕНИЙ КОВАЛЕВ
ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА "КРЕМЛИН"
- Мне нравится, как готовят в Казани. Помимо своего ресторана, я могу посетить многие другиеказанские заведения. С друзьями ходим в кофейни, пиццерии и бары (не буду упоминать названия), с женой - в уютные небольшие кафе. Предпочитаю итальянскую и французские кухни и много работал с поварами из этих стран. Я пять лет живу в Казани и с некоторых пор люблю национальную татарскую кухню. Хотелось бы, чтобы в Казани появилось больше доступной здоровой пищи и семейных кафе, где можно вкусно и качественно поужинать и приятно провести время.
Рецепт от шефа: Предлагаю приготовить салат из редьки. Возьмите крупный плод, почитите и натрите его. Посолите и поперчите немного, потом заправьте сметаной. Также возьмите говядину (хорошую вырезку), обжарьте на растительном масле и потом отложите. Далее обжарьте лук. Выложите на тарелку мясо, дополните ее луком, после положите на тарелку редьку со сметаной, и украсьте петрушкой.
МАРГАРИТА БОБРАКОВА
ПОВАР РЕСТОРАНА "ПАНОРАМА"
- В ресторане мы предлагаем блюда татарской и европейской кухонь. Помимо ресторана я могу посетить заведения с японской кухней, обожаю суши с лососем. На мой взгляд в Казани большое количество заведений с европейской кухней, а вот молекулярная кухня совсем не развита. Я люблю, когда повара эксперементируют с вкусовыми оттенками и подачей блюд. Для меня пример в этом направлении московский ресторан White Rabbit и его шеф-повар Владимир Мухин.
Рецепт от повара: Никуда не деться, но самый сезонный продукт - тыква. Я предлагаю приготовить суфле из тыквы и подать его с апельсиновым желе. Чтобы сделать суфле, взбейте яйца, потом подготовьте пюре из запеченой с медом тыквы. Смешайте яйца и пюре. После смесь надо поставить в духовку на 20 минут. Чтобы сделать апельсиновое желе, возьмите фреш. Его надо варить 5-10 минут со специями (корица, гвоздика, мускатный орех). Далее добавьте агар-агар. Готовую смесь надо разлить по формочкам и подержать три-четыре часа в морозилке. Мне очень нравится вкусовое сочетание тыквы и цитрусовых.
МИХАИЛ КОЛОКОЛОВ
ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА "ФЛАМБЕЛЬ" (ОТКРЫТИЕ В ДЕКАБРЕ)
- В нашем ресторане я предлагаю европейскую кухню с современными нотками - миксы продуктов и необычную подачу. Октябрь - один из самых любимых месяцев для гурманов, потому что в наличии большое разнообразие продуктов: помидоры, капуста, тыква, морковь. Чего только нет! Благодаря такому насыщению вы можете готовить полезные и диетические блюда.
Рецепт от шеф-повара: Предлагаю приготовить форель с гратеном (тонко нарезанными овощами) из корня сельдерея со сливками и луком. Обработайте рыбу от костей, нарежьте тонкими слоями и поджарьте на сковородке. Также обжарьте корнепод и очень тонко нарежьте. Выложите комплект слайсами и посыпьте его тертым пармезаном. Готово!
АЛЕКСЕЙ ЧЕРНОВ
ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА РУССКОЙ КУХНИ "ДЮЖИНА"
- Я люблю русскую кухню и лоббирую наш локальный продукт. Реже посещаю заведения, где предлагают европескую и азиатскую кухни. В Казани представлено большое количество направлений. Мне кажется, что не хватает только профессиональных кулинарных школ. Мест, куда приглашают именитых московских или зарубежных мастеров, и где каждый может пройти мастер-класс, не выезжая из Казани.
Рецепт от шеф-повара: Предлагаю приготовить крем-суп со стружкой бекона, дополненный варениками из тыквы. Фишка в том, что надо использовать запеченую тыкву, которая в таком состоянии сохранит все витамины и ферменты, а они так необходимы с нашей экологией! Сначала надо запечь тыкву при 180 градусах. Далее мелко накрошите часть тыквы, она послужит начинкой для вареников. Вторая часть уйдет на основу крем-супа. Далее пассеруете лук и смешайте с тыквой. Готовую начинку заверните в заварное тесто, в маленькие треугольнички. Учтите, что должно получиться три штучки на порцию. Сам крем-суп делается из печеной тыквы и моркови. В овощную смесь надо добавить сливки и довести до кипения, и все. Подавайте суп в глубокой тарелке, поместите туда вареники и украсьте его стружкой из бекона или кусочками лосося.
ИЛЬГИЗ ГАРИФОВ
ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА "ЕВРОПА"
- Регулярно участвую в Российских конкурсах и обмениваюсь опытом со своими российскими коллегами. Предпочитаю европейскую кухню во всех ее проявлениях: от классики до современных тендеций. Периодически обращаю внимание на блюда восточных стран.
Рецепт от шеф-повара: Предлагаю приготовить томленую баранину и дополнить ее кускусом и сезонными овощами. Обжарьте мясо в течение 5 минут. Далее добавьте лук и чеснок, следом налейте немного воды. Потушите на небольшом огне около 40 минут. В это время можно заняться гарниром. Нарежьте кубиками свежие цукини, баклажан, болгарский перец, лук, и дополните все сырым кус-кусом. Посолите и поперчите, и залейте смесь кипятком. Не ставьте на огонь, а запарьте в течение 20 минут. Как будет готово, подаете все на большой тарелке!
