Наверх

Новости Казани и РТ

Говядина с вареньем или топ-5 советов от шеф-повара для идеального бургера


Во время обеда наша команда как всегда думала, куда же ей отправиться сегодня. Захотелось чего-то интересного, но классически фаст-фудного. Наш выбор пал на бургерные. И тут мы вспомнили, что еще не пробовали котлеты в небезызвестном заведении с вкусным названием «FARШ». А ознакомившись с меню, мы не только выбрали для себя подходящие блюда, но ещё и определились с темой новой статьи.

Ведь действительно интересно, почему хозяева местной гастрономической организации решили смешивать мясо с вареньем и откуда у них такие хрустящие (как оказалось) булки.

Сытые и довольные, мы принялись расспрашивать Рунара о его деятельности...

— Расскажите, за какими бургерами приходят чаще всего? Какой у них вкусы и соусы?

— Всем нравятся разные бургеры. Вкусы попадаются как стандартные, так и совершенно необычные: кто-то может добавить в них соус барбекю, а кто-то — джем или мёд. Думаю, вы слышали о Камамбургере — говяжья котлета, сыр Камамбер и вишнёво-трюфельное варенье. Поначалу такое сочетание казалось мне странным, но когда я впервые его попробовал, был очень удивлен! Привычное блюдо действительно заиграло новыми красками.

Из классики берут стандартный «Чизбургер» или «Брянского парня» - говяжья котлета, грибной соус и бекон. Он так назван, потому что мясо для этих котлет привозят из Брянска. Это наш хит продаж, а спрос на него не спадает. Есть и вегетарианские бургеры, на основе орехов — нута. Есть бургеры с японским соусом Хойсин, он придаёт курице приторно-сладко-горький вкус. Добавляем к нему соус чили, придающий остроту, и получаем шедевр.

— Расскажите ТОП-5 советов от шеф-повара, как получить по-настоящему шикарный и сочный бургер.

— Хорошо, давайте пойдём по-порядку. Запомните, что задача повара, который хочет получить по-настоящему вкусный бургер — приготовить сочную и вкусную котлету. Это основание вашего бургера. Всё остальное — добавки.

1. Сначала берём фарш и формируем из него шарик, затем придаём ему форму лепёшки и как следует отбиваем. После чего нужно придать котлете ту форму, в которой она уже предстанет перед клиентом: тонкий пласт будет суховат после печи, излишне толстый — сыроват. У нас нет каких-то формочек и мы не стоим рядом с котлетами, держа наготове линейку. Хороший повар уже наметал руку и может с закрытыми глазами придать котлете нужную форму с первой попытки (7-10 мм толщиной). Кстати, все наши стейки и котлеты сделаны исключительно из мраморной говядины. Это специальные бычки, выращенные на зерновом откорме, из-за чего их мясо с рисунком из жировых прослоек напоминает мрамор. Я бы не назвал выбор именного такого мяса это вторым советом, потому что вы можете использовать любое мясо. Тем не менее, с мраморной говядиной любой бургер будет уже на уровень вкуснее.

2. Огонь. На каком огне жарить мясной блинчик? В этом вопросе тоже есть свои крайности. Если томить котлету на медленном огне, она получится более варёной, из-за растопившегося жира. Если на сильном — котлету можно сжечь. Но можно и не сжечь. Поэтому хорошие повара жарят котлеты на сильном огне, переворачивая каждые 1-2 минуты, наливая котлету соком и подрумянивая ей бока.

3. Хлебная часть. Второй по степени важности ингредиент после котлеты — булочка. Черная, белая, с кунжутом или из кукурузы, — выбирайте под свой вкус. Мы используем свои собственные булочки, которые разрабатывались по фирменному рецепту. Главное, чтобы булка была хрустящей, но не пересушенной.

Если бы меня попросили приготовить идеальный бургер, я бы взял эту булку, намазал её соусом и горчицей, добавил в неё говяжью котлету, сыр чеддер, сырный соус (считаю, что в бургере должно быть очень много сыра). Добавил бы перец холапеньо, листовой салат, свежие помидоры и маринованные огурцы. И это не значит, что бургер можно считать идеальным, если он исключительно из говядины.

Для курицы или индейки тоже есть свой набор вкуснейшего бургера: смазанная майонезным соусом булка, кисло-сладкий соус, морковка по-корейски, листья салата, помидоры, огурцы и немного капустного салата. Следует учесть, что при приготовлении куриных котлет или котлет из индейки уже не получится поиграться со степенью прожарки: в отличие от говядины, такие котлеты могут быть либо готовы, либо нет. Поэтому лично наша команда обычно делает её потоньше (5 мм) и не переживает за то, что она не приготовится внутри. Готовим также на большом огне, чтобы создать поджаристую сочную корочку

4. Если вы хотите пожарить дома свои котлеты для бургера, а есть только сковорода - не беда. Обратите внимание, чтобы соотношение мяса и жира было на уровне 80%/20%.

Красный фарш, который выглядит сочнее и аппетитнее, оставьте для макарон по-флотски, где ему предстоит томиться с другими жирами и соусами. Для насыщенного вкуса потребуется жир.  Масло добавлять не нужно, иначе ваша котлета будет не жариться, а вариться в масле и жире, которое при нагревании из неё потечёт. 

5. Фарш нужно посолить и поперчить, но никакие приправы я вам использовать не советую. Позвольте блюду раскрыть свой настоящий вкус, не глушите их «прованской душистостью» и «кардамонавскими пряностями». Любой шеф-повар скажет вам то же самое.

Пожалуй, на этом всё. Есть, кончено, еще множество советов; можно написать целую книгу об этом. Но самые основные я вам рассказал.

— Спасибо! А ваша команда знает остальные секреты и нюансы идеальных бургеров? Как вы формировали свой коллектив?

 — Конечно, ведь это не просто моя команда, а будущие шеф-повара (я в это верю) и люди, которые должны воссоздать для наших клиентов то же самое, что делаю для них я. В команду я набираю ребят любознательных, быстрообучаемых и интересующихся. Если человек горит желанием, я могу передать ему свои навыки и знания.

Я и сам был таким: молодой, всё интересно, всё хочется попробовать. Вернулся из армии, устроился на кухню и понял - моё. Сначала был обычным поваром, затем дорос до су-шефа. Как только узнал об открытии Фарша, сразу пошел на собеседование и меня взяли. Уже через месяц меня сделали су-шефом и тут. Теперь я экспериментирую со вкусами и сочетаниями, езжу на курсы повышения квалификации в Москву и всем сердцем люблю свою работу, хотя по образованию я техник.

— Большое спасибо за ваш рассказ и информацию, думаю, у наших читателей уже разыгрался аппетит!

— Если так, будем ждать их в нашем заведении! К слову, вы можете заказать доставку прямо сейчас - kzn.farshburger.ru

Редакция ProKazan.ru благодарит бургерную "FARШ" за помощь в подготовке статьи!

  • Адрес: просп. Победы, 141, Казань (ТЦ «МЕГА»), 2-ой этаж.
  • Телефон: +7 (843) 258-41-51
  • График работы: ежедневно, 09:00–22:00
  • ВК: https://vk.com/farsh_burgers
  • Инстаграм: @farsh_burger_kazan
подписывайся на наши соц.сети
подписывайся!

Новости РОССИИ

Профи - курсы декупажа в москве