Испытано на себе: как приготовить стейк дома и где в Казани найти правильные стейки

Чтобы приготовить стейк, нужно:

  1. Найти, где продают мясо для стейков
  2. Определиться с типом стейков
  3. Купить стейки по количеству членов семьи
  4. Приготовить стейки
  5. Съесть стейки, попутно урча, как голодный кот.

Начнем по порядку.

Ищем мясо

Далеко не каждый бычок подходит для стейков. "Роляют" две вещи: порода и откорм. Самые популярные "стейковые" породы - семейства "ангусов" и "герефордов".

Откорм у бычка должен быть исключительно зерновой. В природе коровы едят траву и сено, а зерно - это более "богатый" корм, на котором можно вырастить говядину определенной мраморности (с частичками жира между волокон). Одним словом, соседская Буренка для стейков не подходит.

Если вы живете в Казани и решили приготовить стейки, вариантов не так много. В крупных розничных магазинах и в супермаркетах премиум-класса вы встретите ограниченный ассортимент стейков: как правило, на прилавке будет один-два "рибая" и парочка "стриплойнов". Цена не обрадует: за одну порцию придется отдать от 800 до 1500 рублей.

Поэтому лучше обратиться в специализированные магазины. Разбег цен и ассортимент там шире (правда, в обе стороны). Мы обратились в недавно открывшийся в Казани "Бараниенбаум" - мясная лавка, работающая по доставке. Самый доступный говяжий стейк - "Пиканья стейк Прайм" за 449 рублей, а самый дорогой - "Томагавк" за 4490 рублей.

Выбираем стейк

Стейки делятся на две большие группы: премиальные и альтернативные.

Как мы говорили, не всякий бычок подходит для стейка. Но даже если мы нашли подходящего бычка, только 10% от всей туши подойдет для премиальных стейков. Премиальные стейки нарезаются из спинной части: отрубов рибай, стриплоин, тендерлоин. Считается, что именно в этих стейках сочетается вкус, форма и удобство порционной нарезки.

Альтернативные стейки готовят из самых разных частей животного. Они могут содержать в себе изъяны: неправильную форму, которая делает нарезку одинаковых кусков трудной или невозможной, сухожилие, проходящее через весь отруб, волокна мяса, расположенные вдоль стейка, а не поперек. Они, как правило, дешевле премиальных.

В ассортименте "Бараниенбаума" представлены и те, и другие. Мы подготовили инфографику, чтобы наглядно изучить ассортимент магазина:

Премиальные стейки - завсегдатаи ресторанных меню, а альтернативные можно найти только в специализированных стейк-хаусах. Было решено попробовать что-то пооригинальней.

Требования были простыми: более или менее постный, мягкий и простой в приготовлении стейк. Мы изучили сайт "Бараниенбаума" и остановились на фланк стейке. Это часть мяса на брюшке бычка. Звание премиального стейка фланк не заслужил из-за волокон, располагающихся вдоль кусочка, а не поперек.

Покупаем стейки

Сайт обещал нам нежное и постное мясо небольшой толщины, которое можно будет приготовить на сковороде. Отзывы манили ярким вкусом и сочностью. А цена соблазняла еще больше - 500 рублей за каждый стейк и доставка 200 рублей. Решено! В корзину - оформляем заказ.

- Я предпочитаю мясо без лишнего жира, люблю стейки "с кровью" (кстати, это не кровь, а мясной сок - кровь вытекает из животного задолго до попадания на кухню) и никогда не готовила стейки дома. Шансов на успех было не так уж много. В редакции мы сделали заказ и в этот же день мне доставили брендовый пакетик со свертком из крафтовой бумаги:

Внутри оказались два стейка в вакуумной упаковке, подвергнутые шоковой заморозке (Температура мяса падает с 3-4 градусов до -30 за считанные минуты. Так клеточные стенки не успевают разрушиться кристаллами льда).

Ищем рецепт

Рецепт подсказал представитель "Бараниенбаума", который привез стейки. Предварительно мясо надо разморозить в холодильнике, потом оставить на полчаса без вакуумной упаковке при комнатной температуре.

Готовим

Можно замариновать стейки в оливковом масле со специями. Солить перед готовкой нельзя, только во время или после. Сковороду (у меня обычная тефлоновая сковорода из ИКЕИ) разогреваем до максимума на плите, и обжариваем стейки по 5 минут с каждой стороны. Вуаля, стейки фланк прожарки медиум - на вашем столе!

Немного о степенях прожарки:

Rare* - красное, но не сырое мясо.

Medium rare* - ярко-розовый и очень сочный стейк.

Medium* - среднепрожаренное мясо с розовым соком.

Medium well* - почти полностью прожаренное мясо с прозрачным соком.

Well done* - полностью прожаренное мясо практически без сока.

Распространненый миф - "заразность" сырого мяса. Мясо здорового животного стерильно внутри. Опасность может подстерегать только поверхности мяса, но если оно хранилось в вакуумной упаковке и было сразу после извлечения нарезано чистым ножом на чистой доске — можно, не опасаясь, съесть его даже сырым. Любители ярко-красного мяса прожарки rare, выдыхайте - это безопасно.

Еще с советского прошлого к нам пришел миф, что самая вкусная говядина - это парная телятина. На самом деле, вкус мяса развивается с возрастом животного, поэтому бычок должен быть зрелым. И только что разделанная туша не обладает достаточно ярким вкусом. Мясо для стейков выдерживают при температуре чуть выше нуля, влажности около 75% и циркуляции воздуха в течение 20-28 дней. Конечно, в домашних условиях такое не устроишь.

Вот так выглядели стейки после разморозки.

Срок годности хороший, мы проверили.

Вот что получилось в итоге. Стейк оказался вкусным и простым в приготовлении. Честно, ожидала, что будет сложнее. Единственный минус - плиту пришлось долго отмывать, но оно того стоило. Как и посоветовали в "Бараниенбауме", я солила после готовки - так и правда получилось вкуснее.

Едим стейк

По идее, фланк надо нарезать тонкими полосками перед подачей, но тут мастерство меня подвело: тонкие красивые ломтики, как на картинке, у меня не получились. Возможно, это связано со степенью прожарки: стейк получился ближе к medium rare, чем к medium. Впрочем, ни меня, ни моего молодого человека это не смутило - столько комплиментов о своей готовке я давно не слышала.

*рар, медиум рар, медиум, медиум вел, вел дан.