PROKAZAN.RU
Шашлыки - символ майских праздников: казанские шеф-повара раскрыли секрет любимых рецептов маринада
У казанцев майские праздники стойко ассоциируются не только с отдыхом на природе, но и с костром, мангалом, вкусной едой и хорошей компанией. Традиционно в эти дни в воздухе парит весенний аромат, переплетаясь с запахом вкуснейшего шашлыка.

Редакция ProKazan.ru позаботилась о своих читателях и связалась с лучшими (по нашему мнению, конечно) шеф-поварами города! Они раскрыли нам секреты приготовления идеального шашлыка, а мы делимся с вами!

*Нажимайте на ссылки, которые вот так отмечены в статье и увидите подсказки!
Подсказка:)
Говяжья вырезка
“
Совет:
При неправильном приготовлении и выборе мяса шашлык из говядины может получиться жестким. Особенно важно выбрать качественную продукцию.
Шеф-повара советуют казанцам выбирать фермерское мясо
Евгений Савельев
шеф-повар доставки обедов для корпоративных клиентов
Я советую не делать особые маринады для говяжьей вырезки - достаточно будет посыпать мясо дробленым черным перцем, помолоть крупную соль и жарить на чугунной решетке до нужной прожарки
Денис Софонов
шеф-повар кейтеринга
Для маринада из говяжьей вырезки (на 1 кг мяса) понадобятся:
- Дижонская или зернистая горчица (3 ст.л.)
- Соль (10 г)
- Черный молотый перец (5г)
- Подсолнечное масло (50 мл)

Мариновать 1 час!
Булат Камаев
Сооснователь рестобара Культура
Бренд-шеф ресторана Мама Фета
Для идеального маринада (на 1кг мяса) советую использовать:
- рассол из-за под оливок (300мл)
- розмарин (5г)
- соль (10г)
- перец (5г)

Мариновать 12 часов!
Свиная шея (без кости)
“
Совет:
Шеф-повара советуют использовать для жарки шашлык либо на чугунной решетке, либо на шампурах.
Лучше не использовать обычные решетки для шашлыка.
Евгений Савельев
шеф-повар доставки обедов для корпоративных клиентов
Для маринада (на 2кг мяса) смешиваем:
- кориандр (30г)
- хмели сунели (20г)
- паприка сладкая молотая (10гр)
- большое количество лука (1,2кг)
- минералка сильно-газированная (0,5л)
- соль (15г)
- перец (5г)

Кориандр растираем руками и смешиваем все ингредиенты в отдельной посуде. Если нарезали мясо стейками, то жарим на чугунной решетке, а крупные кубики жарим на шампурах.

Мариновать 1-2 часа!
Денис Софонов
шеф-повар кейтеринга
На 1кг свиной шеи готовим маринад:
- Кефир (200мл)
- Базилик (5г)
- Орегано (5г)
- Черный молотый перец (2г)
- Соль (по вкусу)
- Сахар (по вкусу)

Смешиваем все ингредиенты и добавляем нарезанную свиную шею.

Мариновать 1-2 часа!
Булат Камаев
Сооснователь рестобара Культура
Бренд-шеф ресторана Мама Фета
Для маринада из расчета на 1кг мяса берем:

- соль, перец (по вкусу)
- лимонный фреш (50мл)
- свежий чеснок (несколько головок)
- лук (несколько головок)
- кунжутное масло (50мл)
- минеральная вода (0,5л)

Мариновать 6 часов!
Баранья корейка
“
Совет:
Лучше всего использовать для шашлыка мясо из молодой баранины, иначе рискуете столкнуться со специфичным запахом.
Евгений Савельев,
шеф-повар доставки обедов для корпоративных клиентов
Для маринада (на 2кг мяса) смешиваем:
- кардамон (15г)
- хмели-сунели (20гр)
- большое количество лука (1,2кг)
- минералка сильно-газированная (0,5л)
- свежий кориандр (50г)
- соль (15г)
- перец (5г)

Рекомендую жарить баранью корейку на чугунной решетке!

Мариновать 2-3 часа!
Денис Софонов,
шеф-повар кейтеринга
На 1кг бараньей корейки готовим маринад:
- красное вино (300мл)
- кинза (15г)
- лук репчатый (2 средние головки)
- соль (15г)
- сахар (10г)
- перец красный молотый (5г)
- хмели-сунели (5г)

Мариновать 1 час!
Булат Камаев
Сооснователь рестобара Культура
Бренд-шеф ресторана Мама Фета
Для маринада (на 1кг мяса) используем:
- соль (10г)
- перец чёрный горошком (5г)
- вино греческое (Реци́на) красное (1л)
- небольшой пучок свежего орегано
- чеснок свежий (1 головка)
- лук репчатый 500 гр

Маринуем 12 часов
Жарим с любовью до Medium Well
Говяжий антрекот (толстый край, рибай)
“
Совет:
Замороженную говядину необходимо размораживать в холодильнике, в самой холодной его части, постепенно, в течение суток, а то и больше, в зависимости от веса отруба. Затем говядину необходимо выдержать при комнатной температуре, в идеале довести её до 12 С.
Охлажденную говядину обрабатываем сразу, как только доставили её в дом
Евгений Савельев,
шеф-повар доставки обедов для корпоративных клиентов
Антрекот, как по мне, не требует маринада. Я всегда готовлю это мясо, посыпая дробленым черным перцем и крупной солью.

Далее жарю исключительно на чугунной решетке до нужной прожарки
Денис Софонов,
шеф-повар кейтеринга
На 1кг антрекота готовим томатный маринад:
- томаты в собственном соку или обычные томаты (0,5 кг)
- кинза (30гр)
- лук репчатый (2 головки)
- соль по вкусу
- смесь 5 перцев (5г)
- масло подсолнечное (50г)
- вода (150мл)

Мариновать 1 час!
Булат Камаев
Сооснователь рестобара Культура
Бренд-шеф ресторана Мама Фета
Мясо обязательно нарезаем стейками!
Для маринада (на 1кг мяса) используем:
- сухие перемолотые специи: соль, перец, паприка, семена молотой горчицы, кориандр (по 5г)
- масло оливковое или масло виноградной косточки (50г)

Мариновать 2-3 часа!
Свиная корейка
“
Совет:
Выбрать свинину не сложно, обратите внимание на:
  • Светло-розовой цвет - этот цвет свинины ни с каким другим не спутаешь
  • Старое мясо — тёмное и затянуто плотной плёнкой, от него сразу отказываемся
  • У молодой свинины небольшие и белые прожилки жира

Берем свинину только в проверенном месте!
Евгений Савельев,
шеф-повар доставки обедов для корпоративных клиентов
Для маринада (на 2кг мяса) смешиваем:
- кориандр (30г)
- хмели сунели (20г)
- паприка сладкая молотая (10гр)
- большое количество лука (1,2кг)
- минералка сильно-газированная (0,5л)
- соль (15г)
- перец (5г)

Как и в случае со свиной шейкой, кориандр растираем руками и смешиваем с остальными ингредиентами!

Маринуем 2 часа!
Денис Софонов,
шеф-повар кейтеринга
На 1кг мяса готовим винный маринад:
- белое вино (300мл)
- лук репчатый (2 головки)
- масло подсолнечное (50мл)
- зернистая горчица (3 ст.л.)
- соль
- сахар по вкусу
- перец молотый копчёный (5г)

Маринуем 1-2 часа!
Булат Камаев
Сооснователь рестобара Культура
Бренд-шеф ресторана Мама Фета
Для маринада из расчета на 1кг мяса берем:
- соль, перец (по вкусу)
- лимонный фреш (50мл)
- свежий чеснок (несколько головок)
- лук (несколько головок)
- кунжутное масло (50мл)
- минеральная вода (0,5л)

Маринуем столько же, сколько и свиную шейку - 6 часов!
Куриные крылья
“
Совет:
Шашлык из куриных крылышек — нежное блюдо с хрустящей корочкой, от которого просто невозможно оторваться. Огромную роль здесь играет качество мяса!
Евгений Савельев,
шеф-повар доставки обедов для корпоративных клиентов
Для маринада (на 2кг мяса) смешиваем:
- майонез (300г)
- аджика острая (20г)
- соевый соус (50г)
- чеснок (20г)
- кориандр зерна (15г)
- минералка (0,5л)
- лук (700г)
- хмели-сунели (15г)
- соль (20г)
- перец (5г)

Маринуем 1-2 часа!
Денис Софонов,
шеф-повар кейтеринга
На 1кг мяса готовим винный маринад:
- соевый соус (100мл)
- соус терияки (50мл)
- чеснок (2-3 зубчика)
- перец молотый черный (5г)

Маринуем 1-2 часа!
Булат Камаев
Сооснователь рестобара Культура
Бренд-шеф ресторана Мама Фета
На 1 кг мяса готовим томатный маринад:
- имбирь свежий (50г)
- чеснок (1 зубчик)
- черемша свежая (10г)
- зелень свежая или петрушка (50г)
- свежие томаты (0.5кг)
- масло оливковое (50мл)
- свежий чили (10г)

Мариновать 3 часа!
Редакция ProKazan.ru благодарит магазин Фермерское мясо и шеф-поваров за помощь в подготовке статьи!
Казанцы, редакция желаем вам вкусных шашлыков и приятных выходных!